姜汁肘子的做法_姜汁肘子的做法最正宗的做法

2024-05-06 17:03:43

现在，请允许我来为大家解答一些关于姜汁肘子的做法的问题，希望我的回答能够给大家带来一些启示。关于姜汁肘子的做法的讨论，我们开始吧。

1.川菜凉菜中到底有多少种味型？传统味型有多少种？是哪些？详细的改怎么调？有什么特点？怎样调的好？

2.姜汁肘子的家常做法大全怎么做好吃视频

3.齿菜需要什么材料

姜汁肘子的做法_姜汁肘子的做法最正宗的做法

川菜凉菜中到底有多少种味型？传统味型有多少种？是哪些？详细的改怎么调？有什么特点？怎样调的好？

传统川菜--凉菜之味型与调料搭配

1，红油味：川盐味精白糖红酱油红油

特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝

( 2，姜汁味：老姜米川盐醋香油

特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡'

3，蒜泥味：川盐味精糖醋红酱油红油蒜泥

特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。如蒜泥白肉

4，椒麻味：川盐味精鸡汤椒麻茸酱油香油

特点：咸鲜清香风味优雅。如椒麻鸡块

5，怪味：芝麻酱香油川盐味精白糖醋红酱油花椒末红油香油熟芝麻

特点：怪味制法别致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆

6，白油味：川盐味精鲜汤香油

特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉，猪肉等

7，芥末味：芥末糊川盐味精鲜汤白醋

特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。如白灼虾5 K W# b: e& ?4 s( d) D& g

8，麻酱味：芝麻酱味精川盐白糖酱油香油熟芝麻

特点：咸鲜可口，香味自然。如麻酱凤尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z

9，麻辣味：川盐味精红酱油花椒末红油

特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。如麻辣鸡块

10，椒盐味：川盐味精上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$Y. c

特点：咸而香麻，四季皆益。如椒盐基尾虾1 e& f# T2 V/ ]2 w$g9 c

11，糖醋味：白糖川盐醋香油

特点：甜酸，鲜美，清爽可口。

12，酸辣味：川盐醋味精红油'

特点：香辣，咸酸，鲜美，可口。

13，鱼香味：川盐味精白糖醋姜米蒜米葱花泡辣椒末

特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱。鲜味浓厚。

14，五香味：五香料川盐味精酱油冰糖色葱姜料酒香油胡椒粉

特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。

15，陈皮味：干陈皮干辣椒节花椒姜片葱节川盐味精白糖糖色料酒香油

特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜

16，咸鲜味：川盐味精酱油香油

特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。

17，其他味型。

椒茸味：鲜青椒鸡汤川盐味精香油。

:制法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。

特点：清香微辣，咸鲜爽口。

二，山椒味：野山椒姜葱香菇香菜根洋葱川盐酱油味精鲜汤

制法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。

特点：咸鲜微辣，香辣可口。)

三，腐乳香味：豆腐乳青椒粒红椒粒川盐味精香油

制法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。

特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。

四，泡汁脆椒味：盐味精泡红辣椒

制法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。

特点：咸酸脆辣，色红爽口。

传统川菜热菜的味型及调制

1，鱼香味：泡红辣椒姜蒜葱盐味精白糖醋料酒

特点：鱼香味醇厚，清爽可口。

如。鱼香肉丝。

2，糖醋味：葱姜蒜盐白糖醋豆粉香油

特点：甜酸味浓。鲜香可口。

如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊糖醋排骨

3，荔枝味：泡红辣椒葱姜蒜盐白糖味精醋料酒水豆粉

特点：甜酸似荔枝鲜味，微带咸。

如。锅巴肉片荔枝腰块。

4，麻辣味：郫县豆瓣干辣椒花椒盐味精胡椒粉料酒酱油葱姜蒜豆粉

特点：麻辣咸鲜烫，助食而解腻。

如。麻婆豆腐水煮牛肉

5，糊辣味：干红辣椒花椒姜葱蒜盐味精酱油白糖醋料酒水豆粉

特点：荔枝味突出，麻辣而不燥。鲜香醇厚。

如。宫保鸡丁

6，咸鲜味：

（白油咸鲜）化猪油姜葱蒜泡辣椒盐味精胡椒粉料酒水豆粉

特点：咸鲜可口，清香宜人。

如。白油肉片火爆双脆溜鸡丝

（本味咸鲜）盐味精胡椒粉

特点：本味醇厚咸鲜清淡。

如。开水白菜。

7，咸甜味：姜葱盐冰糖色白糖花椒味精料酒胡椒粉水豆粉

特点：咸鲜鲜香，醇厚爽口。

8，甜咸味：姜葱盐味精冰糖花椒料酒

特点：甜咸，清香，鲜美。

如。冰糖肘子樱桃肉

9家常味：郫县豆瓣盐味精白糖豆豉蒜苗醋料酒水豆粉

特点：浓厚醇香，咸辣鲜美。

如。驼掌豆腐回锅肉

10，豆瓣味：郫县豆瓣姜葱蒜盐味精酱油醋白糖料酒

特点：豆瓣味浓厚，甜酸味可口。

如。干烧豆瓣肘子

11，酸辣味：盐味精姜葱料酒醋香油胡椒粉

特点：酸辣清爽，鲜美可口。

如。酸辣蹄筋酸辣鱿鱼

12，甜香味：糖（或桂花甜味蜜饯甜味水果甜味等）

如。拔丝菜肴

13。姜汁味：姜盐味精香油葱料酒水豆粉

特点：姜味浓郁，咸酸鲜香，清淡爽口。

如。姜汁肘子。姜汁热味鸡

14。糟香味：醪糟汁盐味精葱胡椒粉香油姜

特点：醇香咸鲜而回甜。

如。香糟鸡香糟肉等等

15，酱香味：甜酱盐味精白糖料酒姜葱豆粉酱油

特点：甜咸并鲜，酱香浓香。

如。酱烧鸭子

16，茄汁味：番茄酱盐白糖胡椒粉葱姜蒜

特点：色泽洪亮，甜中带酸，香鲜爽口。如松鼠鱼

17，其他味型。

一，泡椒味：泡辣椒泡姜盐葱蒜味精胡椒粉水豆粉

特点：咸酸香辣，爽口鲜美。

如。泡椒墨鱼崽

二，山椒味：泡野山椒姜蒜葱盐味精胡椒粉料酒醋水豆粉

特点：咸辣微酸，味香爽口。

如。野山椒爆腰花山椒甲鱼

三，香辣味：干辣椒花椒盐味精白糖料酒香油姜葱蒜

特点：咸鲜辣香，麻味纯正。

如。辣椒肥肠辣子鸡。

四。麻辣荔枝味。（荔枝味基础上重用花椒醋）

如，金剑鸡

五。孜然味：刀口海椒孜然粉姜葱蒜盐味精胡椒粉香油

特点：麻辣咸鲜，孜然香味浓厚。

如。孜然飘香排骨。

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姜汁肘子的家常做法大全怎么做好吃视频

工艺：炖

口味：咸鲜味

时间：<30分钟

热量：较高热量

配料：

猪蹄半只、海带(干)150克、白芸豆100克、枸杞10粒、姜3片、花椒5克、食盐5克、水适量

烹饪步骤：

1.猪蹄半只、芸豆100克、海带150克、姜、花椒(芸豆提前半天泡软，海带洗净切条状)适量

2.猪蹄焯沸水5分钟，焯过水的猪蹄和所有辅料全部放入高压锅中，并掺入合适的热水量

3.选相应的档位，出锅时放入盐和几粒枸杞子，怕腻的可以蘸辣酱吃，也很过瘾的。

齿菜需要什么材料

主料：猪肘500克

调料：大葱10克,料酒10克,盐5克,姜汁100克,味精1克,姜15克,花椒5克,醋5克,香油15克

姜汁肘子的做法：

1. 将猪前肘刮洗净，顺骨缝划一刀，放入汤锅内煮熟，捞出剔去猪前肘骨；

2. 葱切段，姜少许切片，剩余部分切块备用；

3. 在猪前肘瘦肉一面，剞成肉断、皮不断的块，在碗内（皮朝下）；

4. 再向碗内加入花椒、料酒、葱段、姜块、精盐和适量的猪前肘原汤；

5. 上笼蒸两小时取出，倒出汤汁，拣出葱段、姜块、花椒不用，翻扣在盘内；

6. 取碗1只，放入精盐、味精、醋、香油、姜汁调匀，淋在猪前肘上即可。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

配制

卤菜配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤料制前处理

⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤水制作

1.将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈**起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

⒉制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

⒊糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金**为宜。

⒋熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

⒌适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

⒍不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。

⒎离不开咸味

"盐为百味之本"，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

⒏勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

⒐卤水中忌加入酱油

红卤中的金**是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金**，就是那个道理。

⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

⒒是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫 "。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层"油面子"。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

分类

卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类:

卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

红卤，加糖色卤制的食品呈金**(咖啡色，如卤牛肉，金**，如卤肥肠等)

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)

常见卤菜

卤鸡爪

汁鲜味浓、油润化渣

原料:鸡爪500g，廖排骨卤料1包

制法:

⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。

⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可)，倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。

⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

小贴士

如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。

怪味鸡丝

色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。

原料

熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。

制法

①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。

②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。

操作要领

芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。

更详细的配方及做法可联系咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。

折叠姜汁肘子

肘肉酥烂，清香可口。

原料

猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

制法

①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。

②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。

操作要领

要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。

五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

五香鹅肠

要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

第一，取材方便，可丰可俭

由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。

第二，质地适口，味感丰富

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三，香气宜人，润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，携带方便，易于保管

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。

第五，增加食欲，有益营养。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

酱板鸭加工