鹅的做法大全家常做法_鹅的做法大全家常菜做法窍门

红烧大鹅是一道是一道以鹅肉为主的菜肴，也是一道家常菜，红烧大鹅看起来做法很简单，但是很多人却是做不好这道菜，主要问题就出在对鹅肉的腥味和口感的问题上。今天我们就一起来看看这红烧大鹅要怎么来烹饪，又要加什么香料才香。饭店做法，学会后在家也能轻松做出饭店的味道。

1、首先就是要把宰杀好的大鹅进行处理，先把鹅的屁股去掉不要，鹅脖子上的淋巴很多，所以把脖子上的皮全部去掉不要，还有脖子里的气管和食管也一起去掉不要，还有在鹅背上有一个鹅肺，这个很腥要抠掉不要，还有大鹅体内多余的鹅油也要撕掉不要，然后就可以把大鹅剁成大一点的块。剁好后用用水冲洗，把表面的血水冲洗干净，最好再用清水浸泡一下，把里面的血水给泡出来，这样就可以减轻腥味。

2、在浸泡鸭肉的时候我们把其它的配料准备好，小米辣6个切马耳片，大葱1根切段，生姜1大块切片，蒜子20瓣1开2，2个青椒切成滚刀块备用。我们还需要准备一个香料，香料有八角3个，白芷3片，花椒5克，干辣椒适量，干辣椒段的量根据自己的口味来决定多少。所有的配料准备好以后我们把泡水的鹅肉倒出再用清水冲洗一遍后控水备用。

3、起锅点火，大火把锅烧热后加入适量的油润锅，油热后再将油倒出，再次加入少量的菜籽油，没有菜籽油的用其它的油也可以，用菜籽油来煸炒鹅肉颜色会更好看，味道也要更香浓。接着下入一半的姜片和控干水分的鹅肉倒进锅内开始煸炒，要不停的翻炒，把鹅肉中的水分煸干，把香味煸炒出来。看到鹅肉的水分基本上炒干的时候（这个过程大概要8-10分钟左右），先淋入50克料酒翻炒均匀，再把准备好的香料和葱姜一起下锅。

4、保持大火煸炒，把香料的香味炒出来，这个过程大概要2-3分钟左右，把香料的香味炒出来之后就可以加入少量的老抽（红烧酱油）增加颜色，翻炒均匀后加入足量的清水，这个水量一定要高于鹅肉还要多一些，等锅中的水烧开后我们倒入高压锅内，大火上汽后及时15分钟即可倒出，如果不用高压锅的话，那么用普通的锅来炖至少要1个半小时左右。

5、高压锅压好后再把压制好的倒回锅内，然后用筷子把所有的配料全部挑去不要，接下来就开大火开始收汁，收汁前我们先调味，加入少量的鸡精、2克十三香粉，15克蚝油，可以先尝一下盐味，不够就补，把准备好的蒜子也一起倒进锅内后开大火，把锅中的水分烧干，在汤汁快收干的时候我们准备好的小米椒和青辣椒一起倒进锅内煸炒，在最后汤汁快干的时候要不停地翻炒，让汤汁能均匀地裹在鹅肉的上面，把一直炒到看不到水分，只剩下油的时候就可以出锅装盘。

按照这样烧出来的红烧大鹅很干香，味道好，口感好，一点腥味都没有。要想红烧大鹅好吃，前期的煸炒工作很重要，把鹅肉中的水分煸干香味就可以出来，鹅肉的腥味也能通过煸炒去除十之八九，而且也能让鹅肉的口感也更好，这里我们要重点说一下这个香料，我们搭配的香料并不复杂，但却能起到关键性的增香作用。，后面加十三香只是巩固一下香料的味道，你只要按这样的方法来红烧大鹅味道绝对不会比饭店的差。

鹅可以做碌鹅、麻辣鹅、五味鹅。

1、碌鹅。碌鹅是一道色香味俱全的粤菜，也是广东地区人们餐桌上的常见菜肴。"碌"字实际上是客家话，本意是滚来滚去的意思，它是一种不同于煎炸炖煮的烹饪方法。"碌鹅"就是把鹅肉在锅中不停滚来滚去翻炒，直至鹅肉滚熟入味为止。碌鹅不仅是因为煮法简单，而且味道醇厚，鹅肉鲜嫩多汁，非常美味，汤汁还很适合拿来送饭。这道鹅肉家常菜，可以说是鹅肉最好吃的做法之一。

2、麻辣鹅。麻辣鹅一道简单又美味的特色菜肴，属于川菜系。它传承了川菜的麻辣醇香，其色泽红亮，肉质耙嫩，麻辣爽口，味香醇厚，咸淡适宜，不仅广受大众的喜爱，还是四川地区许多人餐桌上的一道常见的美味菜肴。

3、五味鹅。五味鹅是广东珠三角一带的传统名菜，属粤菜系。五味鹅的做法不难，一般选取醋、酱油、冰糖、甘草和桂皮，按比例熬煮成五味酱汁，间中加入少许白酒调味，将清理干净的鹅肉块浸入酱汁中，小火煮约半小时，以让鹅肉充分吸汁入味。由于五味鹅做法简单，鸭肉肉质嫩滑香浓，五味交融、食而不腻，现早已成为广东部分地区人们餐桌上的常见菜肴。