蓑衣刀法_蓑衣刀法教程

1.厨艺中的花刀种类 和 切法

2.怎样用刀剞？

3.腰花艺术可以分为哪几类

4.怎样切腰花

天再来补充吧。

首先，芒果，网上有教程，就是对切去核，再切井字。

番茄待补充，我做的最多的是番茄炒蛋，就是普通切法

还有一个特别鸡肋的东西，就是梗，真是食之无味，弃之可惜。不过可以把叶子切掉后，用小剪刀把方形梗修成尖的，放水里加点盐，加点枸杞煮熟就行。

圆茄子，比较高大上的做法就是把里面掏空了，再把肉随意切成丁或条，根据你想做的样式，肉食软的，不存在你说的皮厚肉软的问题。

至于条形茄，以及类似的条形物，墙裂推荐一种刀法:蓑衣刀。

此刀法传说源于《舌尖上的中国》，杀伤力如下

此刀法炫酷之处在于使食材多刀不断，并且有个实打实的优点，它入味呀！

当你彻底掌握了此种刀法后，可以用来做很多很多炫酷的事情，比如

摆个桃心

拼出个I LOVE U 一类的字眼，目测妹子全部中箭～

想知道怎么用来做茄子吗？哈，要是点赞多我就说，哈哈哈哈哈

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好了，有人说用两根筷子垫在茄子底下，但是我觉得那样反而碍事，所以我就直接拿手摁着。

然后去掉茄子蒂，握住刀，提起来与案板约成35度角，顺着将茄子切片但不切断，厚薄看个人喜好，刀前刀尖触到案板时就停止，这样自然不会切断。

切完一面之后反过来，切另一面，这回将刀提起来手柄与案板平形，到反面与案板约成45度角，这些切，同样不切断，具体深度以切到与第一次切口相交出为宜。

这样拉开来就是了。

改天再来补番茄。不用担心茄子这样切不好吃，茄子煮熟后很软，一夹就断。

厨艺中的花刀种类 和 切法

蓑衣黄瓜的切法：用一根筷子架在黄瓜的一边，然后45度角斜着切（用筷子架着就不会把黄瓜切断，如果黄瓜是很直的，可以两边都用筷子架着，这样就更加不容易切断了）切完翻一面，也就是没有被切断的一面，继续用筷子架着，平直着切完，蓑衣黄瓜就切好了。

怎样用刀剞？

厨艺中的花刀种类有：鱼鳞形花刀 、菊花形花刀 、松鼠鱼花刀 、麒麟花刀、柳叶形花刀 、交叉十字形花刀 、牡丹花刀、麦穗形花刀 、荔枝形花刀 、松果形花刀 、玉翅形花刀 、凤尾形花刀 、鱼鳃形花刀 、眉毛花刀、如意形花刀 、灯笼形花刀 、剪刀形花刀 、锯齿形花刀 、梳子花刀 、渔网花刀 等。

切法：

1、鱼鳞形花刀?

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

2、菊花形花刀?

菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

3、松鼠鱼花刀?

松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

4、麒麟花刀，多连夹刀。

5、柳叶形花刀?

柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

6、交叉十字形花刀?

交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

7、麦穗形花刀?

麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

8、荔枝形花刀?

荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

9、松果形花刀?

松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。

10、玉翅形花刀?

玉翅形花刀的刀纹，是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。

11、凤尾形花刀?

凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。

12、鱼鳃形花刀?

鱼鳃形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。

13、如意形花刀?

如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。

14、剪刀形花刀?

剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

15、锯齿形花刀?

锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

16、渔网花刀?

渔网花刀是将白萝卜或红萝卜用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。

扩展资料：

花刀，混合刀法又叫花刀。

花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。

操作方法：将原料平铺，用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同，加热后所形成的形态也不一样。

参考资料

百度百科——花刀

腰花艺术可以分为哪几类

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。

（2）拉刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

（3）直刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。

刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。

怎样切腰花

腰花刀法艺术可以分为以下几类。

1、凤尾型花刀

先反刀斜打再交叉直打后改成条状，进刀深度为原料厚度的三分之二，反刀斜刀刀距为0、7厘米，直刀打刀距为0、3厘米，交叉刀纹应相互垂直，有三刀三叶凤点头之说，即为直刀打两刀，第三刀断开，并且每刀需将原料前端三分之一断开，使原料受热收缩后形如凤凰三条尾。代表菜为凤尾腰花。

2、竹节型花刀

把原料切成约4厘米长2、5厘米宽1厘米厚的片状，顺向在原料上用直刀划上4刀，然后再换一个角度，在两端约1厘米处用直刀改两刀。经加热便卷曲成竹节形状。代表菜为竹节腰花。

3、麦穗型花刀

先用推刀法在原料上改成一条条相平行的斜刀纹，转换一个角度，用直刀改成一条条与斜刀纹垂直相交的直刀纹，接着顺原料筋纹切成长方块加热即成麦穗形状。代表菜为麦穗腰花。

4、寿字型花刀

先将原料切成约5厘米长，2、5厘米宽。1厘米厚的长方片，在两端用平批打进2厘米左右，而中间1厘米相连，在打刀的面上各划上两刀，再在原料中间顺向打一长刀，再换一角度在中间均匀打三刀。经加热便卷缩成古体寿字形状。代表菜寿字腰花。

5、鱼鳃型花刀

先用直刀在原料上打成一条条平行的直刀纹，然后换一个角度，第一刀用拉刀法改成一条与直刀纹垂直相交的斜刀纹，第二刀批断成连刀片，加热便成鱼腮形状。代表菜凉拌鱼鳃腰片。

6、蓑衣型花刀

先将原料一面打成麦穗型花刀，然后把原料反过来，用推刀法打一遍，再切成3、5厘米见方的块加热便卷曲成蓑衣形状。代表菜蓑衣腰花。

猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。

猪腰在刀工处理时可以用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。

猪腰的切法

最常用的：麦穗腰花的切与烹

用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，用坡刀法，刀距为3．5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。?

腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。

其他专业切法

一：斜刀法与直刀法的混合运用

1?麦刀

加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰。下同?。a?将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧，即有腰臊的一面，向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3/5?。b?再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹?进刀深度为4/5。c?将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

技术要求：a?剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b?斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c?剞花刀后改块的大小要均匀。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

2?蓑衣花刀

加工技法：a?在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞，同麦刀?。b?再于猪腰外侧，即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。c?然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。

技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。