酸菜的做法_酸菜的做法大全

1.怎麼腌酸菜

2.酸菜的12种做法

3.酸菜是很多人喜欢吃的下饭菜，到底怎么做才好吃？

1、方法一

（1）选用自家种的青菜，清洗几遍。

（2）干净无油放灶台上烧一锅开水，水开放适量青菜，和盐，约两三分钟后捞起放干净无油的盆里，依次焯水完。

（3）等捞起的青菜不烫手时装入厚实保鲜袋，把焯水的水温时倒入了装菜的保鲜袋里，漫过菜就行，不要太满。

（4）倒入白酒，袋口系紧，放入干净的桶或盆里，上面用重物压住，七八天后，青菜颜色变黄，想吃酸点的多放几天，黄亮亮的简单健康的酸菜就好了。

2、方法二

（1）把去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分切开。

（2）加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止漂起，不要让露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上即可。

3、方法三

（1）首先将买回来的新鲜芥菜，全部掰开，放到清水里把菜叶中间包含的各种杂志冲洗干净，然后捞出来，把水空干，放到太阳底下进行暴晒。这个暴晒的过程中一方面是为了尽快的挥发芥菜叶子里边的水分，另一方面是也具备紫外线杀菌的效果。

（2）接下来，就是把暴晒过后的芥菜叶子，收集起来先放到一边，然后找到要盛装泡菜的盆子或者罐子，用锅把水晒热并冷凉，在烧水的时候放适量的盐，把之前暴晒的芥菜放进去进行烫熟，之后捞出来沥干。把锅内放凉的水倒进罐子里或者是盆子里，把芥菜同水一块放到盆子里和罐子里，然后找到比较重的盖子，盖在芥菜上边。静等三天，芥菜叶子就会变得金黄，这个时候，又酸又爽的酸菜就制作成功了，不论是炒菜或者炖汤，都可以用这个酸菜来弄了。

怎麼腌酸菜

提供4种酸菜做法，希望对你有帮助~

(1)

酸

主料：500克，萝卜100克，

酸辅料：白醋150克，白糖50克，精盐25克，姜25克，辣椒25克

制法：

（1）小洗净，切丝，萝卜，姜也分别切丝，辣椒去蒂，籽剁碎。

（2）将丝，萝卜丝、姜丝、辣椒末放入盆内，掺和均匀，加盐浸软，沥去水分，加入白糖，白醋腌1小时，捞起即成。

特点：酸甜脆辣，开胃爽口。

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（2）

麻辣酸

主料：500克

调料：植物油20克,白砂糖10克,酱油10克,醋10克,香油10克,盐3克,味精2克,花椒3克,辣椒(红,尖,干)5克

1.洗净切大块，茎与叶分开；把糖、盐、醋、生抽混合备用。

2.生油倒入锅中，烧至冒烟，下花椒爆香后捞出；加入干辣椒炒成黑色，放大(先放茎稍炒，再放叶翻炒)翻炒片刻，加入混合好的配料，烧开后盛起。

3.晾冷后加盖放入冰箱五小时左右，食时加味精、麻油拌匀。

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（3）

西式腌酸

主料：圆5000克（以白帮叶菜为佳）。

辅料：胡萝卜200克。

调料：苹果250克,茴香5克,香叶2片,干辣椒5克,胡椒粒5克,盐100克。

西式腌酸的特色：

清香爽口，咸鲜而酸。

1.将圆、胡萝卜去根，洗净，圆去老叶，胡萝卜去皮，均切成0.4厘米的丝。苹果去蒂、洗净，切0.5厘米厚的片。

2.将圆、胡萝卜丝入干净盆中，撒入盐、茴香、胡椒粒、香叶、干辣椒拌匀，放一层入消过毒的缸（搪瓷桶）内，然后放一层苹果片，以此方法码4层后，用力压实，缸里加消过毒的木盖，并在上面压上洗净的石头，在缸口盖上盖。放在35℃左右的温室内发酵3-4天，待发酵出汤、起泡沫、出香味时，取出木盖、石头，盖上盖，放至冷库保鲜室，以3℃左右保存、待用。食用时，沥尽汤汁入盘。

提示：食用时，可加入葱丝和生菜油拌匀。其有开胃、解腻的作用。常用于作为油腻较大菜肴的配菜及调配料，也常用于制作酸菜汤、焖酸及酸菜沙拉等。

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(4)

酸苦菜（苦苣）

材料：

新鲜苦菜、姜、红糖、辣椒面、花椒面（如果不是很爱吃辣的，可以将这两样换成颗粒）、盐、无油的容器

做法：

腌制的过程中，包括洗菜等步骤、盛装的容器等都不能沾到油，以确保成品口感脆嫩，这是很关键一步！

1、新鲜的苦菜买回家，先不用洗，直接掰开，晾晒一会。

2、晒半小时，完了就洗菜呗。因为腌好后可以直接食用，所以建议大家一定耐心仔细的洗，手和洗菜的容器确保无油，洗干净后将水分沥干，开始晾晒，约一个下午的时间

3、晾好后的样子，大部分水分已经晒出，但苦菜没有彻底干燥；

4、开始切段儿，也是确保刀和砧板的洁净哈，切成豆干大小；

5、切好段儿的苦菜放于干净盆中，加红糖、姜丝（如用泡姜来做味道更好）、辣椒面、花椒面、盐；

6、带上手套，用力搓揉，待苦菜表面开始脱水，盆底开始出水时，即可；

7、将苦菜装入干净的容器或者专门的泡菜坛子里，盖紧。白天可以置于阳光下，高温会让酸味尽早发挥出来，如果阳光灿烂的话4--5天就能食用了，开盖能闻到一股酸味即可；

因为可以直接食用，腌制过程中放的盐较少，腌菜腌好后可以用干净的筷子捞出，按照自己口味喜好，添加一点点酱油、鸡精拌一下，就很好吃了

如果爱吃酸的，不妨多放几日，和蔬菜肉类炒食时添加适量白糖

酸菜的12种做法

酸菜腌制虽然很简单，但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花，致使溃烂。大多数蔬菜均能腌制成酸菜，常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等。

酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒为例：

1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜。

2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。

如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。

二、无水酸菜

菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内。

以青菜为例：

1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软。

2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中。

3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后，便可以启坛开食。

青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。

三、其它

另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭。

如白萝卜樱酸菜：

1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜。

2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分。

3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食。

酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素。

酸菜是很多人喜欢吃的下饭菜，到底怎么做才好吃？

　酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，酸菜馅饺子，酸菜炖粉条，你只会这几种简单的吗?看完下面的 菜谱 ，你就会发现原来酸菜的做法还有这么多，想试试吗?那就看看喽。

　1.酸菜鸡蛋炒饭 的做法

　食材：

　冷饭1份、鸡蛋1个、油适量、葱花适量、酸菜适量、虾仁菜脯1勺

　做法：

　1)热锅加油，下鸡蛋。

　2)炒至鸡蛋松散，下酸菜。

　3)炒至酸菜鸡蛋出香。

　4)下冷饭。

　5)炒至饭粒松散。

　6)下虾仁菜脯炒至出香。

　7)转小火下葱花，炒至出香入味即可。

　8)一份酸菜鸡蛋炒饭完成，很香哦。

　2.辣炒酸菜的做法

　食材：

　酸菜100g、瘦肉200g、油适量、盐适量、青辣椒4个、小米椒5个、蒜适量、葱适量

　做法：

　1)酸菜、瘦肉、青辣椒、小米椒

　2)蒜拍碎剁碎

　3)切葱花

　4)青红椒切圈

　5)瘦肉切小粒

　6)肉丁加适量淀粉

　7)再加少量蛋清混合

　8)酸菜浸泡一会儿洗干净沥干水份切碎

　9)再次攥干酸菜中的水份

　10)热油滑肉丁，盛出备用

　11)热锅凉油，爆香葱蒜

　12)倒入辣椒继续翻炒

　13)再放入酸菜煸炒

　14)加入酸菜后多炒一会儿，然后再倒入备用的肉丁

　15)均匀翻炒一分钟，香喷喷的开胃小菜出锅啦

　3.酸菜肉丝面 的做法

　食材：

　面条300g、红椒1个、四川酸菜200g、猪肉100g、油适量、盐适量、酱油适量、生菜适量

　做法：

　1)酸菜切丁

　2)红椒切丁

　3)肉切丝

　4)锅中放油炒肉丝

　5)肉丝炒熟后加入酸菜、红椒

　6)翻炒至香味出来，放入生抽

　7)入食盐

　8)放入适量的水

　9)煮开后煮面，面熟后放入生菜汆烫，即可

　4.酸菜鸡 的做法

　食材：

　土鸡750g、酸菜300g、葱段适量、盐适量、生姜片适量、胡椒粉适量、杭椒丝少量

　做法：

　1)酸菜洗干净切成段并挤干水分。

　2)鸡肉洗干净剁碎，在锅里烧开一道，然后倒掉水并滤干水分。

　3)剔下来了鸡油不要丢掉，在锅内煸出鸡油。

　4)鸡油内放入葱段和生姜片，爆香锅。

　5)鸡块下锅翻炒。

　6)炒至鸡肉紧实，放入开水。

　7)大火煮开之后，放入酸菜小火炖45分钟直至鸡肉软烂。

　8)然后放入少量的杭椒丝，稍微提下味道，和适量的盐。

　9)最后撒上胡椒粉即可出锅食用了。

　5.川版酸菜白肉 的做法

　食材：

　五花肉400g、酸菜200g、油适量、盐适量、泡红椒适量、姜适量、大蒜适量、胡椒粉适量、香葱适量、料酒适量、花椒适量

　做法：

　1)将酸菜切成碎，泡椒切碎、葱切成末。

　2)将五花肉放入水中，加料酒、姜、花椒，煮30分钟到肉变软;把煮好的五花肉沥干水分，放入冰箱冷藏，冻硬后切成薄片;

　3)锅中油7成热后，放蒜片、姜末炒片刻，然后加入酸菜和泡椒炒香;

　4)加入开水，大火将汤熬开。然后放入切好的白肉片，中火煮5分钟;然后调入鸡精、香油，起锅的时候，撒上葱花。

　6.酸菜炖猪蹄 的做法

　食材：

　酸菜100g、猪蹄2个、葱姜适量、老抽15ml、白糖3g、料酒20ml、大料4个、鸡精少许

　做法：?

　1)准备好所有的食材。

　2)猪蹄洗净冷水入锅焯烫，然后洗净剔除上面杂毛。

　3)炒锅倒油爆香葱姜和大料。

　4)倒入猪蹄翻炒。

　5)加入料酒炒香。

　6)加入老抽。

　7)再加入白糖继续炒至猪蹄上色。

　8)然后倒入砂锅加入适量的清水。

　9)加盖大火煮开小火慢炖1个小时。

　10)炒锅稍倒一点油倒入酸菜炒出香味。

　11)然后加入猪蹄中。

　12)继续炖煮15分钟，加少许鸡精关火。

　7.酸菜白肉炖粉条 的做法

　食材：

　酸菜100g、五花肉100g、粉条200g、干辣椒20g、葱适量、盐1勺、鸡精0.25勺

　做法：

　1)酸菜一包，用水冲洗一下，捞出挤干水分，备用

　2)干辣椒切碎，葱切碎3)粉条放水里浸泡一下至变软，剪短

　4)五花肉煮熟，切成薄片

　5)锅内放油，放入干辣椒炒香

　6)放入酸菜翻炒

　7)倒入1大碗水，煮开

　8)放入粉条和肉片，煮至软熟，调入盐和鸡精即可出锅

　8.酸菜鸭肉面 的做法

　 食材：

　鲜面条300g、鸭子半只、酸菜100g、油适量、盐适量、香油适量

　做法：

　1)鸭子半只切大块。酸菜切丝。

　2)锅子烧热，放入大葱，煸炒出香味，放入鸭块，煸炒至颜色发白。

　3)放入酸菜，煸炒。

　4)倒入足量清水，炖半小时左右，至鸭肉熟烂，汤汁味美。(如果鸭肉放的多，油多，这个时候可以适量将油撇去)

　5)放入鲜面条。

　6)煮约3-5分钟，面条熟，加入盐。7)加入香油少许。

　8)面条出锅即可。

　9.红烧肉焖酸菜 的做法

　食材：

　五花肉400g、油适量、盐适量、酸菜500g、叉烧酱适量、生抽适量、蒜头适量

　做法：

　1)五花腩肉去皮洗净

　2)切成小正方形

　3)飞一下水，去肥腻。

　4)捞起

　5)用冷水冲洗干净

　6)酸菜反复多洗几次，尤其菜叶的沙要清洗干净。然后切碎。

　7)爆香蒜头

　8)倒入切碎的酸菜炒干水分。加入糖蚝油调味，至于盐视酸菜的咸度而加减。

　9)再次爆香葱头蒜头

　10)倒入飞水的五花腩炒。

　11)倒入料酒

　12)倒入生抽

　13)加入两匙叉烧酱

　14)最后加入少量的水再加少量盐，大火煮开后小火焖25分钟

　15)焖至收汁

　16)铲起备用

　17)焖完花腩的汁用来焖酸

　18)酸菜上碟备用

　19)在酸菜面上摆上猪皮朝上的红烧肉即可。

　 10.酱爆酸菜墨鱼仔的做法

　食材：

　墨鱼仔350g、油适量、盐适量、老抽适量、料酒适量、生姜片适量、酸菜适量、鸡精适量

　做法：

　1)速冻的墨鱼仔化开后洗净，酸菜洗净切段。

　2)准备调料

　3)锅内水开后倒入墨鱼仔绰水30秒捞起洗净挤干水分

　4)起油锅，油温5分肉，下入生姜片和大蒜片爆香5)倒入豆瓣酱爆香

　6)加入酸菜煸炒出香味

　7)加入适量开水

　8)倒入墨鱼仔，加入适量料酒去腥。

　9)煸炒均匀加入老抽上色10)大火烧开后加入鸡精调味后熄火11)盛入碗中，撒上香菜末即可

　11.十家常酸菜鱼 的做法

　食材：

　草鱼950克、酸菜350克、辣椒15克、蒜10克、姜10克

　做法：

　1)将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。

　2)将油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

　3)鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

　4)最后将油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

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酸菜可以做一道酸菜白肉，酸爽开胃，招待客人，下酒下饭都合适。

食材：

五花肉：一斤；葱：2根；姜：1块；蒜：2个；酸菜：半斤；料酒：少许

调味：

花椒粉：1勺、食盐：1勺、生抽：1勺、老抽：1勺

做法：

1、将五花肉中间一刀切两半，起锅烧水，五花肉凉水下锅，放葱段、姜片、料酒，大火沸腾3分钟，撇掉多余的浮沫，改成中小火，煮上25分钟左右。

2、将酸菜多淘洗几遍，攥干多余的水分。

3、肉煮20-30分钟，把五花肉捞出来，用凉水冲一冲，改刀切成薄片，装盘备用。

4、重新起锅烧油，放入葱姜蒜末，爆出香味，喜欢吃辣椒的，可以放几个干辣椒，下入酸菜翻炒均匀，如果有粉条，记得放点粉条、宽粉之类的辅料，把白肉铺在上面，添入猪肉的汤汁，炖煮15分钟即可。

5、等时间到了，搅拌均匀，加入适量的葱花、胡椒粉、食盐、鸡精调味，鲜香味美，酸爽开胃，汤汁好喝，下酒下饭两不耽误。

6、如果你喜欢重口味的话，还可以自制一个蘸料，放大蒜末、生抽、食盐、芝麻香油，搅拌均匀，即可开动，大快朵颐，毫无压力。

1、选择新鲜的五花肉，注意凉水下锅，放葱姜去腥，开锅撇浮沫，后期还要用这汤汁。

2、所有的调味品，按照自己的口味，酌量增减，尤其是盐的用量，一定要掌握好，太咸不好吃。

3、做酸菜白肉的时候，尽量别用铁锅烹饪，因为会有腥味，影响最终的口感。