北京清汤火锅_北京清汤火锅底料放什么

2024-10-12 04:39:27

1.火锅白汤的制作方法

2.我国哪些省份地区的火锅比较出名？

3.北京哪里可以吃到正宗的老北京涮羊肉？

4.吃清汤火锅涮什么菜好吃

北京清汤火锅_北京清汤火锅底料放什么

1清汤火锅底料

主料：鸭掌250克牛肉200克猪肉200克鸭肠150克黄豆芽200克蘑菇150 克粉丝150克菠菜100克平菇100克冬瓜300克牛肚250克牛黄喉100克

汤料：走地肉500克猪大排500克猪大骨头500克生姜25克猪肉100克鸡胸脯肉75克

调料：食盐5克味精2克料酒20克。

制作步骤

1、制汤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。

2、用料加工

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食

火锅白汤的制作方法

北方人对麻酱的喜欢不言而喻，麻酱几乎占据了美食生活的全部，不管吃什么都能放麻酱，拌菜，拌面，做饼等等，自然火锅也少不了它的身影喽。为什么北方人吃火锅一定要蘸麻酱呢，正宗的北方火锅大多以清汤为主，以老北京涮肉为例，铜锅炭火清汤底，里面如果加底料的话也不过是大葱，生姜这样的简单食材，这样能最大程度保留涮肉原本的鲜味，

但是却很难让汤味侵入到肉中，所以涮好的肉搭配麻酱，酱豆腐，韭菜花，辣椒油等混合的麻酱小料，才有独特的香味。另外清汤锅底压不住羊肉的膻味，浓郁香味的麻酱就能恰如其分的大显身手了，几上几下涮好的羊肉在麻酱小料里打个滚，经过醇厚味道的包裹，入口不烫而且膻味也被遮住了七八分，自然就好吃得不得了了。

而南方的火锅主要以麻辣为主，特别是重庆的火锅，最中意的就是油碟，即便红油锅底里除了辣椒就是辣椒，但重庆人还是觉得不够辣，还要搭配麻辣蒜泥油碟或者能辣疯一大波儿北方人的干油碟。四川的油碟的配料丰富，小米椒，葱，芝麻，蚝油，香菜等等，重庆就相对简单多了，蒜泥和香麻油就是主要部分了。

而且每家火锅店都有自己的干碟配方，各不相同，但芝麻，盐，辣椒面，花生碎是少不了的。油碟和干碟一起吃也是极为多见的，羊肉和鱼肉等肉类食材经过油碟的洗礼，可以解辣增香，而黄油，毛肚，鸭肠这样的食材在干碟里打个滚，才能充分施展香辣诱人的口感。而且，南方湿气比较重，麻辣火锅配上麻辣的油碟，对于嗜辣的人来说，不止非常给力，用重庆话说就是“要得”，而且还有去除体内湿气的作用。

我国哪些省份地区的火锅比较出名？

各种干菇温水发泡，洗净后倒入煲内，加适量水，排骨焯过，和干菇一起煲2-3小时。

大骨三菌汤

原料：

三种菇、白灵菇两朵、鸡腿菇3多、茶树菇一小把，洗净。该切片的切片，不用切的放一边、两棵小油菜。浓汤宝一个、猪骨的、这个完全是跟风买的。味道还可以。不过喝完后会觉得口很干。

做法：

1、锅烧水，将开之际加几滴食用油，下小油菜略焯，捞出。之后下入三种菇，焯至变软。捞出控干水分。

2、锅里再加入合适的水，（说明上说是三碗。我倒这些水后来咸度正好。放入浓汤宝。不断搅拌至融化。汤变白了。

3、开锅后下入焯好的菇，再次开后关火下入小油菜就可以了。 [1]

火锅锅底制作方法大汇

小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,**酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

**籽10克，白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

预备2口炒锅,一个里面放豆瓣（**酱）、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖，共10样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(**酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.

下面是几种基本原汤的调制方法：

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部门品种均用此汤。其特点是：口感丰硕，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法良多，各有特色。下面先容三种比较闻名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的详细调制方法是：

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必需撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要半途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经增补调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重庆火锅的风味。

上面的配方，合用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克

此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍旧较浓。

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓烈，汤汁较清，爽口相宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法先容如下：

“清汤火锅”清汤的熬制方法

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

（1）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克

1、将吊汤的原料用净水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用净水洗净。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

（2）扫汤

原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克

制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

北京哪里可以吃到正宗的老北京涮羊肉？

全国哪里的火锅好吃，经过评比前4名，我真是各个都爱

一、川渝火锅

川渝火锅是全国火锅覆盖率最高的火锅种类，其中成都火锅和重庆火锅是川渝火锅的典型代表，很多人会认为成都火锅与重庆火锅是一样的，其实它们之间是有区别的，虽然都是主打麻辣红油锅底，但是重庆火锅是以牛油为主，而成都火锅是以清油为主。

重庆火锅在全国的覆盖率是最高的，一个锅底大概用四五斤的牛油，配上几十种香料，主打麻辣红油口味，从老远就能闻到牛油的香。川渝火锅主打涮毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、苕粉、酥肉等，除了这些，传统的牛羊肉，各种丸子、蔬菜都是可以当作涮品的。重庆火锅由于锅底本身就很香，蘸料配上香油蒜泥，再加点蚝油香菜就十分美味了。

二、潮汕牛肉火锅

潮汕火锅主打牛肉火锅，一般会选择软嫩无筋的牛肉切成片，直接用来涮火锅。带牛筋的部分打成牛肉丸，吃起来非常Q弹有韧劲。潮汕火锅近几年也传遍了大江南北，深受人们的喜爱。它的锅底是牛大骨经过长期熬制而成，浓郁鲜香，涮火锅之前可以喝上几碗。潮汕火锅对牛肉的要求比较高，肉质要新鲜，涮的时间不能太长，否则牛肉太老影响口感。潮汕的牛筋丸也很香，吃上去肉感十足，比市面上淀粉制作的丸子好吃很多

三、老北京涮羊肉火锅

老北京火锅主打的是铜锅涮羊肉，尤其是冬天吃上一顿热乎乎的羊肉火锅，有暖胃的作用，正宗的老北京羊肉火锅，锅底一定要用铜火锅，中间烧着炭火。老北京火锅的锅底没有什么讲究，一般就是清汤底，这样才能品尝到羊肉的鲜味，羊肉的选择也是肥瘦相间，切成薄片，放在沸水中烫一下变色就可以吃了，越是新鲜口感越鲜嫩。老北京火锅最重要的就是蘸料，蘸料一定要有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁，再点缀一些葱花香菜末，羊肉配上麻酱的香，让人回味无穷。

四、贵州酸汤鱼火锅

酸汤鱼是贵州的名菜，由酸汤鱼作为锅底的酸汤鱼火锅，采用番茄、酸菜、生姜和泡椒等食材熬制成的酸汤，加入鱼头和鱼骨熬成鲜汤，煮到汤汁浓郁，加入盐、鸡精和胡椒粉调味。酸汤鱼火锅主打的食材就是鱼肉片，味道酸辣爽口，鲜香味美，它不像上面说的牛肉、羊肉和五花肉火锅那般肥腻，相比用鱼肉做火锅更加鲜美低脂，热量也没有那么高。

吃清汤火锅涮什么菜好吃

玺源居老北京涮肉前门店他家是地道的老北京的铜锅涮肉，肉，调料，锅，都很讲究。老北京讲究的是白水锅底，但要有葱姜，干香菇，枸杞等，还要有羊尾油打底，才能让锅底有味，肉也讲究，元宝，高钙，不同部位分的很细，老北京涮肉最讲究的是蘸料，麻将，腐乳，韭菜花，一黄二红三绿。

老北京涮羊肉是正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。老北京涮羊肉制作简单，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感很棒。经济实惠，味道独特，细致周到的服务，为每一位顾客奉献出纯正的传统火锅。

制作涮羊肉火锅底料时，在涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。涮的顺序是先涮毛肚，再涮肉，三下菜，最后煮杂面。

制作蘸料时，将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀即可。

总结：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。

这个看个人喜好啦，一般来说这些是常见的比较合适的涮火锅食材。

1、肉类

如牛羊猪肉、猪内脏、猪舌头、猪肝、培根、午餐肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鸡翅、脆皮肠、鹌鹑蛋、火腿肠、香肠、肝蹄筋、牛蛙等。

其实，任何肉都适合放在火锅里。牛肉、猪肉和羊肉最好事先切成薄片（可以在超市购买现成的），这些肉一般涮个几秒钟就可以吃了。午餐肉、火腿肠等切厚片。

牛肉是火锅的必备菜品，火锅中用的通常是肥牛。如果买不到肥牛，可以用牛肋骨或牛肉丸，牛肉丸熟透一般需要四到五分钟。

羊肉。羊肉也是不可或缺的一种肉，像肥牛一样，火锅通常用的羊肉叫肥羊（羊大腿和肩上的肉）。一般超市都可以买到。

如果喜欢吃内脏的话。猪内脏、猪舌头、猪肝这些食材最好放在盐水或酒中去腥味之后再放入火锅中。如果能在菜市场买到鸭肠的话放在火锅中煮的时候，谨记“七上八下”这个方法，筷子夹住鸭肠放到锅中烫一到两秒然后拎起来，重复八次，这样煮出来的鸭肠入口爽脆。

2、海鲜

如蟹肉、鱼丸、鲜贝、牡蛎、鱿鱼、海虾、鳕鱼片等。

和肉一样，火锅里能放的海鲜也是多种多样。这里的海鲜分为两种：一种是新鲜的海鲜，一种是像鱼丸这样的半成品海鲜。

鱼一般都是切成薄片，因为它很快熟，所以最好放在滤勺之后，再放到火锅里。现放现吃。

贝壳类。如说虾、扇贝、螃蟹、牡蛎、蛤、贻贝、虾是最常见的配菜，通常虾和贝壳会一起煮（虾的头拔不拔掉都可以）。贝壳类的食材要记住提前放到水盆里，让它们把沙子吐干净。

鱿鱼和墨鱼。新鲜的和干的都用。可以给火锅汤增加独特的鲜味。如果用新鲜的墨鱼的话，一定要确保已经清理干净了。干鱿鱼更麻烦一点，用之前需要用水浸泡24小时。

鱼丸和鱼饼。这类食材在超市都可买到，鱼丸的口感Q弹爽滑。因为鱼丸本身就已经是熟的，所以不用煮太久（冷冻的鱼丸除外）。

3、蔬菜类

如白萝卜、胡萝卜、番茄、冬笋、莴笋、韭菜、土豆、山药、海带、藕、黄瓜、冬瓜、生菜、油麦菜、娃娃菜、白菜、菠菜、卷心菜、空心菜、西兰花、香菜等。

海鲜和肉是火锅的主角，但是没有蔬菜的火锅是不完整。蔬菜不仅可以解腻，还能丰富汤的口感。火锅里你可以加任何蔬菜，我更喜欢那些久煮也可以保持口感的食材。叶类蔬菜。比如菠菜、生菜、蒿菜这些，一碰到汤就焉了了，煮个两三分钟就好了。这类蔬菜放在清汤锅中会比较好吃，如果吃麻辣锅的话菜叶上会裹满辣椒油，吃起来会比较辣，如果你喜欢吃辣的话可以试一下。

4、菌菇类

如蘑菇、香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇，鲜菇、凤尾菇、草菇、茶树菇等。

香菇这类大一点的菇最好对半切再丢到火锅里，这样的菇需要3-4分钟才能煮熟。金针菇很快熟，大概30秒左右就可以了。

5、豆制品

如黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、豆皮、老豆腐、油豆腐、腐竹、魔芋丝等。

6、主食类

如果怕吃不饱，待加的上述食材吃完后，用剩下的汤煮粉面。可以适当加些火锅面、方便面、红薯粉、宽粉、粉丝、手擀面、面筋等。

自己在家怎么煮火锅

1、用棒骨或是大肉块炖出来的美味汤汁来作为制作火锅的“水”。

2、把准备好涮火锅的材料摆放在桌子上，插电，准备好开始涮火锅。

3、有一点点温度了，加火锅底料。如果喜欢吃辣的话，可多加点火锅底料。搅拌均匀。之后静等开锅。

4、开锅的变现一般是冒泡，热气明显增多，这时候，就可以开始下食材了。