川菜素菜菜谱大全做法_川菜100道素菜

一．蚂蚁上树

原料：

主料 粉丝300克

辅料 猪肉(肥瘦)75克 芹菜15克

调料 大葱10克 姜10克 豆瓣辣酱15克 酱油15克 盐10克 味精5克 植物油40克 香油2克

做法：

1.粉丝用温水泡软备用；猪肉绞碎。

2.炒锅入油烧热，爆香葱（切末）、姜（切末）后入绞肉、辣豆瓣酱炒匀，再注入高汤，加酱油、盐、味精同煮。

3.待汤汁滚起，即入粉丝煮至透明，撒下芹菜末、葱花拌匀即可熄火盛盘。

4.食前淋加麻油，滋味更美。

蚂蚁上树制作提示

1.肉末愈碎愈好，所以绞肉买回来，可用刀再剁一剁。

2.粉丝遇水就会发黏，所以这道菜的汤不可过多，水分如恰到好处，筷子夹起的粉丝会带上肉末和葱花、芹菜花，才是合格的“蚂蚁上树”。

3.蚂蚁上树原来的做法，是将粉丝炸黄，再用高汤烩软的，但是火候不到家的人，可能不易控制烩煮的时间；因此，现在的做法都省去“炸”的这道手续。911CHA提供

二、回锅肉

原料：

主料 猪肉(瘦)250克

辅料 青椒45克 青蒜30克

调料 甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克

做法：

1.肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；

2.用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；

3.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；

4.青蒜去干皮，切段；

5.炒锅入油，先倒下肉片爆炒；

6.见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；

7.用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；

8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；

9.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

三、宫保鸡丁

原料：

主料 鸡800克

辅料 花生仁（炸）15克 鸡蛋清40克

调料 色拉油50克 盐10克 芡粉5克 辣椒(红、尖、干)38克 大蒜（白皮）10克 酱油10克 料酒10克 味精5克 白砂糖10克 醋10克 香油10克

做法：

1.鸡去骨，切成1厘米见方的碎丁，用鸡蛋清、盐10克、生粉10克腌拌均匀。

2.色拉油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油。

3.锅中留油少许，香干辣椒段、蒜末，再放入鸡丁翻炒和，最后放入酱油10克、酒10克、味精5克，糖10克、醋10克、生粉水10克（生粉5克加水）、麻油10克炒均匀并且勾芡。起锅前加入花生米炒匀，即可装盘供食用。

四、葱烧鲫鱼

原料：

主料 鲫鱼250克

辅料 大葱150克

调料 姜10克 料酒25克 酱油15克 盐4克 白砂糖30克 醋20克 味精1克 淀粉(豌豆)15克

做法：

1.将鲫鱼处理干净，用少量的料酒和盐抹在鱼身上，腌10分钟左右；

2.葱白切段；

3.锅中倒入适量的油，烧至七分热时放入鱼略炸，再改用小火，将鱼炸至外酥内熟，并呈现出金**时捞出，沥油；

4.用余油将葱段炸至金**时捞出；

5.再准备一口锅，放入少量的油，将糖炒成**时加入料酒、醋、酱油、姜末、盐和汤烧开；这时放入鱼和葱段，用小火烧10-15分钟，见卤汁转浓时放入味精，用湿淀粉勾芡即可。

正宗川菜菜谱包含：香辣虾、水煮肉片等。

一、香辣虾

材料准备：虾、土豆、黄瓜、红椒、姜、油、锅、蒜、豆瓣、剁椒、姜、料酒、糖、高汤、盐、鸡精等。

1、虾择洗干净开背去泥肠。

2、土豆切条，黄瓜切条，红椒切段，姜切片备用。

3、油锅先把土豆炸微黄，下入黄瓜和蒜子，炸一下，捞出，大火烧油复炸一次吐油。

4、虾放入油锅炸变色，也复炸一次。

5、锅里的油全部倒掉，剩下的油小火把豆瓣和剁椒炒和油完全融合，放入姜片炒匀。

6、放入虾，烹入料酒、糖、高汤翻炒均匀稍微煨三分钟。

7、放入炸好的土豆黄瓜蒜子，再加料酒、盐，晃动锅，土豆均匀沾上汤汁。

8、关火，放点鸡精提味即可。

二、水煮肉片

材料准备：猪里脊、冰箱、油菜、金针菇、绿豆芽、生抽、料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、清水、锅、植物油、姜、蒜、豆瓣酱、青菜、麻椒、干红辣椒、碗、刀等。

1、猪里脊清洗干净，放入冰箱稍冻一会，这样肉片会切的更薄。

2、油菜、金针菇、绿豆芽备好。

3、将金针菇切掉根部清洗干净、绿豆芽掐去根部清洗干净，油菜清洗干净。

4、将猪里脊切薄片。

5、加入生抽、料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、清水将里脊腌制20分钟。

6、炒锅烧热加入植物油，将肉片煸炒。

7、至变颜色约七分熟时盛出备用。

8、另起锅放入姜、蒜、豆瓣酱炒香。

9、加入清水烧开，把青菜放入烫熟。

10、青菜盛在较大的容器里。

11、将肉片放入锅中大火烧开。

12、将肉片盛在青菜上，倒入汤。

13、放入麻椒、干红辣椒，锅内烧热油浇上即可。