川菜木耳炒肉_川菜木耳肉片的做法

2024-09-16 15:43:00

1.生鲜肉丝肉片怎么做法?

2.川菜肉类的做法大全

3.简单的家常川菜做法

4.水煮肉片是一道常见的川菜，为什么其不靠水煮靠油烫？

5.水煮肉片的出处

川菜木耳炒肉_川菜木耳肉片的做法

喜欢吃川菜的朋友一定知道，川菜中以“水煮”为名的菜真还不少，比如“水煮牛肉、水煮鱼、水煮肉片、水煮腰片、水煮田鸡等，除了煮的“对象”不同，做法基本上大同小异。这些水煮菜的特色是“麻、辣、鲜、香”，吃起来辣得爽，麻的过瘾，让人无法抗拒，俘获了不吃货的心。

但有不少川外的朋友，第一次吃川菜时，可能会对川菜之“水煮”产生误解，以为水煮鱼、水煮肉片等菜品，就是用清水或者清汤简单煮一下菜，味道应该也是清淡的，但实际却很辣，常让人望而生畏。那为什么会取名“水煮”？原来，“水煮”系列菜品命名水煮，并不是说就是要用清水煮，而是它的烹调方法，是没有经过油炒的，就是水煮出来的。

水煮肉片是一道非常有名的川菜，每次去川菜馆我都必点。水煮肉片，究其历史，此菜起源于四川自贡盐工。当时，牛作为重要的劳动力，是禁止宰杀的，但是在生产井盐的过程中，由于终日劳作，经常会有很多牛过度劳累而死。他们将劳累而死的役牛的肉，用盐和辣椒、花椒作佐料，加水煮成，不过当时的做法很简单，都没有放油。后来，随着川菜的发展，经名厨师在烹调中长期实践，终于创新出风味突出的水煮肉片，因肉片未经下锅热油烹炒，而是以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片的肉可以用牛肉，也可以用猪肉，不管是牛肉还是猪肉，二者的做法大同小异。由于水煮肉片的做法还是比较简单的，加上在餐馆里点的水煮肉片，看起来一大碗，其实，大部分都是配菜多，肉片分量太少了，吃起来很不过瘾。所以，很多人都喜欢在家自己做来吃。但是有不少朋友发现，自己做的肉片口感比较老，不够鲜香滑嫩，味道也一般。我第一次做水煮肉片的时候，也不是很成功。经过多次实践后，终于做出了和饭店一样好吃的水煮肉片。原来，看似很简单的一道菜，如果细节没做好，口感会大打折扣，比如猪肉的选择，肉片的腌制，水煮的时长和最后的泼油，这些都是很重要的，下面就和大家分享一下心得。

——水煮肉片——

所需食材：猪里脊肉、豆芽、金针菇、鸡蛋、豆瓣酱、辣椒段、火锅底料一小块、蒜泥、葱、生抽、蚝油、花椒粉、嫩肉生粉、白芝麻、食用油、盐

做法如下：

⒈选用新鲜的瘦肉，最好是猪里脊肉，因为比较嫩，而且没有肥肉。把肉的皮筋去掉，切成薄片，然后肉片放适量生抽、蚝油、生粉和鸡蛋清搅拌均匀后，腌制15分钟。

⒉将青菜、豆芽和金针菇的根部去掉后，清洗干净。

⒊锅内放适量水烧开后，将洗干净的豆芽、金针菇、青菜放进去，加点盐调味，大概煮三分钟煮熟后捞出，放到大碗里备用。

⒋锅内放油，烧至七成热后，加入大蒜、豆瓣酱、一小块火锅底料、煸炒香后，倒入适量清水或者高汤，并加入适量鸡精、生抽、蚝油、盐进去调味。

⒌汤汁烧开后，接下来就是下肉片了，肉片不能一下子全倒进去，先将腌好的肉片用筷子拨散，然后一片一片的放入锅中，下肉片的速度要快一点，因为肉很容易熟。然后让肉片在汤里沸腾一下，等肉一变白，说明熟了，得赶紧关火盛起，切忌煮太长时间，以免肉片又老又柴，影响口感。

⒍把肉片捞起来后，把汤倒到碗里，然后把蒜末，辣椒段、花椒粉15g，少许芝麻撒到肉上面。

⒎锅烧热，倒入一小半碗油，烧至200度左右，然后把热油迅速浇到肉片上，并撒上少许葱花点缀下。一碗椒香四溢、嫩滑入味的水煮肉片就做好了，看起来就食欲大开，超级下饭。

还不会做的亲们，赶快学起来吧，在过年这个红红火火的日子里，来一份红红火火的水煮肉片，不但寓意非常好，而且还能让你食欲大开，毕竟过年大鱼大肉的吃多了，也会腻。最后，祝大家在新的一年里，事业红红火火，小日子红红火火！

——小贴士——

tip1：最好选里脊肉，肉片尽量切薄。想要水煮肉片嫩滑，腌肉时记得要用鸡蛋清和生粉一起腌制，还有一点也很关键，就是煮肉片的时间切忌太长。只要做到这三点啊，保证你做出来的水煮肉片嫩滑可口。

tip2：铺底的蔬菜可以根据自己的喜好换成其他种。

生鲜肉丝肉片怎么做法?

水煮肉片是是一道流传非常广的菜品，尤其在西南地区，人们吃水煮肉片非常多，这是一道具有麻辣香味的菜，而且所含营养非常丰富，做水煮肉片一般要用猪的里脊肉，这部分的肉富含蛋白质，吃了能够改善缺铁性的贫血等等，水煮肉片的做法非常多，下面是几种流行的做法。

第一、水煮肉片

材料

精瘦肉，木耳，豆芽，花菜，香菜，葱姜蒜，干辣椒

做法

1、先把肉切成薄片，放生粉、鸡蛋、鸡精，盐巴搅均匀，放置一边

2、热锅放油放姜蒜炒在加入豆瓣酱翻炒，加入开水烧至滚烫，把洗好和切好的菜放入锅中加适量盐和鸡精调还料酒翻一翻，盖上锅盖大火煮沸，置菜都熟，用漏勺捞出放入碗底备用

3、锅中放入腌好肉片，滚烫开捞起盖在菜上，把锅里剩余的高汤倒入碗中，在碗里放入葱花香菜辣椒，在倒油烧热，直接浇洒在葱花香菜上。就成了。

第二、川味水煮肉片

材料

主料：里脊肉，郫县豆瓣酱，小，蛋清，淀粉，辣椒，花椒，葱，姜，蒜，蒜苗

做法

1、买里脊肉300克。

2、切薄片。

3、用蛋清、淀粉浆一下肉片。

4、郫县豆瓣酱1勺。

5、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、蒜苗等配料。

6、放少许油把郫县豆瓣酱炒香下入少量辣椒及葱姜蒜。

7、加入一碗水开大火。

8、大火烧开后快速下入肉片下完后，放盐、味精，关火。（时间长了肉片就不好吃）

9、关火后迅速到入青菜垫底的汤盆里（小容易熟，过一下水）。

10、大功告成，可以坐下来品尝一下美味了。

第三、美味的水煮肉片

材料

猪肉（里脊肉），生菜，豆芽菜，郫县豆瓣酱（最重要的），蒜蓉，葱花，干辣椒，花椒粉，生粉，姜丝。

做法

1、里脊肉切片，要顶丝切，顺丝切出来的炒出来比较硬。加一个蛋青，一勺绍酒，少许胡椒粉，加生粉，再加一些油，用手抓匀，腌十分钟。

2、锅里放少许油，油热后加盐，将生菜、豆芽菜放入略煸几下，除去水汽后起锅。

3、锅内放底油，油热后放入姜丝、葱丝、蒜蓉、郫县豆瓣酱爆香，加入骨头汤熬煮三分钟，将生菜和豆芽菜放入略煮下，是为了吸取鲜美的汤汁，这样菜菜也会很美味哦，然后捞出，铺在盘底。再把腌好的肉片汆入，肉片颜色变白即可起锅。

4、将已熟肉片浇在生菜上，放入葱花、蒜末，干辣椒，淋热油，放入花椒粉。

川菜肉类的做法大全

主料

猪瘦肉 (适量)

冬笋 (适量)

黑木耳 (适量)

胡萝卜 (适量)

辅料

葱 (适量)

蒜 (适量)

姜 (适量)

自制剁椒 (适量)

肉汤（或水） (适量)

厨具

无

分类

冬季菜谱春季菜谱川菜咸鲜炒半小时普通难度

准备材料。

将将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。

将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁。

热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开。

炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。

将肉丝翻炒均匀。

加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。

然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。

倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

简单的家常川菜做法

鱼香肉丝

小朋友很喜欢吃的一道菜，

在酒店吃饭，必点。

以前觉得自己做这道菜很难，

根据菜谱学习，

实践几次之后，慢慢掌握方法，

基本上做到色香味俱全。

这个菜谱用到了青椒胡萝卜，

没加冬笋，

如果你有冬笋，

一样的办法做。?

用料 ?

肉丝 200克

黑木耳 4朵

青椒 2个

胡萝卜半根

生抽 1勺

醋 4勺

蚝油 1勺

白砂糖 3勺

淀粉 1勺

豆瓣酱 1勺

鱼香肉丝的做法 ?

食材准备工作:

干辣椒切段，大蒜切小块。

肉丝用生抽，淀粉搅拌腌制。

青椒，胡萝卜，黑木耳切丝。

料汁准备工作:

一勺生抽，四勺醋，

一勺蚝油，一勺淀粉，

三勺白砂糖，搅拌均匀。

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热锅凉油，干辣椒，大蒜，

胡萝卜，青椒先入锅，

炒到断生，添出到盘中。

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加入一勺豆瓣酱，

小火炒出红油，加入黑木耳。

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加入肉丝，划炒。

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加入拌好的料汁，烧开后，

加入盘中的青椒胡萝卜?。

拌炒均匀，即可添盘。

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看相还可以。

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已经多次用这个方法，

炒出小朋友欢迎的鱼香肉丝。

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水煮肉片是一道常见的川菜，为什么其不靠水煮靠油烫？

教你学做川菜——家常菜

#红烧鱼块(带骨)

做法:

1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟.

2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段.

3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼

块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出

锅.

不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋..

#糖醋鱼块(不带骨)

做法:

1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀.

2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出..

3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出..

4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半

杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块, 让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅..

这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤.

#宫爆鸡丁

料: 鸡肉, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱.

做法:

1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小

勺油拌匀.

2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可

不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀.

3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里.

4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜,

加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的芡汁倒入, 加入花生米,拌两下,

投入葱段, 起锅.

#醋溜土豆丝

做法:

1, 土豆切丝, 放入凉水中泡半个小时, 沥干水. 葱切段.

2, 锅里放两大勺油烧热. 放一把花椒炸至表面开始变黑, 把花椒捞出..

3, 放入3,4个干红辣椒, 再把沥干水的土豆丝倒进去, 动作要快, 要不干辣椒会

变黑.

4, 翻几下土豆丝, 放点醋, 放点盐, 继续翻炒, 等土豆丝差不多熟了加入葱

段, 鸡精, 拌匀了出锅.

要点:

1, 土豆丝要切的细而均匀. 切不好的可以利用期到中餐馆去训练半个月

2, 土豆丝要用凉水泡一段时间, 炒出来才比较脆

3, 炒土豆丝油一定要热, 醋要早放

#粉蒸牛肉

主料:瘦牛肉370克，大米75克。

调料:植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克（可用红酒），豆瓣

酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。

作法:

(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上

屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。

#五香鸡翅

原料：鸡翅（鸡腿、肉、排骨都可以）500g

佐料：五香料(亚洲店有的）200g、酱油50g、油50g、盐10g、冰糖30g（白糖也凑合）

做法：

1.锅加油烧热，加入五香料，炒一下。

2.五香料放入纱布包起来，（当然你怕麻烦也可以不包，但你吃东西时就麻烦点，到处都是小茴香和花椒的颗

粒），加水煮开，去掉泡沫。

3.放入酱油、盐、冰糖和鸡翅，把鸡翅煮熟入味即可。

剩下的汤放入冰箱，可反复使用约十次，中间可加点盐、冰糖和酱油。非常的实惠！！！

#清炖牛肉

主料:牛肉500克，白萝卜适量。

调料:料酒15克（用红酒好啦），花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。

作法

(1)牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。

(2)在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(去皮切滚刀块)

。

(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。

特点:汤清鲜适口，肉软烂味香

#红烧肉

主料猪五花肉2.5公斤

调料熟油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克(可以用红酒)，姜块25克，葱段50克。

作法

(1) 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。

(2) 将锅烧热用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中

，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分钟后加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即

可。

特点色红润，味甜咸，食而不腻

#家常鸡块

主料鸡一只，胡萝卜250克。

调料植物油800克，(实耗约50克)，酱油40克，豆瓣酱100克（大一点的亚洲店有的），油5克，盐10克，姜5克

，味精5克，汤1，500克（老规矩，用水）。

作法

(1) 鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成三角形，也用油炸一下捞出（如果不想

用油炸，可以只煎一下）。葱、姜均切成片。

(2) 先净豆瓣酱用少许油炒酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用

文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时，收浓汁，调一下味即成。

特点鲜香味浓，为便菜之一。

#蘑菇肉片

原料去皮精肉200g，蘑菇200g

佐料油75g、盐3g、料酒（当然也可以用红酒了）、葱13克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量（用水得了）花椒面、胡椒面各少许。

做法

1. 肉和蘑菇分别切片，肉用盐、料酒拌匀，浆上湿淀粉。

2. 用料酒、味精、葱、姜、汤、花椒面、胡椒面、湿淀粉对成汁。

3. 炒锅烧热注油，油热后即下肉片，边下边用勺推动，待肉丝散开，待散出味后加蘑菇炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成

家常美味三款

蒜香蒸豆角

原料：嫩豆角500克青椒、红椒各50克鸡蛋1个大葱50克蒜米30克熟芝麻、油酥花生末、油酥腰果末、美极鲜酱油、精盐、味精各适量色拉油50克

制法：

1.嫩豆角治净，切成1厘米长的小节，下入沸水锅中焯一水捞出；青红椒、大葱洗净，分别切成丝。

2.鸡蛋磕入碗中搅散，放入豆角，调入精盐、美极鲜酱油、味精，拌匀后装盘，再上笼蒸制约3分钟出笼。

3.最后把熟芝麻、油酥花生末、腰果末、葱丝、青红椒丝、蒜米依次撒在蒸熟的豆角上，再浇淋上烧热的色拉油即成。

特点：蒜香醇厚，口味鲜香。

咸蛋黄火局冬瓜

原料：冬瓜1000克熟咸蛋黄4个青椒、红椒各50克淀粉100克精盐、味精、鲜汤各适量色拉油1500克(约耗75克)

制法：

1.冬瓜去皮切成菱形片，加入适量精盐码味，然后拍匀淀粉；熟咸蛋黄压成茸；青红椒分别切成粒。

2.净锅上火，注入色拉油烧至六成热，放入冬瓜片炸至外脆内嫩时，倒出沥油。

3.锅留少许底油，放入咸蛋黄炒至翻沙，掺入少许鲜汤，调入精盐、味精，最后倒入冬瓜片，撒入青红椒粒，翻炒均匀，出锅装盘即成。

特点：冬瓜脆嫩，咸鲜微辣。

枸杞金条

原料：土豆800克枸杞10克蜂蜜、白糖各适量色拉油1500克(约耗75克)

制法：

1.土豆去皮治净，切成5厘米长、1厘米见方的条，放入清水中冲洗干净；枸杞用温水泡涨。

2.净锅注入色拉油烧至七成热，放入土豆条，炸至金**时倒出沥油。

3.另锅上火，放入白糖、蜂蜜及适量清水，熬至糖汁发粘时，倒入炸好的土豆条，沾匀糖液后，起锅装盘，撒上枸杞即成。

特点：色泽金黄，口味香甜。

新味家庭凉菜四款

夏日天气炎热，食欲不振，这可是许多人心烦的一件事。但是，进餐时若有一碗小米粥和两碟美味可口的凉菜，必会让你的胃口大开。

下面，笔者就给读者介绍四款原料易得、制法简单的家庭凉菜。

葡萄藕片

原料：嫩藕500克鲜葡萄500克葡萄干100克蜂蜜200克红樱桃5粒黄瓜1小段

制法：

1?鲜葡萄撕去皮，用牙签剔去籽，用榨汁机榨成汁。葡萄干切碎，纳盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均匀，即成葡萄蜂蜜汁。

2?嫩藕刮皮洗净，切成厚约0．2厘米的圆片，再用清水洗两遍后，放入沸水锅中焯至断生，捞出放入凉水中投凉，控干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁内拌匀，放进冰箱内冰镇约30分钟，取出装盘，点缀上红樱桃和切成佛手花的黄瓜，即成。

特点：香甜脆爽，清凉可口。

翡翠鸡片

原料：鸡脯肉150克嫩黄瓜75克蛋白浆50克榨菜25克松花蛋1个鲜尖椒1个香菜5克姜汁2克精盐、味精、料酒、香醋、香油、红油各适量

制法：

1?鸡脯肉洗净，用坡刀片成薄片，再用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀上浆；嫩黄瓜纵剖成两半，斜刀切片，用少许精盐腌渍一下，沥尽汁水；松花蛋治净，切成小丁；榨菜剁成细粒；红尖椒、香菜分别剁成细末。

2?将松花蛋丁、榨菜粒、红尖椒末和香菜末共纳碗中，加入精盐、香醋、香油、红油、姜汁、味精等，调匀成松花榨菜味汁。

3?锅内掺清水上火烧沸，抖散下入上浆的鸡片，氽熟后捞入凉开水中冲凉，与黄瓜片装入圆盘中，浇淋上调好的松花榨菜味汁，即成。

特点：鸡片滑嫩，黄瓜脆爽，咸鲜酸辣。

芥酱酸拉皮

原料：鲜拉皮1张熟鸡脯肉、熟火腿肉各50克酸白萝卜、酸花菜各10克酸梅、香菜、蒜仁各5克芥末酱10克芝麻酱15克香醋50克精盐、味精、香油、红油、鲜汤各适量

制法：

1?鲜拉皮切成0．3厘米宽的长条；熟鸡脯肉用手撕成丝；熟火腿肉切成细丝；酸白萝卜、酸花菜分别切成小丁；酸梅、香菜分别剁成末；蒜仁制成泥。

2?芝麻酱纳碗，先用鲜汤搅成稀糊状，再加入芥末酱、酸白萝卜丁、酸花菜丁、酸梅末、香菜末、蒜泥、香醋、精盐、味精和香油、红油，调匀成味汁，最后放入拉皮条、鸡丝、火腿丝拌匀，装盘即成。

特点：滑软筋道，酸香微辣，麻酱味浓。

瓜环虾仁

原料：嫩小黄瓜3根个大鲜虾仁36粒海鲜酱75克南乳2块蛋白浆50克葱白末5克熟白芝麻15克精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、香油各适量

制法：

1?鲜虾仁洗净后挤干水分，用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀，放入冰箱内冰镇约10分钟；嫩黄瓜切去两头，再切成0．5厘米厚的圆片，然后用小刀旋去中间的籽成瓜环；南乳压成泥。

2?海鲜酱纳入小碗，先用鲜汤?开，再加入南乳泥、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱末、香油等，调匀成海鲜乳汁。

3?将冰镇好的虾仁一只穿入一个瓜环中，逐一制完后，投入沸水锅中焯至断生，捞出投凉，然后沥干水分，整齐地摆入盘中，浇淋上对好的味汁，即成。

特点：虾仁鲜美，瓜绿脆爽。

家常川菜---糖醋排骨

作法很简单，一看就会！希望你能喜欢！！！

主料：剁块的排骨

配料：糖，醋，酱油，盐

第一步：炒锅内放入水，烧开，倒入排骨，加葱姜，少量滴酱油，煮到水干，排骨熟透！夹出排骨！！！

第二步：重新在炒锅内放入油，油热倒入排骨，加入糖，醋，少量滴盐，用中火烧开，呈沸腾状态，之间

需翻炒多次，直把油烧干，装盘即可！

水煮肉片

原料：

青菜，肉片。

什么菜都好，品种无所谓。肉片也是随意，猪、牛全没问题。

青菜洗干净，从中间切一刀，成两段。

猪肉切片，不用很薄。

调料：

葱切丝，蒜切片，姜切片（我今天没买到，就用姜粉代替），陴县豆瓣一大勺，干辣椒，花椒粒

准备工作：

1、切好的肉片用淀粉、盐、料酒腌一会儿。个人喜欢多放点淀粉，这样一会汤不会太稀，肉片也更嫩滑。

2、烧热锅，不放油，把辣椒和花椒放在锅里，等冒烟并闻到香辣味以后出锅。火千万别大，要不就都糊了，特别是辣椒。

把花椒擀成末、辣椒切段。

做法：

1、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，下豆瓣酱，稍翻几下

2、加入适量清水，盐，鸡粉。我又切了几条大一点的葱段放进去一起煮。

3、等水开，挑出大的葱段。

下青菜，稍微烫一下就可以出锅，不要煮，留着这个脆劲最好。

焯好的青菜放在盆里，能看出来菜还是很绿很挺的。

4、再等水开，关小火，把肉片抖开，一片片下到锅里，然后转大火，用筷子翻几下，确定肉片没粘在一起，盖上锅盖煮一会儿，直到肉片熟透。

5、煮好的肉片盛到刚才放了青菜的盆里，撒上事先准备好的花椒末和辣椒。

还没完哦！

最后一步：干净的锅里烧几大勺油，等到油冒烟浇到盆里这才完成。

能够听见“嚓——”的一声。

肝腰合炒

材料：猪肝，猪腰。

做法：猪腰洗净，剔掉中间白色的东东，洗多几遍，切成花，

猪肝切片，厚薄均匀

配料：黑木耳，酱油，泡辣椒，泡姜，葱段，生姜，蒜，鸡精（味精），生粉，料酒

开水发黑木耳

清笋叶

把肝和腰用，淀粉、料酒腌起

炒锅放油

油很热后，倒入肝腰，翻炒几下

放入黑木耳，泡姜，泡辣椒，生姜，蒜瓣，酱油，葱段，鸡精调味快速翻几下起锅

装盘即成

回锅肉

材料：

猪带皮五花肉、青椒（或蒜苗）、豆瓣酱、深色酱油、姜片、味精、精炼油。

做发：

1.猪肉块入水中煮熟后切成薄片，葱、青椒切成段。

2.油烧热，肉片放入翻炒。

3.肉出油卷起时，放入青椒、豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可。

（要加点酱油调色哦，出锅是还可以少放点白糖。）

喜欢川菜的朋友一定要试一下哦！

近年来，川菜有不少风行全国的大菜，水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰，且有更多改良创新品种问世。除此之外，川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久，但老而弥辣，称雄其主场之一的重庆。

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

山城辣子鸡

用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。

原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

连山回锅肉

川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。

原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。

鱼香肉丝

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。

酸菜鱼

重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。

原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

毛肚火锅

原料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克

制法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。

更多川菜请见：

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33道家常川菜做法（+文字说明）

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水煮肉片的出处

刚开始听说有一道菜叫“水煮肉片”。从字面上看，我还以为真的是用水煮的呢。因此，从主观上看，“水煮肉片”肯定是比较清淡的菜。但是，“川菜”火席卷大江南北，终于看到了那红彤彤的水煮肉。从此，这块红色的“水煮肉片”也被粉圈起来。因为看似简单的操作，在家里也做过很多次，但味道总是不够。和做川菜的师傅一次谈话。发现自己的“水煮肉片”也只是形状，其中缺乏很多细节。“水煮肉片”是川菜中著名的家常菜，是肉辣嫩、汤红、麻味浓、最美味的家常菜，特点是“鲜、香、麻、辣”。

食材：安心肉、豆芽、木耳、豆腐皮、蔬菜、鸡蛋、葱、生姜、大蒜

材料：食盐、胡椒粉、胡椒、红干辣椒、豆瓣酱、番茄酱、火锅底料、糖、13香、茴香

[水煮肉片]-辣鲜香，肉块嫩

第一阶段：将豆腐皮切碎，葱、姜切碎，大蒜切碎，几粒大蒜切碎，菜出锅时准备。

第二阶段：灯芯是垂直于质地切成薄片，加入一勺盐、一勺胡椒粉、一半蛋清，均匀混合，加入适量淀粉，搅拌均匀后加入一勺植物油，腌制5分钟，加入植物油的目的是在喂草后锁住肉中的水分，使肉质更加光滑柔软。

第三阶段：在锅里放一勺油，放两粒大茴香(八角)，放入葱、姜、蒜来香味，放入一袋胡椒、一勺红辣椒、一勺豆瓣酱、一勺番茄酱、豆瓣酱、番茄酱，炒好后放入一片火锅底料，几勺清水

第四阶段：继续水煮，倒入腌肉，大火煮一分钟捞出来，煮太久，肉质变硬，影响口感。

第五阶段:将汤倒入锅内，撒上大蒜、干红辣椒、辣椒。

第六阶段：在锅里烧油，将热油倒入大蒜、干红辣椒上，直到油温度的70%喷出热烟为止。热油刺激大蒜和干红辣椒的香气。

第七阶段：最后撒上香菜和芝麻。如果是家庭料理，最后撒的热油并不多。

嗯，香喷喷的水煮肉片准备好了。

水煮肉片，是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。其起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。

水煮肉片值得一提的是，这种肉的制作法，肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。

做法

原料：里脊肉、生菜、蘑菇、蒜苗一颗

辅料：葱、蒜、姜适量

调料：豆瓣酱、花椒、干辣椒、辣椒粉

做法：

1.里脊肉顺茬切成薄片，裹淀粉腌制备用，蘑菇洗干净撕开，生菜洗干净备用，葱斜切，生姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半。

2.锅内倒油，油热以后，加入郫县豆瓣炒出香味，放入葱蒜姜、干辣椒，翻炒后加入适量水。

3.等水开后，将肉片一片一片划入锅中，肉片变色后捞出，放在已经垫好生菜的碗里。

4.将锅洗干净，烧热油，碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒，油热后，浇至辣椒粉和花椒上，撒上切好的蒜苗碎末，即可食用。

做法

1.将鸡蛋清和淀粉调料调匀成糊，涂抹在肉片上。