如何制作豆腐脑_如何制作豆腐脑卤子

1.如何在家自己制作豆腐脑？

2.豆腐脑的制作方法

豆腐脑的制作方法如下：

1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7：1、半斤豆可用水1750克；

2、杀沫。没有消泡剂，可用少许色拉油代替；

3、煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可，没必要要沸过3分钟；

4、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快，一般不需搅动)。

5、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

如何在家自己制作豆腐脑？

在家里做豆腐脑，下面这些东西我都试过：

石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。其中，白醋跟豆浆反应太快，很难大片凝结，点出的豆腐花持水率太低，压成豆腐没问题，但不能做成豆腐脑，反正我试验过很多次，每次都以失败告终。

其他东西都能把豆浆做成豆腐脑，但各有缺点：

葡萄糖酸内酯，这东西最简单。但用量要准确，稍微一多豆腐脑会有酸味，所以我一般会把内酯+石膏混合使用。

石膏这东西加水会变白色糊糊，它不溶于水，在水里也是白色粉末，每次用石膏点豆腐脑，我脑袋里总有个声音发问：这东西能吃吗？

其实我知道石膏无害。但作为厨师，我很在意食品制作过程对食客的心理影响。我店里有道菜：干煸肥肠，味道很棒，每个人吃了都大呼过瘾，但处理肥肠的师傅一口也吃不下。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题。

厨师来了经过反复验证，综合各种因素，最后确认家庭做豆腐脑，最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑。

下面厨师来了会从浸泡黄豆，如何控制豆浆浓度，直到做好豆腐脑，整个过程详细说明，保证看完这篇文章，任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑，而且不需要特别材料，只需要三种东西：黄豆、鸡蛋、水。

家庭做豆腐脑方法和步骤

1. 100克黄豆，清洗干净，加水浸泡6小时，一般晚上泡黄豆，第二天早上就可以用了。

2. 把泡黄豆的水倒掉，另外再准备1000克水，水的用量是干黄豆的10倍。后面过程里凡需要用水，都从这1000克里取，这样就把豆浆浓度限定了。

3.泡好的黄豆加水打成豆浆，水从这1000克里取，多一点少一点无所谓，早晚这些水都要倒在豆浆里。

4.用蒸笼布或过滤袋，把豆浆过滤出来，这一步能让豆腐脑更细滑。过滤出的豆渣，可以做花肥、喂鸡鸭，或者做成豆渣饼，不过以我实际经验，豆渣饼味道一般。

5.过滤好的豆浆，还有剩余的水。下面开始煮豆浆。

6. 剩余的水倒在加热桶里，先把水烧热，再把豆浆也倒在桶里跟水混合。这样煮豆浆，可以完全不用搅拌也不会糊底。

7. 豆浆沸腾，把火关小，防止溢锅。烧开计时5分钟，豆浆就煮好了，先放一边降温备用。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泻。

8.鸡蛋打在碗里，加一点点盐打散。盐可以增加一点凝固性，但效果微弱，也可以不加。

9. 把豆浆舀到蛋液里，搅匀。1个鸡蛋大约60克，可以加300克豆浆，正好1份。

小提示：

这里豆浆用量是蛋液5倍，注意这是一个最高用量，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆浆，可确保万无一失。

另外，蛋液凝固温度是70度，所以豆浆温度0-60度都没问题，切记不要高于65度，温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤。建议豆浆温度60度。

10.直接凉水入锅，通过加热让豆浆凝固；

11. 水烧开后计时5分钟，豆腐脑就蒸好了。（可以用一根竹签试一下，竹签能立住就是蒸好了）

12. 豆腐脑调味，南方直接加糖，做成甜豆花。

13. 西南和北方地区流行咸豆花，或叫豆腐脑、老豆腐，搭配油条、烧饼，是最常见的早餐之一。

14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味，不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。

15.流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错。

小贴士

1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹。

蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到鸡蛋2倍，3个鸡蛋蒸一大碗，有浓郁鸡蛋味道。

鸡蛋豆腐脑，1个鸡蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道，和早餐店里豆腐脑基本没区别。

2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子：

a.豆浆温度本身很高，蒸豆腐脑不用盖盘子。

b.豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体，表里温差大，豆腐脑蒸出来可能会不平整，这时候盖一个盘子，可以降低豆浆表里温差，确保蒸出来平整。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间。

c.这个解释也适用于蒸蛋羹。

3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法，实际上没有任何根据。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞，但传来传去，被一些朋友当真了。

4. 关于韭菜花，腌渍的韭菜花属咸菜级别，常吃的话不太健康。厨师来了建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐，用蒜臼捣碎，半天后使用。没有韭菜花，韭菜也一样。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样，但放在豆腐脑里，几乎吃不出区别。

5. 关于盐卤和氯化镁，盐卤经过提纯就是氯化镁，氯化镁和白醋差不多，做豆腐没问题，做豆腐脑口感就会比较粗糙，原因就是反应速度太快。盐卤因为含有各种杂质，反应没那么快，用来做豆腐脑还可以，并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道，这个味道两极分化，有人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，也有人不喜欢那味道。

6.最后再重申一次豆浆和鸡蛋比例，最高5倍，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，可以确保万无一失。

豆腐脑的制作方法

在家怎么做豆腐脑？

食材准备：内酯 2.5——3克、黄豆 100克、水 1000毫升

做法步骤：

1、黄豆前一晚泡发

2、放入豆浆机加1000毫升水，用果汁搅拌功能打一遍，一遍结束再打一遍

。

3、磨好的豆浆过滤

4、开始煮豆浆，边煮边搅拌，以防粘锅底，开锅转小火再熬几分钟

5、煮豆浆的档口，内酯加30毫升温水化开

6、煮好的豆浆撇去浮沫，凉到85度温度左右，倒入内酯，用勺子划拉几下，或者再倒入另一个碗里，加盖，保温，等待20分钟，豆腐脑就做好了。

7、豆腐脑制作完成，可以随自己喜欢搭配甜口或咸口

小贴士：

1、加内酯的时候，豆浆的温度要保持在85度左右；

2、佐料可以根据个人口味制作成不同的类型。

3、豆浆加热好了，需要冷却到85摄氏度在点内脂和石膏，温度太高，会使豆腐脑凝结失败的，不会把握温度的，最好准备一个水温计，方便测量。

豆腐脑的制作方法

　豆腐脑，大家都很喜欢吃的食物之一。路边小摊上随处可见有卖豆腐脑的，有些是骑个三轮车走街串巷满大街吆喝的。但食品安全问题却是不能保证的，想在家就能做出美味可口的豆腐脑吗?一起来看看吧。

　 豆腐脑的制作方法

　制作豆腐脑的方法有许多，基本上都是通过添加凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固。

　 家庭型制作方法

　1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时(夏天)，冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。

　2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内。

　将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快，一般不需搅动)。

　3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

　4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。

　 食材

　内酯豆腐王、干黄豆、钢笔指针、温度计、葱花、香油、花生酱、酱油。

　 做法

　1、将干黄豆洗净，去掉杂质和飘在水面的豆子，放入水中浸泡过夜(天热时要放入冰箱，并换水防止发酵变酸)。

　2、将黄豆泡发至饱满。

　3、捞出黄豆，放在水龙头下再次冲洗干净。

　4、放入豆浆机中，放入1100克水，按“全豆豆浆”程序，制作豆浆。

　5、豆浆做好，稍微冷却以后，过滤两次(我是在容器上放了一层细纱布，上面再放上筛网，这样过滤会更干净。将豆渣过滤的越干净，做出的豆腐花就越细腻，否则会很粗糙)。

　6、因为纱布很细，最后会留余一些豆浆，可以将纱布再挤一挤，将豆浆全部挤出来。

　7、过滤好的豆浆放在锅中加热。因为内酯适宜的温度在80—90度之间，所以要重新将冷掉的豆浆再加热(煮豆浆一定不要大火，开着盖煮，而且要时刻注意，因为很容易铺锅)。

　8、将豆浆再次煮开了，再放置几分钟，估计差不多是80—90度吧。等待的时候，准备内酯。

　9、称出2克内酯，放少量冷开水化开。

　10、豆浆冷到适合的温度，挑掉表面结的豆腐皮，将内酯冲入到热豆浆里，用勺子顺时针拌匀(一手拿碗，一手拿筷子挑豆腐皮)。

　11、勺子搅拌的时候，会出现很多泡沫，要用勺子一点点都撇干净。点好内酯的豆浆盖上盖子，等待凝固，我担心天冷会凉掉，所以另外烧了一锅热水，将小锅放进去保温。

　12、等待凝固的时候，将即食紫菜撕开、榨菜切成末、香葱切成末，虾皮也准备好。豆腐花凝固后，用大勺子舀到碗里，放上紫菜、虾皮、榨菜、香葱，点上少许香油、生抽即可食用。

　 豆腐脑的做法详细步骤

　北京人吃饭讲个搭配，早点更是干的稀的都得有。光让油饼孤单单的在那放着，总觉得缺点什么。

　豆腐脑的口感细嫩爽滑，加上咸鲜适口的卤，不仅味道鲜美而且营养丰富，还容易被肠胃吸收。很适合孩子和老人吃。更是油饼的最佳搭档。

　豆腐脑的卤里面不仅仅有黄花、木耳等主料，还有葱花和肉末，很多回民小吃店的豆腐脑放的'是牛肉末。

　比较讲究的地方这豆腐脑的卤是用肉汤熬成的。那时候还觉得挺解馋的，但是现在生活水平好了，这豆腐脑里星星点点的肉末反倒让人觉得讨厌了。现在我们在外面吃到的豆腐脑素的偏多，我个人也是更喜欢素的豆腐脑。

　 盒装嫩豆腐制作豆腐脑的方法

　 食材

　木耳、黄花、香菇、油、酱油、大料、鸡精、水淀粉、盐、蒜泥和辣椒油。

　 做法

　1、将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。

　2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

　3、将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火。

　4、将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。

　小贴士：上面的做法可以使豆腐入味一些，我们也可以将豆腐先舀到碗里在浇上做好的卤，这样就更像在外面吃到的豆腐脑了。

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