酥皮月饼制作方法_酥皮月饼制作方法及原料配方

酥皮月饼制作方法_酥皮月饼制作方法及原料配方

       您好，很高兴能为您介绍一下酥皮月饼制作方法的相关问题。我希望我的回答能够给您带来一些启示和帮助。

1.酥皮月饼的制作

2.苏式月饼的皮怎么做？

3.拿酥皮月饼的做法

4.酥皮月饼制作方法

5.双酥是什么？

6.月饼怎么做皮才能酥？

酥皮月饼的制作

       酥皮月饼制作完全攻略手册 贝太的月饼制作课正在应时应景、如火如荼地进行着，其中的酥皮月饼部分的教学都是我来负责。教了几节课后，也算是有些经验，在这里总结一下和亲们分享。

        酥皮点心的面团有两部分组成，水油皮和油酥。 水油皮主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。 首先，我们从原料说起。

       一、酥皮原料

        酥皮点心的原料很简单。主要是面粉、水和油脂。这里，我们主要说说油脂的选用。

        油脂可以选用猪油、白油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选。用熟猪油做出来的点心成品洁白、细腻、酥层清晰。国外的同学可以去超市购买，英文叫Lard。国内的同学可以网购，但网购要注意不要购买到有“哈喇”味的猪油。当然，最好的办法是自己用肥猪肉慢慢提炼哈。

        除了猪油外，第二好的选择我认为是白油，也叫酥油，英文叫Shortening。白油是一种采用纯植物油或是动物油调配,经过氢化至熔点在40度左右的专门烘焙用油。做出来的成品也不错，有酥酥脆脆的感觉。没有脂肪。当然，有些同学会觉得这种东西吃多了不好。但凡事不过量食用就可以，做酥皮也就是偶尔做，所以用一点也无妨哈。我推荐使用澳洲进口的车轮牌起酥油，感觉质量非常好。

        第三选择是使用黄油。但凡是试用过以上两种油的同学就会知道这里面的差别。真是感觉大不同。从制作油面的手感上就可以轻而易举地分辨出自己正在使用的是哪种油。黄油制作的面团不如猪油制作的面团柔软，操作上也不如前两种油好操作。但也还是可以选择的，出来的成品也很好吃。

        色拉油可以用，但我觉得并不是制作酥皮点心的一个好选择。尤其是口感和起酥层次上都不是很好。

       二、酥皮的制作。酥皮月饼配方以及制作过程及图示请参考本博旧文： 把最好的给最爱的——桂花豆沙月饼自制我是你磨豆腐的娘子——枣泥核桃状元酥

        酥皮的制作实际分为两大块。一是水油皮的制作。二是油酥的制作。

       （一）、水油皮的制作过程： 取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，加入水或者水糖混合液，用手或者刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入油脂。压拌成面团。由于油脂（猪油或者白油），其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时适当自己调节，可以适当加大猪油的量。 操作关键： 1、由于面粉的含水量以及操作场地室内温度的不一样，应作适当调整。面粉含水量高，或室温高，猪油用量酌情减少；面粉含水量低或车间室温低，猪油用量酌情增加。总之，最后的面团要非常柔软，像耳垂一样柔软。

       2、调制水油面团时，加水量和水温也宜根据面粉含水量和室温进行调整。水温一般控制在30-80度。如果室温25度，水温最好再70度左右。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温。这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆。

       3、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝。

       4、水油皮制作好后需要盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。（这点可忽略不得，非常重要哟！）

       （二）、油酥的制作过程：

        油酥一般选用低筋面粉。筋性低，形成面筋的能力差，起酥的效果好。油酥中面粉与油脂的比例一般为2：1，比如500克面粉，就要配250克猪油。油酥中猪油和面粉的比例一般为1∶2。

       面粉过筛后倒在工作台上，加入油搅匀，双手反复搓揉，混合至面粉与油脂充分黏合成团，油酥面团即成。调制油酥时切勿加水，其软硬度要与筋性面团一致，否则，在包酥、擀酥时会使酥皮爆裂。

        操作关键： 1、因为面粉里加入了油，所以揉一会儿后，会面团会变得很稀很滑，再坚持揉一会儿就好了，油很快就会被吸收进去。油酥的软硬程度要和油皮保持一致。

        2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀。

       （三）油皮包油酥

        制作完水油皮和油酥，就要开始制作酥皮了。其方法主要有大包酥与小包酥两种。家庭制作，通常选用小包酥的方法，即我们通常所说的油皮包油酥。

        将水油皮分割成小块（通常分割成25-40克）。再将油酥分割成小块（也通常分割成25-40克）。把油酥包入水油皮中，再用擀面杖将其擀成长条（牛舌饼状）再卷成筒，然后再按扁再擀开成长条，卷成筒备用（这就是酥皮坯子了，要包馅的时候把其按瘪或者擀成小圆片即可）。用这种方法做出来的酥皮，层次密薄，起酥效果非常好。

        水油皮包油酥时，应该采用虎口包法。所谓虎口包法就是用虎口拢住水油皮，然后用虎口从下向上把油酥皮一点点推长推薄，直到把油酥盖住。推的时候左手拇指轻轻向下按中间，给个反方向的力。（多做就能找到感觉了）。然后收口，把点心整个滚圆。酥皮坯子做好后一定要用湿布盖着哈。 操作关键：

       1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致；

       2、制作方法都是以面皮包住酥面，即水油皮在外油酥在内。

       3、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清；

       4、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。 5、擀卷时应该注意把面皮擀长。越长卷的圈数越多，层次也多，不过也不要一味的长，会粘在一起，混酥了。 只有酥皮坯子做好了，后面的步骤就容易了。无非就是分割馅料，把馅料包进皮里即可。（虎口包法） 至于用多少皮用多少馅的问题，这个根据大小和喜好。当然，更重要的是你虎口包法的手艺哈。我教课时通常让学生用皮和馅1：1的比例，比如25克皮，25克馅或者50克皮，50克馅。我们做台湾绿豆椪的时候，甚至使用了50克皮，60克馅。只要酥皮做的好，很柔软，用虎口包的时候就怎么都不会开裂和露馅哈。如果手艺不好或者虎口法掌握得不好，或者酥皮制作得很干，一边包一边开裂，那么可以自己掌握皮和馅的比例，比如35克皮，25克馅…… 旧文推荐： 把最好的给最爱的——桂花豆沙月饼自制我是你磨豆腐的娘子——枣泥核桃状元酥怎样选购月饼模具？--月饼模具大比拼用包包子的手法做月饼—京城煮妇月饼军团（组图）不用烤箱做月饼——冰皮月饼简单做最简单的月饼制作方法——5分钟微波炉月饼DIY —————————————————————————————————————— 谢谢近期光临我店的同学们。（小店地址 /s/blog_4a9b56f20100f4zv.html

苏式月饼的皮怎么做？

       酥皮月饼

       主料

       水油皮：中筋面粉200g 水90g

       细砂糖10g 猪油65g

       油酥皮：中筋面粉180g 猪油85g

       红豆沙适量 牛肉馅适量

       鸭蛋黄适量

       酥皮月饼的做法步骤

       1.?先做水油皮：把面粉，水，糖放进盆子里用筷子搅拌成雪花片状，可以看图哦

       2.?然后放入猪油，戴上手套把它融入面粉里然后揉成光滑的面团（包上保鲜膜放10分钟）

       3.?油酥皮：面粉和猪油揉成面团，保证所有面粉都能接触到猪油，然后捏成面团，（这个不能揉只能捏），包上保鲜膜静置10分钟

       4.?把水油皮面团分成26克，15 份

       5.?油酥皮面团分成17克，15份

       6.?水油皮按扁包上 油酥皮（就像包包子一样）

       7.?把所有的水油皮和油酥皮都包上（包上保鲜膜静置10分钟）

       8.?按扁后擀成鸭舌状（擀的越长起酥越好哦

       9.?从上往下卷（包上保鲜膜静置10 分钟）然后再重复一次以上的步骤（压扁擀成鸭舌状，从上往下卷再包上保鲜膜静置10分钟）

       10.?两头捏一下

       11.?压扁擀成面皮

       12.?这个是牛肉馅的

       13.?豆沙馅的

       14.?鸭蛋黄的（外面用豆沙馅包上鸭蛋黄）

       15.?就像包包子一样把馅料包起来就好了

       16.?烤箱预热5分钟180度，预热好放进做好的月饼烤25分钟

       17.?还剩10分钟的时候，刷上一层蛋液，然后洒上一点黑芝麻，放进烤箱再烤就行了

拿酥皮月饼的做法

       苏式月饼的是酥皮，酥皮起酥需要水油皮和油酥，用料做法如下：

       用料：

       1、水油皮部分：中筋面粉140克、猪油50克、70度热水70ml、糖4克

       2、油酥部分：低筋面粉100克、猪油50克

       做法：

       1、将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中，将面粉推开中间留出一个圆形的空位，猪油放在中间。

       2、将准备好的热水顺着中间位置倒在猪油上。

       3、用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开。

       4、用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团。

       5、用手将面团揉捏成型。

       6、把面团盖上保鲜膜醒面半个小时。

       7、接着做油酥部分，将低筋面粉和猪油放入大盆中。

       8、用手边捏边按压将面粉均匀成团。

       9、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。

       10、面板洒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，包入油酥，像包包子一样将油酥包入收口捏紧。

       11、用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形，注意用力一定要均匀，不要将面皮擀混酥了，擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。

       12、将面皮折三次。

       13、将面皮裹起来。

       14、把长条面团切成大小均匀的剂子。

       15、把剂子压平就成了苏式的月饼皮。

酥皮月饼制作方法

       教你做酥到掉渣，吃了不腻的白莲蓉蛋黄月饼。

       食材

       黄油 230克

       糖粉 80克

       牛奶 70克

       低筋面粉 440克

       奶粉 40克

       蛋液 适量

       方法/步骤

       1常温软化黄油230克，糖粉80克，牛奶70克。打蛋器打发。

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       2再准备低筋面粉440克，奶粉40克。

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       3打发好的面放到干面粉里，捣散。

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       4最后用手和匀。

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       5和成面团后，盖上保鲜膜，避免风干。

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       6准备咸蛋黄，新鲜咸蛋取出，冷水中冲净残留蛋白。少量油和白酒，浸泡十分钟。

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       7上下火120度，烤15分钟，至出油。

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       8莲蓉揉搓发白，口感更软滑。莲蓉记子包上蛋黄。

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       9再用曲奇皮抱起来。

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       10模具陌上干面粉，放入面团，压出月饼型。放入不沾烤盘。

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       11然后轻轻刷一层蛋黄液。

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       12上下火200度，烤15分钟。蛋液部分焦黄即可。

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双酥是什么？

       用料：普通面粉300克；玉米油65ml（或黄油90克）；细砂糖60克；水130ml；低粉180克；玉米油60ml；猪油25克

       酥皮月饼的做法 ?

       1、先将制作水油皮的所有材料混合均匀（用黄油的话要先融化后加入）

       2、揉成团，过10分钟将面团揉至光滑扩展阶段

       3、盖膜保持柔软

       4、将油酥材料混合均匀

       5、盖膜保持油酥面团柔软

       6、分割水油皮面团，依次滚圆后盖膜松弛，再分割油酥面团

       7、将水油皮摁成中心稍厚周围稍薄的圆形面皮，包拢油酥，虎口收拢

       8、收口向下，按扁，依次包好

       9、从中间向前后擀开

       10、轻轻卷紧

       11、继续进行二次擀卷

       12、轻轻卷紧

       13、二次擀卷完成，盖膜松弛10分钟（也可以依实际情况操作）

       14、按扁，擀成中间稍厚周围稍薄的圆形面皮，

       15、包入准备好的绿豆沙馅馅料

       16、红豆沙馅

       17、猪肉馅

       18、用虎口收拢捏紧，

       19、收口向下码放烤盘中，表面可以刷蛋液，洒芝麻，烤箱预热200度中上层25-30分钟（或者上火210度下火190度）

       20、烤焙结束，出炉放凉，完成

月饼怎么做皮才能酥？

       双酥月饼

       双酥月饼是一种辽宁小吃，系指用包酥法制成的酥皮而得名。由于制作风格独特，而成为辽宁名点小吃。酥皮月饼全国均有制作，风味各不相同，旧时北方月饼均为硬面皮，酥皮较少，故酥皮月饼颇受人们欢迎。

       制作材料：

       面粉1000克，熟面粉150克，熟猪油150克，糖浆150克，米稀（用玉米淀粉熬制而成的糖稀）、酵面、芝麻油、大葱末、精盐、花椒粉、白糖各适量。

       特色：

       色泽金黄，酥皮层次分明，馅心咸甜兼备，香柔酥软。

       制作方法：

       1.取面粉300克，放入熟猪油、糖浆、米稀、酵面少许，拌和成稠糊状，再加适量而粉和成面团，揉匀静饧。

       2.取面粉150克、加熟猪油80克，擦搓细腻为干油酥面，分成20份。

       3.熟面粉150克，加白糖150克混和后，再加芝麻仁、芝麻油、熟猪油、葱末、精盐、花椒粉拌匀为馅料，分成20份。

       4.将饧好的面团分成20份，每份包入干油酥1份，抻拉成长方形，从一端开始卷成卷，按压成扁形，包入1份馅料，收严剂口，放入模内压紧，扣出摆在烤盘内，放入预热的烤炉内烤至金**熟透即成。

       4制作要领：

       1.包入油酥后，要保持不破不露；

       2.包入馅料后，收口要严；

       3.烤制以中温为宜，上色熟透即成。

       酥皮月饼的制作方法如下：

       饼皮：中筋面粉85克，猪油31克，糖粉17克，水34克。

       油酥：低筋面粉68克，猪油（油酥）34克。

       馅料：花生仁40克，南瓜仁20克，瓜子仁20克，黑白芝麻20克，葡萄干10克，蔓越莓干5克，细砂

       35克，凉白开45克，白酒4克，玉米油18克，糯米粉30克，中筋面粉20克。

       1、将饼皮中的材料放入厨师机中揉20分钟，揉好的饼皮是可以拉出手套膜的，揉好之后静置半小时。

       2、静置的时候将油酥中的材料混合在一起。

       3、用刮刀搅拌成团，静置10分钟。

       4、用刮刀搅拌成团，静置10分钟。

       5、取一个饼皮按扁，放入油酥，包好。

       6、依次包好剩余的。烤箱165度预热。

       7、然后取一个，从中间分别往上往下擀一下，擀成长舌状。

       8、翻面，自上而下卷起，依次做好其他的，然后盖上保鲜膜松弛15分钟。

       9、馅料中的坚果切碎，糯米粉和中筋面粉炒熟，然后混合。松弛的时候将馅料等分9份。

       10、将松弛好的饼皮，竖着放好，用擀面杖再次从中间往上往下擀。

       11、翻面自上而下卷起，松弛15分钟，松弛好的面团将两头向中间折，捏好。

       12、翻面自上而下卷起，松弛15分钟，松弛好的面团将两头向中间折，捏好。

       13、用擀面杖压扁，包入馅料，捏紧收口。

       14、依次做好其他的。

       15、用色素在中间画上花纹。

       16、放入烤箱，165度25分钟。

       17、出炉晾凉即可食用。

       好了，今天关于“酥皮月饼制作方法”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的介绍对“酥皮月饼制作方法”有更全面的认识，并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。