怎么炖排骨汤肉才嫩_怎样炖排骨汤好喝肉又不柴

2024-08-11 00:49:27

1.煮猪肉炖排骨，记住“1放3不放”，肉香汤鲜味道好，关键还不腥

2.排骨怎么炖软烂而不柴

3.如何做好清炖排骨？

4.炖排骨汤，别啥都加！牢记“3料不加，4步要做”，汤鲜肉嫩好味道

怎么炖排骨汤肉才嫩_怎样炖排骨汤好喝肉又不柴

炖肉软烂不柴的秘方如下：

1、肉类并不是都需要焯水，在这里给大家辟一个谣，不一定是所有的肉类都要焯水，如果是买来的新鲜，没有冷冻过的肉是不需要焯水的，咱们只需要放在清水中给他清洗上个3到5遍，洗净血水就可以直接炖了，如果焯水的话，这个肉只会越炖越柴。如果是冷冻过的肉，需要冷水下锅给它焯水了。

2、放盐的时机很关键，精盐一定要等到，炖到中途时再放盐，让肉吸收进汤汁，再吸进盐分，这样才会软烂入味。如果一开始放精盐，精盐先渗进肉里了，肉就不会再吸收汤汁了，导致肉咸肉柴不好吃，这一点，大家一定要记好。

煮猪肉炖排骨，记住“1放3不放”，肉香汤鲜味道好，关键还不腥

排骨汤是很多人都爱吃的美食，但是做不好就会很柴，具体技巧做法如下：

需要准备的食材有：排骨、玉米（或者自己喜欢的食材）、大葱、生姜、料酒、食用盐、食用油、白醋等家中常用调味料。

第一步：排骨切块放在水里浸泡半小时，千万不要直接去焯水去血水，加上这一步，才能把排骨的血水去除的更加干净。

第二步：锅中加入适量的清水，冷水下锅泡好洗净的排骨，加入一些姜片和料酒，这样不仅能去除剩余的血水，而且还能去除排骨的腥味，大火烧开后煮2分钟，期间会出现很多浮沫，我们要用上工具撇干净。

第三步：排骨控干水分后洗净，锅中烧热后加入适量的食用油，油热后放入排骨进行煸炒，这一步许多人也会忽视，所以做出来的汤就不浓白了，简单的煸炒，不用放任何作料，直到排骨表面微黄，肉质发紧就可以倒入多量的开水，用大火烧开后倒入砂锅中。

第四步：砂锅里加入生姜和大段，用中小火慢煮20分钟，加入切好的玉米段，继续煮10分钟，加入香醋和食用盐进行调味，这样就可以出锅了。这样炖出来的排骨汤才是非常美味的，肉质鲜嫩不发柴，汤白鲜美味道好。

扩展资料

排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，如：红烧排骨，是一道中国家常菜。

排骨怎么炖软烂而不柴

咱们中国人吃猪肉的历史，由来已久，也是千百年来传承下来的饮食文化的一部分。早在7000多年前，生活在长江和黄河流域一带的人们，就已经开始大量饲养家猪。猪具有“吃了睡，睡了吃”的特点，比其它动物要好养，因此也就成为了人类主要的肉食。

如今，咱们国家依旧是猪肉第一消耗大国，在家常烹饪中，猪肉扮演的角色也是举足轻重的。虽说猪肉很常见，但在烹饪猪肉时，却让不少朋友犯了难。明明都是猪肉，有人能炖出一锅又香又嫩的猪肉，有人费尽心力却做出了一锅又柴又腥的猪肉。

那今天，懒喵就教大家有关烹饪猪肉的小技巧，一起来看看，在煮猪肉炖排骨时，怎样让肉不腥不柴还好吃。我把它们总结为一个5字诀窍，“1放3不放”，下面就逐一来说说。

和其它很多肉类食材一样，猪肉里带有血污和腥味，如果处理不当，烹饪出的猪肉，会变得腥味十足，难以下咽。因此，为了解决猪肉的腥味问题，不少朋友在烹饪猪肉前，会习惯先进行焯水处理。

从给猪肉去腥的角度来看，焯水的确是非常有效的方法，但经过沸水焯烫后的猪肉，口感容易变得又老又柴。这和选用的焯水方法、火候、时间有直接关系，对于厨房小白来说，很难拿捏好。

如果是新鲜的猪肉或排骨，大家如果想去除里面的血污和腥味，其实可以不用焯水，只需将猪肉放入盐水中浸泡30分钟左右即可。因为盐水的密度比血水大，在浸泡的过程中，血水就能乖乖跑出来，既能去腥，还避免了因为焯水导致的口感又老又柴的问题。

说完“1放”，接下来再说说“3不放”，指的就是在煮猪肉炖排骨时，有3种调料，是不建议放的。

关于烹饪猪肉不宜放花椒这事，老祖宗早有言，“猪肉不花椒，羊肉不八角，牛肉不韭菜”，这开头说的正是，做猪肉的时候，不要放花椒。说到花椒，相信大家的第一反应就是又麻又辣，香味十分浓烈。

有些朋友在煮猪肉炖排骨时，习惯加点花椒，认为这样能给猪肉去腥，却没想到，这股浓烈的花椒味，会遮盖住食材本身的味道，而炖出的汤汁里，也会带有又麻又辣的调料味。这样造成的结果，就是压根吃不出肉本身带有的香味和鲜味。

给肉类食材去腥的方法有很多，而能给其去除腥味的调料也不少，这里面最常用的，当属料酒。料酒作为调料存在时，最重要的功能就是去除食材中的腥味。不过，如果大家了解料酒去腥背后的工作原理，就知道，煮猪肉炖排骨时，并不太适合用料酒。

肉类食材中带有的腥味成分，能够溶于酒精中，并在达到一定温度时，可以伴随着酒精的挥发一起散发掉，这正是料酒去腥的工作原理。如果是在腌制阶段，或者是焯水阶段，借助料酒去腥完全没问题。

但在炖煮的阶段，如果加入料酒，其味道会溶入水中，成为汤汁的一部分，腥味也不易散发掉，而是锁在汤汁里。因此，不建议大家在炖煮猪肉时，加入料酒去腥。

五香粉在家常烹饪中，也是常常会用到的调料。前面有提到，煮猪肉炖排骨时，不宜放花椒，而放五香粉和放花椒有异曲同工之妙。五香粉是用5种以上香料磨成粉制成的调味料，常用到的香料成分有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等。

五香粉的原料构成，也就决定了其浓烈的口感。在煮猪肉炖排骨时，相信大家并不想吃到一锅带有浓重香料味的猪肉或排骨，如果放了五香粉，其浓烈的味道也会遮盖住食材本身的味道。

此外，如果放了五香粉，还存在一个用量和比例的问题，很容易拿捏不好，而导致做出一锅奇奇怪怪的猪肉，吃起来会带有一股复合香料的味道。

下面再分享一个我最常用的炖排骨的方法，大家可以做个参考。

操作步骤

第一步 ：买回家的排骨，用流动的清水冲洗几遍，再放入盐水中浸泡30分钟左右，捞出来再冲洗几遍，然后控干水分；

第二步 ：锅中放入冷水，再放入适量生姜片和葱段，待水煮沸腾后，放入排骨，大火煮开后，转小火炖1个小时；

第三步 ：往锅中加入自己喜欢的配菜，如玉米、冬瓜、胡萝卜等等，继续炖半个小时，再放少许食盐调味即可。

简单三步，一锅香喷喷的排骨汤就炖好了，汤清甜可口，香味十足，肉不老不柴，关键还没有腥味。

懒喵心得

在做菜这事上，我奉行的理念，一向是做减法，大道至简，也可能和从小到大的饮食习惯有关，更偏爱清淡一些的菜肴，能够吃出食材本身的味道。而在煮猪肉炖排骨时，上面跟大家提到的“1放3不放”方法，正是基于突出食材原汁原味而总结出来的。

为了避免焯水导致口感变老，可以用泡盐水的方式来去除肉中的腥味；而在炖煮的过程中，花椒、料酒、五香粉这3种调料尽量别放，会影响到猪肉本身的口感。

如何做好清炖排骨？

排骨炖酥烂不柴的技巧：

1、选择高压锅或紫砂锅。家里有高压锅，可以使用高压锅来炖制排骨，时间短并且保证排骨炖出来之后肉质酥烂；使用普通锅具可以适当的延长炖煮时间，控制在2至3个小时，前期大火后期小火炖煮。

2、放点醋。另外在炖排骨的时候，可以在里面稍微放一些食用醋来溶解排骨当中的一些物质。这样炖出来的排骨就会软烂了。

排骨的挑选：

1、排骨一般有两种圆排和扁排。挑的时候看里面的骨头是圆还是扁的就行，扁排味道更香。

2、排骨上的肉首先要新鲜，其次是要肥瘦较为均匀，这样炖出来的排骨汤或者做出来的排骨才嫩。

3、挑选时注意肉的颜色不要太红，一般粉红而且没有异味算好。特别注意如果感觉很湿也不能要，很有可能是冰冻后或者是注水的排骨。

4、用手摸排骨时感觉肉质紧密，表面微干或略显湿润且不黏手的，按下后的凹印可迅速恢复则是好排骨。

5、可以只检查骨髓，洁白无异味的为好骨，在家里做排骨汤的话建议用脊骨。

炖排骨汤，别啥都加！牢记“3料不加，4步要做”，汤鲜肉嫩好味道

想要做好清炖排骨，需要做好三点，一想办法去掉排骨的腥味；二想办法把排骨肉做嫩不柴，三想办法汤汁清亮不发黑，做好这三点，就可以成功做好清炖排骨。

针对以上三点，做清炖排骨，要掌握3个要点，炖好后肉不发柴，汤不发黑，鲜美极了。下面我来给大家分享一下做清炖排骨的3个要点，总做不好的朋友快来看看，相信对您有所帮助。

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第一个要点：排骨下锅前必须处理干净

清炖排骨讲究的是排骨的原汁原味、鲜香味儿，如果排骨没有处理干净，直接炖煮的话，血水的腥味会融入汤汁中，就没办法得到那种鲜香的滋味，所以排骨下锅前必须要处理干净！

需要这么做，排骨剁块后，先用水清洗两遍，去掉表面的灰尘、脏东西、骨头渣，倒掉浑浊的水后，加入一勺面粉和少许清水，用手抓揉、抓捏排骨，让血水排掉，这个过程要反复多次进行。

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等到排骨摸起来不油腻，颜色有些发白，说明已经清洗得差不多了。

再接着把排骨倒进锅内，重新加入凉水，没过排骨，还要加生姜片、葱段、料酒，去腥效果更好，开大火煮到沸腾状态，把表面少许浮沫清除掉，排骨捞出后放温水里清洗干净，这样处理后排骨就变得特别干净，闻起来无腥味。

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第二个要点：注意用水

水分凉水、温水、开水，平常很多人做清炖排骨的时候，从头到尾都只是用凉水，这样做是不对的，正确用水才能让排骨不腥，并且肉质软嫩。

需要这么做，当清洗排骨的时候用凉水，不要用热水，避免让排骨表面的肉发生变化；当焯水的时候，要用凉水，让水和排骨一同升高温度，这样可以更好地去除掉残留的血水，而且这样做对排骨肉没有影响；

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当焯水后，需要用温水清洗一下，去掉附着在表面的脏东西，如果用冷水，肉质会变硬，影响最终的口感；当炖煮的时候，要加开水，依然会保护到肉质，得到软嫩的口感。

注意一个小点，排骨焯水洗净后应该立即下锅炖煮，不要耽搁太久，不然排骨变凉再去炖煮，会影响口感。

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第三个要点：注意用料

清炖排骨要原汁原味，还要汤色清亮美观，所以在用料上也有讲究，做到用料越少越好。有的朋友炖汤习惯用八角、桂皮、花椒等香料，认为放了这些汤汁会更香，其实这样做是错的，料太多反而不好，会掩盖住本身的味道，而且这些香料还会影响汤汁的色泽。

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需要这么做，炖排骨汤时，只用生姜、大葱即可，起到去腥增香的作用，调味的话用食盐、白胡椒粉就好，白胡椒粉的量越少越好，不喜欢也可以不放。

还有合理的配菜，比如玉米、白萝卜、胡萝卜、山药、莲藕，这些都和排骨很搭，让汤汁变得更加鲜美，其中莲藕容易发黑，多少会影响汤汁的色泽。

进入夏天要多喝汤，解渴补充水分的同时，又可以借助一些食材的功效来去除湿气，而且有减肥需求的朋友，可以在饭前先喝一碗汤，有助于减少主食的摄入，对减肥有一定的帮助。但是前提是你做的汤得足够好喝！

以排骨汤为例，必须炖得足够鲜美，肉质口感要嫩，才能给你带来更佳的食用体验，今天就来简单说说炖排骨汤时需要掌握的窍门，总结为“3料不加，3步要做”，保证你炖出的排骨汤汤鲜肉嫩，香而不腻！

1.味精类调料不加： 有句话说得好：“好厨师，一勺汤”，以前没有味精这一类调味品的时候，厨师全凭自己熬的高汤来给菜肴提鲜增味。

这是因为新鲜的肉和排骨在经过久炖后，自己就会释放出“谷氨酸钠”这一类的鲜味物质，味精和鸡精的主要成分也是“谷氨酸钠”，在炖好的排骨汤中再加味精和鸡精就多此一举了，而且容易物极必反，出现一些不好的味道！

2.生抽，老抽，蚝油一类调料不加： 生抽和老抽这一类颜色较深的调料，多使用在烧菜，炒菜和炖菜中，在煲汤和炖汤中几乎不用，一则颜色较深，容易是汤色混沌，二则这3种调料也是“提鲜”调料，用在自带鲜味的汤水中就多余了。

3.八角桂皮花椒一类香料不加： 这3种香料的作用之一就是去腥提味，去腥的原理就是利用它们强大的气味把腥味物质“遮盖住”，但是在遮盖的同时也会将汤水的鲜味遮盖住，使汤水的鲜味大大减少的同时多出很大的“香料味”，因为没有其他调料的把控，这些香料味就显得特别“重”，重到让你没有一点食欲。所以这一类的香料不能加！

1.排骨要清洗和浸泡： 分两步，“清洗”和“浸泡”。清洗排骨很多人都是用清水冲洗的，这里教大家一个窍门，再洗排骨的时候加一勺干淀粉进去一同搓洗，这样可以利用淀粉水的吸附力，很快速的把排骨中的血污和杂质吸附出来，而后再用清水洗净即可。

而后再是浸泡，把排骨放入清水中泡一个小时，还可以进一步地把排骨中的血污清除，最后你会发现原本鲜红的排骨已经发白了，经过如此两步操作，可以很好的为排骨去腥和清洁。

2.需要焯水： 其实需不需要焯水也分情况，如果肉质较为新鲜则不焯水也可以，只要在炖汤的时候将汤水表面的泡沫打捞干净即可。

如果肉质不是那种极品新鲜货，可以通过焯水来去腥去异；但是必须凉水下锅，加入葱姜，开大火煮至大开的时候淋入料酒来去腥，同时也要把表面的血沫清理干净，排骨捞出后还要用温水冲洗干净，因为有很多血沫会沾附在排骨上。

3.加开水炖汤： 炖排骨汤不单单是为了喝汤，吃肉也是一方面，所以肉质好不好也很重要，上文说焯水后要用“温水”而不是凉水冲洗排骨，就是为了防止刚捞出的热排骨遇到凉水而收缩，使肉质不佳。

同理，排骨再次下锅也要用热水或者开水来炖，一则也是保证口感不柴，二则排骨遇热可以使外部进一步凝固，使鲜味物质被“固定”于内部，这样最后吃肉的时候才会更香更嫩！

4.最后加盐： 这是老生常谈了，炖肉汤和排骨汤的时候一定要最后加食盐。因为加盐过早的话，食盐的渗透压会使肉质过早脱水，炖到最后的肉质就会很柴很硬，在出锅前10 —15分钟后再加盐，保证肉质鲜嫩的同时也不影响入味！

食材

排骨2斤左右，冬瓜600克左右，葱姜，料酒适量，食盐

步骤

第一步： 排骨中加入一勺干淀粉，再加入清水足量，拌匀后洗一洗泡一泡，而后再用清水冲洗干净，再加入清水浸泡一个小时，捞出后控干水分待用。

第二步： 冬瓜一块洗净后去瓤再切成大块待用，注意此处的冬瓜皮不用去，其祛湿的效果更佳，而且可以保证冬瓜久煮而不烂。