酱猪肚的做法大全_酱猪肚的正宗做法

1.你吃过黑龙江农村的杀猪菜吗？

2.炖猪肚有什么营养价值

3.猪身上就属这部位最贵，比牛羊肉还滋补，补脾易胃，夏天要多吃

4.酱和卤有什么区别？

5.猪肚怎样做好吃

6.猪肚有什么营养价值？

7.猪肚的不同好吃做法？

需要提前准备的材料有：猪肚1个、卤料1包、冰糖50克、盐适量、酱油适量、姜片15克、葱15克、辣椒4个、九江双蒸酒100克。

1、准备猪肚一个用水清洗干净。

2、清洗干净后的猪肚把油去干净，加入生粉盐巴抓一下，再用清水洗干净。

3、锅中放入水烧开，加点葱、姜和酒把猪肚放入锅中灼掉血水。

4、将灼好水的猪肚过冷水洗掉泡沫捞出，把猪肚放沙锅中，加入卤料包(卤料包配料有:八角、桂皮、小茴香、香叶、三奈、肉蔻、草寇、砂仁)，姜片，干辣椒，冰糖，盐、生抽酱油，加入清水末过猪肚大火炖至水开转小火慢慢炖1个半小时，炖的期间翻一下猪肚，防止炖蕉。

5、猪肚炖至一个半小时，大火收汁捞起猪肚待凉切片，搞点白醋白糖辣椒汁点一下开胃。

你吃过黑龙江农村的杀猪菜吗？

猪肚不容易煮烂，这是大家都知道的，但是有些人做出来的猪肚却又烂又好吃，那这是为什么呢？本文就来简单分享一下这方面的知识：

首先就是冷水足够浸泡，清洗干净的猪肚中火煮1小时左右，至用手能捏得动时，捞出，放入盛有大量冷开水的容器中，浸泡2-3小时，至吸水胀大，只有使猪肚的吸水达到饱和程度才能使成菜丰厚饱满，色泽更白，口感更好。再就是煮熟后再加汤水蒸，煮熟后的猪肚可以切成条后放入碗内，加入煮猪肚的汤再蒸上10分钟，猪肚便会变厚变嫩，但千万不能放盐，否则猪肚就硬似牛筋。

还有就是猪肚里面有层白膜，是“胃黏膜”保护皮肉组织的，但一定要去掉，否则影响汤味，也嚼不烂的，因为是角质层。同时是为了去掉膻味。洗猪肚时不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，猪肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下，使表面黏液脱落，同时也使肚壁的蛋白质受到破坏，减少猪肚的营养成分。

还有一个方法，就是将切割成小块的猪小肚放进干净的锅中，加水烧开后用低火煮1钟头上下，煮到猪小肚能用筷子轻轻松松透过时，捞起来沥水就可以。如用压力锅煮猪肚，等压力锅上汽汽车后转为文火，再煮5分钟就熄火，让猪小肚留到锅中焖15分钟上下，捞起来猪小肚沥水就可以。那样煮出去的猪小肚既不容易过度酥烂，也不会老套咬没动，口味滑嫩且筋道，略微晾凉后再依据烹饪需要打花刀，就可以用于制作各种各样菜式了。

炖煮猪肚是为了制作其它的菜肴，所以整个炖煮过程不需要添加调味料，更是千万不能放盐，放盐煮出来的猪肚会变老发硬，像牛筋一样嚼不动。炖煮猪肚剩下的原汤千万别扔，加点青菜叶等配菜，再加适量盐和胡椒粉调味，马上就变成一锅美味的猪肚汤了。

炖猪肚有什么营养价值

黑龙江杀猪菜。原本是黑龙江农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。以前农村临近年跟前儿杀年猪是件大事情，会请亲朋好友邻居来家里帮忙抓猪宰杀。事后一起吃饭喝酒，这就有了杀猪菜。

黑龙江人吃杀猪菜有讲究，杀猪菜要配齐16样配菜，这样吃起来啊，才能真正的有味道。这第1道配菜就是。白水苦肠蘸蒜泥，苦肠煮的嚼劲十足。再配上浓浓的蒜香，吃的就是这纯纯的苦味儿。第2道菜，是拆骨肉。这是猪身上最香嫩的一块肉。龙江人呢，可舍不得用浓重的配料破坏原有的鲜美。就用白水煮蘸蒜泥。

第3道菜是溜肥肠，吃上一口啊，满嘴香啊。

第4道菜是酱猪舌头。第5道菜是辣炒猪心。

第6道菜是猪拱嘴，第七道菜是猪耳朵。

第8道菜是将猪脑，第9道菜是猪尾巴。第10道菜是手掰猪肝。煮好的猪肝，不能用刀切，用刀切就破坏了它的味道，都要用手掰，手掰猪肝才嘎嘎的好吃。

第10道菜是爆炒腰花。第11道菜是酱猪肚。第12道菜是干煸猪肺子。

第13道菜是护心肉。第14道菜是猪小排。15道菜是猪大骨。第16道菜是扒猪脸。

配菜上齐了，配上主要的白肉和血肠加在一起十八道菜。这十八道菜吃时也有讲究，从头到尾，从里到外，吃的就是整只猪的味道。

还有一个不可忽视的细节就是烩酸菜，酸菜要腌制的恰到好处。切酸菜也讲究工夫，一片菜叶子，放在普通人手就是直接切了，但是高手就能直接把它片成薄薄四片，灌血肠虽然简单，但是煮血肠要讲究火候了。煮时间长了，老了不好吃，煮时间短，太嫩，切不成形，所以时间很是关键，火候很是重要。做杀猪菜的时候，先要把白肉煮好，把煮好的肉捞出，切成片，然后再把酸菜下入锅中，等汤开后再放入血肠，这时候阿满屋的又香，香气四溢，全是肉菜，口水直流啊，爱吃肉的朋友们来黑龙江常常杀猪菜的魅力叫你一次吃个够。

为什么现在会有这么多人喜欢 旅游 呢？其实现在大家 旅游 不单单只是去看当地的风景，与风景相媲美的唯有 美食 不可辜负。在不同的地方 旅游 ，可以看到不一样的风景，还可以吃到当地的特产 美食 ，各种特色 美食 对于吃货来说应该是 旅游 的第一动力了吧。

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在不同的地方，因为当地的传统文化不一样，带来的各种饮食习俗也不尽相同，很多的地方特色 美食 ，都是需要本地的原料才能制作完成的。而在黑龙江地区那边大家只看到了它的美景。当地的特色 美食 ，大家却不是那么的了解，现在去黑龙江 旅游 你不知道的话就亏大了。

第一个：哈尔滨红肠。来到哈尔滨 旅游 ，这座城市最经典的吃的就要属哈尔滨红肠了。在很久以前哈尔滨是没有这一个小吃的，这个小吃自俄罗斯传入哈尔滨后，便风靡了整个哈尔滨市。而红肠这个食物是熏制而成的，经典的红肠风味，就在于吃烟熏过后的焦炭味。

第二个：杀猪菜。这道菜又是黑龙江出名的一道菜，但是黑龙江本地人并不把这道菜的名字叫做“杀猪菜”。而是以烩酸菜的名字来称呼它。而且据说这还是一道不怕剩的菜，越热越好吃的菜。

第三个：烤冷面。最后一个是我们熟悉的烤冷面，相信大家都吃过这一 美食 。但是黑龙江的烤冷面，在以前的时候有着各种各样做法，油炸、铁板都是常事，但是现在都已经全部改为了块煎烤，看不到以前的那种类型了。

第四个：大庆坑烤。这道 美食 据说是来自黑龙江农村，当地的人利用灶坑或者田间的地头，挖坑把食物熏烤至熟的一种方法，现在的大庆坑烤都是放好各种调料后，用锡纸直接包裹着，然后抹上调好黄泥，用温度把里面烤熟。

我就是农村的杀猪的，你说我吃过没有。

以前我们的杀猪菜没有这么讲究，好像就是猪小肠，猪血，猪肝，槽头肉这几样，如果烧的好也是很好吃的。小时侯最喜欢的就是杀年猪了。

猪身上就属这部位最贵，比牛羊肉还滋补，补脾易胃，夏天要多吃

猪肚也就是猪的胃，猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。猪肚补虚损，健脾胃，治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积。

猪肚为补脾胃之要品，它具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。炒猪肚丝作为一种家常菜式，它具有以下的功效：

1、能开胃健脾，增强食欲，改善消化不良等症。

2、有利于改善身体虚弱的症状，增强体质。

3、能防治尿频、尿急等症状。

4、有防治男子遗精的作用。

5、补虚损，健脾胃。猪肚治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积。

6、补中益气，止渴、利。断暴痢虚弱。补虚损，杀劳虫，止痢。

扩展资料：

炖猪肚适宜和禁忌人群：

适宜人群：

1、对身体健康的人而言，自然是适宜喝猪肚汤的了。

2、身体瘦弱者、气血虚损的人群也同样可以喝猪肚汤。

3、如属脾胃虚弱、中气不足之列的，也可以适当和猪肚汤。

4、男性如有遗精现象，女子如出现带下病也，适当食用可缓解病症。

5、小便较多的人群以及小儿疳积亦可食用。

禁忌人群：

1、如正值感冒期间的人群不宜食用。

2、如属湿热体质的人群亦不可食用。

百度百科-猪肚

人民网-猪肚汤 ?暖心暖胃暖洋洋

酱和卤有什么区别？

"它"是什么呢？它就是猪肚。

相信许多人都没有吃过这道菜品，但是我真心劝大家去试着吃一下，不仅是因为它的美味，更是因为它的营养价值。

猪肚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A等营养物质，具有健脾胃、治理腹泻、消渴的作用！

今天介绍三种猪肚的做法。

一、青椒炒猪肚

食材：猪肚，青椒，香菜，白芝麻，生抽，白糖

做法：

1、青椒清洗后，去蒂去籽，切丝；

2、锅里放少许油，烧热，倒进猪肚，爆炒1分钟；

3、放进青椒丝，爆炒至青椒断生；

4、加入生抽、白糖，兜抄均匀就可以了，装碟后撒上香菜和白芝麻。

二、白果腐竹猪肚汤

食材：猪肚900克，白果15颗，干腐竹2根，红枣10颗，姜数片，胡椒30颗

做法：

1、先猪肚外面多余的脂肪切掉不要，然后把整个猪肚反转放大盆里，洒上盐，不断揉搓至盐化掉，然后冲水把粘液洗掉，如此反复三次后，加点白酒再搓一遍，用清水冲洗干净后，把猪肚再次反转。这一步非常关键，只有把肚子里的粘液洗干净才没有异味；

2、锅里放清水（没过猪肚），加姜片和葱白，水烧开后，把洗净后的猪肚放进，倒些料酒，把猪肚烫至变色后捞起。放清水里洗净并把多余的脂肪去掉；

3、把洗好的猪肚整个放沙锅里，加入清水和稍拍烂的胡椒粒，姜片，去核红枣。大火烧开20分钟后，加入去皮的白果，然后转小火煮40-50分钟；

4、等猪肚煮至用筷子能轻松插入就捞起切成小块，然后和泡软的腐竹一起回锅煮20分钟，最后下盐调味即可食用。

小诀窍：

煮好的猪肚捞起和西芹一起炒，加点汤，也是个非常下饭的小菜。

三、酱猪肚

食材：猪肚，腐竹，南杏，北杏，生姜，胡椒粒，盐，生抽，老抽，糖

做法：

1、猪肚用面粉和油清洗干净；

2、煮锅坐水，加两片姜，放入猪肚焯水两分钟捞出；

3、砂煲水开后放入猪肚、腐竹、姜片、南北杏和胡椒粒，再次烧开后转小火煲1.5小时，加少许盐调味即可；

4、炒锅加生抽、老抽、糖和清水，放入煮熟的猪肚，汤汁别太多，大概到猪肚的一半位置就行了；

5、保持中偏小火，每面卤煮约4、5分钟；

6、最后开大火把汁收稠；

7、放凉后连汁一起放入冰箱冷藏5小时以上，吃之前取出切丝，连酱油卤汁一起拌匀即可上桌。

猪肚怎样做好吃

酱和卤都是以老汤炖制，然后再浸泡出成品的一种加工方式。南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食，而北方地区却大多使用酱的方式来加工食品。所以素来有“南卤北酱”的说法。

酱和卤有以下几个区别。

一。料汁使用不同

①。酱的食品颜色比较重，而且所用的酱汁也是现用现做的，在原料酱熟之后，会将汤汁收干，在包裹在原料表面，从而提高菜品的食用口感。

②。卤的食品颜色比较淡，而且要保留卤汁，也就是（老汤卤），并且卤汁保留的时间越久（也就是使用的时间越长），卤出的食品味道就会越好，有的卤味老店，一锅卤汁可以使用几十年。

二。食材使用不同

①。卤制食品，可以使用动物性原料，例如:牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，动物禽类的内脏等。还可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉类制品，还有藕，土豆等。

②。酱制食品主要使用动物性原料，也就是动物类的肉、骨头、头蹄、还有鱼类禽类等食材。

三。成品不同

①。在制作酱制品时，因为所使用的香辛料偏高，所以成品的酱汁味比较浓，调料味重，而且食用口感偏咸，成品颜色红亮。

②在制作卤制品时，我们使用的盐水，调味料和香辛调味料的数量比较少，所以成品的色泽较淡，调料味轻，卤汁味比较浓。

接下来，我在为大家分享一下，卤和酱是怎样的一种烹饪方式。

一。 卤

卤，是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及动物内脏，如卤肝，卤鸭，卤鹅，卤鸡，卤肥肠等。

（1）卤的特点

卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随时随取，以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁，根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或红曲水着色，白卤汁不加有色调味品，卤的成品特点是:质嫩味儿透，肌理形状完整，表皮湿润不干。

（2）卤的操作要点

①。卤制时应该用小火加热，这样方便入味。

②。根据菜肴的特点，掌握卤汁的颜色。

③。如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料及卤汁加热后存放。

④。根据情况可以保存陈卤，保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，在下次使用时，可以适当的增加一些调料用量。

二。酱

酱，是将加工整理的好的原料，放入酱汁中，然后使用小火加热至原料酥烂，酱汁收干的一种烹饪方法。酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味儿浓，因此，酱适用于形大质老的原料，如酱牛肉，酱猪蹄儿，酱肘子等。

（1）酱的特点

酱的菜肴一是色深，二是酥烂味儿浓。色深，一般是通过酱油糖色或红曲水进行着色，酥烂味儿浓。酱的菜肴常用的调味品有:酱油，精盐，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。

（2）酱的操作要点

①。首先要调好酱汤， 随后将原料放酱汤中，大火烧开后转入小火，最后转入大火，将酱汁收干包裹在原料的表面即可。

②。在调制酱汤时，我们将调料和水应该一次性加足，这样可以避免，在原料酱汁过程中出现酱汤不足的情况。

③。为了使酱的菜肴更加入味，我们应该在原料入锅前，用酱油，料酒，葱花，姜和花椒腌制，等待原料入味后，再放入酱汤中进行加工制作。

酱： 是把初加工后的食材放入酱汤中，大火烧开，改小火力，长时间加热使食材入味成熟的一种烹调技法。

卤： 是把初加工的食材或者半成品放入卤水中加热，使其吸收卤味并加热至熟的一种烹调技法。

要问酱和卤有什么区别，无非指的酱汤和卤水的区别，酱汤和卤汤有很多相似之处，也有明显的区别，下面以我的经验详细总结一下：

区别一.食材不同： 酱一般使用生的食材，并且用料范围窄，大多是动物性食材。比如我们熟知的酱牛肉、酱猪蹄、酱猪肝等。卤使用的食材就比较广泛，除了酱用到的食材，还有一些海鲜类、素菜类等等，甚至半成品都行，只要能想到的都能卤，可以说万物皆可卤。

区别二.口味不一样： 酱的味型比较单一，最常见的就是五香型，在北方地区接受的多一些。卤就比较多了，糟卤、油卤、辣卤等，分布比较广泛，接受率高。

区别三.调味料不一样： 味型不一样决定了调味料不一样。单从字面上看，酱必须加入酱汁，酱类、酱油等，而卤一般不使用酱油类。

酱和卤都会用到香辛料，用来去腥除异，并增加香味。酱因为味型单一，常会用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而卤除了上述几种，根据地区不同还会加入多种香辛料来组合。

区别四.颜色不一样： 酱加入酱油或者糖色调色，一般就是酱色或者红褐色。卤根据颜色分红卤、白卤、黄卤等，其中红卤和酱相仿，一般也会使用到糖色，颜色差不多。

区别五：初加工不一样. 酱的食材一般需要腌制或者过油，而卤可腌可不腌。

区别六：老汤的留用不同. 这应该是比较明显的区别。原先酱一般现做现用，不留陈汁，其实并不是不留，酱在过程中，会慢慢自然收浓汤汁，最后所剩无几，几乎全裹在食材表面。

现在的酱一般留陈汁，但是随着不断加入酱类，颜色和口味会越来越重，在酱制时对风味把握有一定难度。卤是必须留老汤，并且越久越好，比如百年老卤就比较宝贵。

扩展：酱、卤时的小技巧

1.不管酱还是卤，食材都应选用大厂家的品牌货，如动物性食材，杂毛和淤血的情况很少，可以保证质量。

2.食材酱卤前，一定要进行初加工，比如泡去血水，焯水等，异味大的要先码味再清洗。

3.合理使用香料包，第一次使用时香料味很冲，在煮制40分钟左右就可以提前拿出来。二、三次香味变淡后，可以全程放在老汤内，四次以后就要换新的料包。

4.制作前先检查酱卤汤的咸度、颜色以及用量，每次使用尽量都加入一些新汤来循环，这样不仅有利于调颜色，还利于调口味。中途最好不要加水，如果非要加，一定要热水或者热高汤。

5.酱卤汤的重中之重是保存好老汤，老汤保存好是做出好产品的前提。每次使用完，尽量都要清扫一次老汤，用细密漏撇掉杂质，烧开放在阴凉通风处晾凉（不要搅动，自然冷却）。

6.酱卤形成的上层浮油要保持在三指厚左右，太少起不到隔绝细菌、增香作用，太多容易焖坏老汤（特别是夏天）。

7.酱卤汤使用两三次后，要进行大清理，去掉浮油和老汤中间的浮沫杂质，老汤用细纱布过滤，并将桶底最后的老汤倒掉，重新加入清水补足。

在传统烹饪中，大厨们习惯将卤这种技法分为南北两派，并有“南卤北酱”的说法。

卤水与酱汤，本质都是制作中餐菜肴时所需的调味料汤，北方大厨将这种料汤统称为“酱汤”，而南方大厨则将其称为“卤水”。

“酱”的烹调过程与“卤”法相近似，我们这里先说说“卤”的烹调方法，然后再说“酱”，这样比较好区别。

卤，是指将原料用卤汤以中小火煨煮至熟并入味的烹调方法。适用原料荤素皆有，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏，蛋类、香菇、蘑菇、豆干、百叶、素鸡等。具体操作流程因原料和手法而异，可将原料治净后直接入卤汤卤制，也可以先腌后卤。

卤制品通常称为卤货、卤味或者卤菜，因卤汤多用香料调配制成，故具有醇厚浓郁的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。卤制品各地均有，且名产众多，如南京盐水鸭，德州扒鸡，开封马豫兴桶子鸡，符离集、道口、沟帮子等地的烧鸡等。

卤的技术要求

1、火力运用恰当。

卤制品的原料一般块形大、加热时间较长，因此原料下锅后需先用旺火烧沸，再改用小火煨煮，以达到内外成熟一致的要求。

2、投料的先后次序要恰当。

几种不同原料可以在同一锅内卤制，但要根据原料的不同质地及所需加热时间的长短来决定投料顺序，以保证成熟度一致。如牛肉、口条、鸭子等一起卤制，应先下牛肉，口条次之，最后放鸭子。

3、加入卤汤内的香料，需用纱布包起，以防散入汤汁，粘到卤制成品上，影响口感和外观。

香料能够为食材祛异增香，但调配不当或者用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。

一般来说，每50千克卤水(包括投入的食材分量)所用香料的总量不宜超过600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。

另外，猪肉、牛肉比较“吃香料”，调配香料包时份量应适当加大，而羊肉、鸡肉、海鲜等“吃料少”，香料的用量会相对较小。

4、经常制作卤制品，老卤的养护和保存就十分重要。

通常来说卤水的保养需要注意以下几点：

A、卤汁使用一段时间后，要加入煮火腿、腌肉的新汤汁，以增加卤汁的浓度和风味。

B、用鸡臊子(即鸡肉剁成的蓉)提清卤汁内的杂质，以保持老卤的纯净和卤制品的光洁。

C、卤制品出锅后，应滤清卤汤里的残渣、打净浮沫后再烧沸，然后倒入装卤汁的盛器中，静待其自然冷却，不可搅动。

D、定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油为宜(油卤除外)。

E、定时烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。

F、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。

G、卤制过豆制品的卤汁易酸败，故万不可将全部卤汁用于卤制豆制品，而应按需要量舀出卤汁，卤完后所剩卤汁也不可倒回原处。

保存期中如舀取卤汁使用，剩余卤汁也应煮沸后再保存。

5、为卤汤上色的方式有以下几种：

山东、东三省等北方地区的酱汤多加红曲米、糖色或东北大酱来调色。红曲米颜色红艳，与糖色一起使用可抑制焦糖氧化变黑的速度，使得酱汤能长时间保持红亮。

北京地区的卤汤有时会添加干黄酱调色；广东大厨则擅长使用黄姜、老抽、生抽上色；湖北、湖南、四川等地的卤水一般会用干辣椒、辣椒酱、糖等调出红艳的汤色。

香料中的黄栀子虽然也有调色作用，但一般只取少量包入香料袋，起到上色的作用，不宜大量使用，否则会有苦味。

卤的技术分类

指现配卤水现煮制，卤水多不保留，当餐用当餐调。

指卤汤一次次套用，每次酌加调味料和汤水，用后清理、贮存，可套用多年。“红卤”“白卤”“清卤”均可套用。套卤食品的特点是香气浓郁醇厚。

也称“盐水”，卤汁用料有花椒、八角、葱、姜、盐、味精等，有的不用香料，其成品多用作冷盘。典型菜例如盐水鸭、清卤腰片。

用料与红卤基本一样，只是不用酱油、红曲米等着色料，成品无酱色，如白卤猪肚、白卤乳鸽。

在调配卤水时使用了红曲米、糖色或酱油等着色料，从而使成品带有红褐色，代表菜例如卤猪蹄等。

起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。在卤制过程中，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香气浓郁、油润脆滑。

“酱”这种叫法多见于北方，其烹调流程与“卤”法近似，因早期多以酱为主调味料而得此名，现在多数已不用酱而改为酱油。

原料多为荤料，有的需先经酱油腌渍，有的需先油炸后再入酱汤内煮制。成品色泽较深，多为冷食。

传统的酱法可分为原汁酱、半原汁酱、清酱、卤酱、陈汤酱等。

一般是现配酱汤现制作，酱熟的原料捞出后，将锅内酱汤熬成浓汁，或涂或浇在酱品上，也可直接收汁，使汤汁包裹食材。例如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼等。

也称为“半老汤酱”，待原料酱熟后捞出，取一部分酱汤另入净锅内熬至浓稠(可放入原料一起收汁)，淋在酱品上改刀装盘，再将余下的浓酱汁抹在上面。原锅中剩下的酱汤即为老汤，留待以后再用，菜例如酱鸭等。

原料在酱汤内煮熟后出锅，趁热在表面抹一层香油，晾凉后食用，菜例如酱肉等。

也叫“老汤酱”，与“套卤”法接近，酱汤循环使用每次酌量加入调味料和汤水，例如酱鸡、酱牛羊肉等。

原料治净后，入酱汤锅煮熟，连汤倒入盛器，酱品泡在酱汤内完全晾凉，取出带汁食用。

以上就是酱和卤的概述和区别，它们二者的烹调流程是很相似的，希望这些能对题主有所帮助。

俗话说，南卤北酱。酱和卤，各有各的做法。一般来说，酱制品用酱油或加上糖色来上色，成品色泽多呈酱红或红褐色，为现制现用，不留陈汁。而卤制品上色手法多样，主要为糖色上色，成品色泽根据不同上色手法呈现不同色泽，而且卤水可反复使用。下面就具体的酱和卤的不同点和相同点分别展开说明。

一、选料不同：

1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，

2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；

二、调味不同：

1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。

2、酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。

三、汁料不同：

1、卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱。

2、酱制所用的酱汁，则是现用现做。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。

四、方法不同：

1、卤制的烹调方法则盛行于南方，

2、酱制的烹调方法盛行于北方，故有“南卤北酱”之说 。

卤与酱也有相同之处

相同点之一：“容貌”相同

制作南方卤水时，原料通常放在一个预先做好的卤水锅里，慢慢腌制直到煮熟。盐水的颜色主要是红色的。不添加白色盐水，成品以原料为基础。

在北方酱菜中，原料被放入一酱汤锅里中，然后通过酱慢慢煮熟。因为酱是用酱油(或面酱)、酱油等原料制成的，所以酱的外观多由红色酱油制作而成。似乎南方的肉汁和北方的酱汁在“外观”上是一样的。

相同点之二：“味道”都很浓郁

无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。

关于如何区别酱和卤的问题，小宝真怕南方人和北方人又打上一架，毕竟人们常说的就是南卤北酱，各有各的自豪。其实在小宝看来，其实无论是酱还是卤，在中国 美食 发展这么多年，南北的传统技艺其实早就已经融会贯通了。只有说个人技术的高低，而没有说酱制品比卤制品低一级。就像南北方吃米饭、面条一样，不是说米饭比面条好吃，而是看个人厨艺怎么样。

闲话不多说，接下来咱们就从多方面来分析酱和卤的却别。

食材不同。

卤制食材一般是牛肉、鸡、鸭、内脏一类的，包括海带、豆腐干、菜花一类好入味的。可以参考周黑鸭所卖的东西，它都是卤制的。

酱制食材就只是动物的肉、内脏、爪子、蹄子、尾巴、脑袋等等。

料汁不同。

卤制是需要用老卤的，并且老卤使用的越久，使用的次数越多，卤出来的东西越有味道。

酱制就是现做现用，让食材吸收了酱汁的味道就好。

成品不同。

酱制品颜色深，酱香味十足。

卤制品颜色淡，口味以咸鲜为主。

举例说明。

人气比较高的就是卤牛肉和酱牛肉。

卤牛肉，色彩呈现暗褐色，香味浓郁，口感松软，味道鲜美。因为它的制作过程，是将牛肉块放进含有数十种香料的卤水中浸泡，并且是熬煮多个小时，所以卤牛肉中含有的汁水非常足，吃起来极为过瘾。

酱牛肉色泽酱红，用多种调味料腌制出来的，所以它酱香味就极为浓郁。酱牛肉的肉质十分的紧实，不会有丝毫的松散吃起来滋味无穷，越嚼越有味。

总结，上述就是卤与酱的区别，希望可以帮助到大家！

酱和卤主要体现在制作方法上的不同，味道也是相差很多。

1.酱货制作主要的原料是各类酱料，甜酱，豆酱等。在煮肉前需要腌制，烹饪过程中添加酱料，煮熟后还需要干制。

2.卤味主要使用的是以香料为主，八角，桂皮，草果，香叶等，少则几种，多则十几种几十种，各家使用的香料数量，用量都有很大区别，出来的味道也是天差地别。

卤与酱这两种方法基本相同，适用于动物性原料，主要是猪肉，牛羊肉，鸡鸭及各种动物内脏。原材料经沸水后，下卤锅或酱锅煮熟。二者调料味有区别，风味特点有所不同。

卤法，就是老卤，就是卤水从不中断，老卤用过一段时间，汤少减少并淡化应该不断增加调料和水分，卤越放时间长越香，要不百家老店都号称我们家卤水过百年了。

酱，酱法和卤法有相似之处。酱汁基本都是现用现制，不留陈汁。加工原料放卤锅煮熟，捞出来放盆里。然后把熬浓酱汁浇在成品表面，用时候肉带冻，这是酱肉一大特色。

酱和卤有什么区别？

酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。

1、选料的区别。

卤制品可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的可以说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。但是卤菜的酱制品，针对的的东西就不一样了，它主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等，你很难看到大家将植物性原料用酱制的方法来做。归根结底，原因有两个，一个是味道不好，一个是卖相不好，还有就是植物性原料太脆肉，很容易就松了、散了或者是烂了。

2、汤汁的不同。卤制品多以老汤为佳，就是要保留卤汁的，老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的 卤汁之味，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。

历来百年老店的酱肉都是用老汤来卤煮的，所以都视“百年老汤”为珍品。而且越是老卤卤出的东西味道越好，也就越值钱，而酱卤区别不同的是，它是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。

3、成品的不同。总体来说，酱制品，所用香辛料偏高，用干黄酱和甜面酱加清水搅成稀粥状，用筛过一遍，排除酱渣。酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，酱味浓，调料味重。但是卤制品，则是主要使用盐水，调味料和香辛料数量相对来说要更低，色泽比较清淡。颜色如果太黑太浓，反而会让人觉得这个卤味还做得不够地道。大多数时候，大家追求的就是，颜色亮、均匀，黑乎乎的就是大忌。根据颜色不同，还有红、白之差。

酱一般北方使用酱制居多，卤是南方常用的加工方法，很多人都会觉得，酱和卤差不多，其实还是有很大的差别的，酱和卤的区别： 选料不同、做法不同、吃法不同、调味不同 等。

我们都知道酱就是经过初加工后的食材，放入做好的酱汤中，用小火慢慢炖煮，捞出冷却成菜的一种方法；卤是将加工好的原料、熟料，放到卤水中加热，把卤中的各种调料的味道渗透到食物中的，所以说还是有很大的区别的，下面就来详细聊聊区别都在那里。

一、酱

1、什么是酱

酱是将加工后的生料放入调好的酱汤锅中，开火烧开后，转小火经过长时间加热，使原料成熟入味，捞出放凉后成菜的一种冷菜技术。

2、酱原料的处理

因为酱的食材都是用的生料，所以给食材初加工处理十分场关键的一步，处理不好会直接影响口感，对于一些异味比较重的食材，需要进行长时间的漂水，时间一般都在2小时以上的，之后冷水下锅，用小火慢慢浸煮食材。

3、酱汤的制作

酱汤的制作方法也比较简单，用老母鸡或者棒骨等浑料熬成老汤，然后再把酱料炒熟之后，放在老汤中，加入调味料，鸡精、盐、糖色，熬制成酱汤。

4、酱汤火候

酱汤的的火候也很重要，一般来说，酱汤烧开后才加入原食材，等到再次烧开，转小火慢慢炖煮，整个过程中，酱汤一直保持似开非开的状态最好，最后再大火收汁。

二、卤

1、什么是卤

卤是将加工好的原料、熟料或者做好的半成品，放入到提前熬制好的卤水中加热，让原料充分的吸收卤味后，并成熟的一种烹饪方法。

2、怎么调卤水

卤水的好坏，直接决定卤制品的质量，卤水要比酱水复杂得多，除了搭配香料和调料外，还要加入少量的油脂，尤其是香料的配比。

3、卤制火候

卤制的火候也是比较复杂，原料最容易出现一些破皮的现象，这就是火太大了，所以在卤制一些鸽子、猪蹄等原料的时候，一定要把卤水的温度控制在93到98度之间，火候在小火上。

4、卤水保养

一般来说，卤制不同的食材最好用专卤专用的方法，这样不会互相串味而影响口感，卤水是可以反复使用的，时间越久味道会越好，每次卤完后，都要将卤水的血沫撇净，杂质滤干净，卤水的保养非常重要。

三、酱和卤的区别

1、用料

酱制只用生料，并且是禽兽肉类原料及内脏；卤的用料就非常多样了，既可以卤制生料又可以卤制熟料。

2、辅料不同

酱的辅料主要就是酱，不同的地方用的酱也不同；卤的辅料就比较复杂了，主要以香料为主，有香叶、八角、桂皮等多种香料。

3、口感不同

酱制酱味十足，酱味浓郁；卤制是多种香料煮出来的，是料香和肉香结合在一起形成的卤的特有味道。

总结：通过以上的分析，我们知道了酱和卤的区别是什么，主要就是用料、辅料、制作、吃法、口感等都有所不同，不过各有各的特色，都是非常美味的。

酱和卤的不同点，简单说，就是北酱南卤。比如北方的德州扒鸡，保定驴肉等食物，所用的制作方法，就离不开“酱”。而南方的麻辣和沙县小吃中的卤味，都用到“卤”的技法。具体区别如下：

一、用料

传统酱法只用生鲜料，猪，牛、羊、驴、鸡等肉类及内脏，现在也引进了卤的经验，比如“素鸡”之类。

传统卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外，还可以是禽蛋、豆片、腐竹、菌菇、海鲜等。

二、香料

酱汤常用的香料包括，葱，姜，花椒，大茴，小茴，草果，桂皮，香叶，山奈，豆蔻，白芷，良姜，丁香等。而熬制卤水时，在使用上述常规的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些南方特有的中药材。

三、调料

在调料的选择上，制作酱汤的调料就比较简单了，主要有盐、面酱或东北大豆酱，糖色、酱油和鸡粉，现在也有用到了蚝油。

而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

三、味型

酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种；而卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。

另外，二者在制作工艺上有许多相同点。比如都需要事先吊高汤，旺火烧开后，小火煮制等。

猪肚有什么营养价值？

　许多朋友都喜欢吃猪肚，那么猪肚有哪些好吃做法呢?我马上就告诉大家好吃的猪肚怎么做!

葱油猪肚的做法

　材料

　猪肚，生粉，水，盐，香葱，姜片，酱油，蚝油，糖适量，香菜

　做法

　1.猪肚用生粉抓.反复冲洗几次后放开水锅中烫过马上捞出用冷水洗过再放开水锅煮一会再取出冲水.反复三次(这样做出来的凉拌猪肚才爽口).

　2.把处理好的猪肚放锅里加水/盐/八角/姜片/香葱一条一起煮到猪肚熟透取出放凉切条.

　3.沙姜切末.干葱切片油锅烧热把它们放入爆一会(酒楼是用热油淋的.不爆.我不喜太生的干葱和沙姜.太辣).

　4.放酱油/适量糖/蚝油.煮成一个调料汁.关火.倒在上面放有香菜的猪肚上.

酱猪肚的做法

　材料

　猪肚1个(重750克)。

　酱油90克，料酒60克，大蒜5克，姜片10克，葱段5克，精盐6克，香料包1个(内装胡椒、花椒、桂皮、八角、砂仁各克，小茴香、丁香各2克)。

　做法

　1、猪肚用盐、醋搓洗干净，用温水投洗2-3次。

　2、将猪肚放入沸水锅内焯透，捞出投凉。锅内加适量清水，加入所有调味料和香料包，烧开煮20分种， 即成酱汤。

　3、将猪肚放入酱汤中，中火烧开，撇净浮沫，转为小火酱熟即可。食用时切条装盘。

　小诀窍

　**猪肚可替换成猪大肠，称为酱肥肠。

　**酱后加白糖熏制，即成熏大肚。

猪的其他做法?啤酒焖猪蹄

　材料

　1个猪蹄、250ml啤酒、适量酱油、适量红烧酱油、适量开水、适量冰糖、适量葱白、适量姜、适量香葱、适量八角

　做法

　1)将猪蹄洗净，剁开。

　2)锅中加入姜片，料酒烧沸，下入猪蹄略煮10分钟捞出。

　3)捞出后迅速将猪蹄丢入准备好的凉水中冲洗片刻，使猪手更富有弹性。

　4)待猪手凉透，下入六七成热油锅内煎炸。

　5)待颜色略变后，转中小火加冰糖炒至上色，加姜片、葱段、八角煸炒出香味儿。

　6)加入少量的开水煮至再次沸腾。

　7)再加入啤酒，使材料刚刚没及猪蹄。

　8)调入2勺酱油、红烧酱油2勺搅匀，将汤汁煮沸。

　9)转至砂锅调成小火，加入香葱结慢焖1-1.5小时。

　10)待猪蹄软烂后，开盖，转大火收汁。

　11)直到汤汁粘稠，关火撒上葱花即可。

猪肚的功效

　1、补虚损，健脾胃

　用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。各种慢性胃病，可用猪肚1个，用食盐搓洗干净。石仙桃30-60克，同放碗内加水置锅内隔水蒸熟，加适量食盐调味食用。适用于胃溃疡、十二指肠溃疡、营养不良等。

　2、治肝脏虚弱

　猪肚一具(细切，去筋膜)，葱白一握(去须，切)，鸡子三枚。上以豉汁中煮作羹，临熟，打破鸡子，投在内食之。(《圣惠方》猪肝羹)

　3、治脾虚水肿或泄泻等

猪肚的不同好吃做法？

猪肚的营养价值有哪些？

猪肚是不可多得的药膳食材。其含有的丰富营养价值让猪肚能补虚损、健脾胃。

营养价值猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

适用人群适宜虚劳瘦弱者食用;适宜脾胃虚弱，食欲不振，泄泻下痢者食用;适宜中气不足，气虚下陷，男子遗精，女子带下者食用;适宜体虚之人小便颇多者食用;适宜小儿疳积者食用。

用法用量

1、猪肚适于爆、烧、拌和作什锦火锅的原料;

2、猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩。

食用功效

猪肚味甘，性微温，归脾、胃经;补虚损，健脾胃;用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。

猪肚怎么洗，如果我们对猪肚的清洗方法不了解，想要去食用猪肚是不可能的。

猪肚怎么洗?

1、简单淀粉处理法：

先用清水冲，然后用盐，醋，淀粉各放少许，抓揉，再用水冲就干净了。如果觉得不干净，可以重复几次。

2、开水焯烫法：

新鲜的猪肚买回来，用水冲洗干净;

烧一锅开水，要很烫的，把水浇在猪肚上，以没过猪肚为好，稍两分钟，把水倒掉。这里猪肚上的一层膜会脱掉，或用小刀刮掉那层膜。

用一大把粗盐把猪肚里外搓洗一次，洗净后，再用盐重复搓洗一遍;

用两茶匙的生粉，加一点生油，把猪肚里外揉洗，并保持五分钟，再用清水冲洗干净即可。

3、干锅煎：

猪肚用清水冲干净，然后用盐、生粉多抓揉几次，冲净，放在热锅上两面煎，可以烫到一点异味都没有。

猪肚好吃，但清洗不容易。一般人都使用盐擦洗猪肚，但效果并不是特别好，如果在清洗过程中再用一些醋，那么效果会更好。因为通过盐醋的作用，可把肚中的气味除去一部分，还可以去掉表皮的黏液，清洗后的肚要放入冷水中，用刀刮去肚尖老茧。但要注意，洗肚时不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下脱落，同时碱也使肚壁的蛋白质受到破坏，减少肚的营养成分。

　猪肚能烹调出各种美食。如：山药白果炖猪肚，白果腐竹煲猪肚，酱猪肚，黄芪煲猪肚，椒盐猪肚，猪肚煲土鸡，白果腐竹猪肚汤等等，无论是烹炒还是煮汤，都余味无穷，令人垂涎欲滴。你想了解好吃美味的猪肚要怎么做吗?你喜欢吃猪肚吗?下面就让我给你介绍一下。

　一、酸笋炒猪肚的做法

　材料

　酸笋100克，煮好猪肚500克，盐5克，生抽5克，白糖5克，老抽5克，蒜蓉10克，指天椒5-6个

　做法

　1.小心将酸笋取出，洗净，切片。

　2.锅里放油，把蒜蓉、指天椒下锅爆香，倒入酸笋加盐炒出香味。

　3.再倒入猪肚，翻炒，加入生抽和老抽白糖，小火焖两分钟。

　4.大火翻匀即可快速出锅。

　二、麻辣猪肚的做法

　材料

　主料：猪肚200克，

　辅料：玉兰片50克，黄瓜25克，

　调料：红尖椒5克，盐5克，白砂糖10克，豆瓣酱60克，姜5克，大葱5克，鸡精2克，花椒2克，醋10克，辣椒红，尖，干50克，植物油40克

　做法

　1.将猪肚洗净，煮七八成熟捞出，切片;

　2.玉兰片洗净片成薄片;

　3.葱姜切末;

　4.黄瓜洗净切片;

　5.红辣椒去蒂、籽洗净切丝;

　6.坐锅点火，待油七成热地，倒入姜末、葱末、干辣椒煸出香味，加入猪肚、盐、白糖、郫县豆瓣酱、玉兰片、黄瓜片、红辣椒丝、醋、花椒水翻炒，再加鸡精即可出锅。

　三、青椒爆猪肚的做法

　材料

　猪肚，青椒，香菜，白芝麻，生抽，白糖

　做法

　1.青椒清洗后，去蒂去籽，切丝

　2.锅里放少许油，烧热，倒进猪肚，爆炒1分钟

　3.放进青椒丝，爆炒至青椒断生

　4.加入生抽、白糖，兜抄均匀就可以了，装碟后撒上香菜和白芝麻

　四、火爆猪肚的做法

　材料

　新鲜猪肚一个，豆瓣酱一勺，青尖椒一个，葱少许，姜少许，大蒜少许，盐少许，鸡精少许，酱油少许，花生油两大勺

　做法

　1.要将猪肚上的污秽和臊味除去，把里面翻出来用盐腌一下加入，面粉把猪肚抓一遍，放在清水里洗去污秽粘液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中泡一下，用刀刮去白脐上的秽物。用清水冲洗干净后下锅煮至熟烂，捞出切丝。

　2.锅内油烧热放入豆瓣酱炒香，放葱姜蒜同炒，炒出香味后放入煮熟的猪肚翻炒，同时加入一点盐、酱油。

　3.放入青椒翻炒，出锅前放入鸡精。

　小诀窍

　猪肚要煮到筷子能够轻易的插下去才可以，猪肚本来煮熟只要炒入味即可出锅。

　我推荐：猪肚的宜忌事项

　选购宜：选购有弹性，组织坚实，黏液较多，外表白色略带浅黄，内部无硬粒、硬块的猪肚。

　选购忌：呈淡绿色，粘膜模糊，组织松驰、易破，有腐败恶臭气味的不要选购。

　烹调宜：猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃。

　烹调忌：注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩。

　食用宜：怀孕妇女若胎气不足，或屡患半产以及娩后虚赢者，用猪肚煨煮烂熟如糜，频频服食，最为适宜。

　食用忌：猪肚与莲子用白茄枝烧易中毒。

　储存：猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。