抄手的汤料怎么做_抄手的做法汤汁做法

2024-08-30 00:31:18

1.红油抄手的做法

2.金钩抄手高汤制做方法

抄手的汤料怎么做_抄手的做法汤汁做法

抄手，就是馄饨，是四川成都著名小吃之一，是以面皮包着肉馅，经水煮熟后加入清汤、红油和其他调料做成。煮好的抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤汁辣味十足，香浓味美。抄手有清汤抄手、红油抄手、酸辣抄手和海味抄手，清汤抄手的原汤是用鸡、鸭和猪骨熬制而成，相比之下，红油抄手的做法就简单许多。　

材料：抄手皮(20张)、猪绞肉(172克)、葱花(1汤匙)

腌料：盐(1/5汤匙)、酱油(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(1汤匙)

调料：辣椒油(3汤匙)、酱油(2汤匙)、香油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(1汤匙)

1、猪绞肉置入碗内，加入1/5汤匙盐、1/2汤匙酱油、1/2汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉、1汤匙生粉和2汤匙清水拌匀，顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。

2、取一抄手皮，舀入适量猪绞肉，按照左边1、2、3、4的步骤图包成抄手，直至将抄手皮全包完。

3、取一空碗，加入3汤匙辣椒油、2汤匙酱油、1汤匙香油和1/2汤匙鸡粉，洒入1汤匙葱花。

4、烧开锅内的水，加入1汤匙盐，放入抄手以大火煮沸，点一次水煮至抄手浮起，捞起沥干水，盛入碗内即成。

1、猪绞肉调好味后，要用筷子顺一个方向打至起胶，做成的肉馅才会爽滑鲜味又浓。

2、建议买半肥瘦的猪绞肉做肉馅，肉馅煮熟后会更加甘腴嫩滑，全瘦的猪绞肉口感较干硬，不建议选购。

3、市场卖的云吞皮即是现成的抄手皮。用抄手皮包好抄手后，要在粘合处沾一点水，使其粘得紧实些，抄手包好后放入碟中前，应洒少许面粉使其不会粘底。

4、抄手的水煮时间不宜过长，否则容易将抄手煮破皮，抄手煮沸后须点一次水，待其浮起呈半透明状就可捞起。

5、调制红油酱汁时，喜欢吃辣者可多放红油，吃不了太辣者可减少红油的份量。

红油抄手的做法

你好！！

抄手分两种，一种是清汤抄手，一种是红油抄手。

一：清汤抄手：

原料：抄手皮500克，肥瘦猪肉末400克，生姜15克，鸡蛋1个，香油10克，化猪油20克，清汤100克，胡椒面1克，味精1克，盐25克。

制法：

1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸，形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。

2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗，加入清汤。

3、煮抄手时应火旺、水宽、水开，煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。

特点：皮薄肉嫩，味美汤鲜。

二：红油抄手：

原料：抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。

烹饪方法：

1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；

2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；

3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。

三：抄手的调料配制：

原料配方

面粉1500克鸡蛋7个猪肉1250克生姜汁25克胡椒末4克芝麻油25克豆油35克食盐35克豆粉适量

制作方法

1.在1500克面粉里加入鸡蛋5个，掺水反复搓揉，用擀面棒边擀边撒豆粉，直到擀至极薄的薄皮，然后切成7平方厘米见方的面皮即成。

2.先将猪腿瘦肉用刀背捶茸，去筋，加少许盐用刀剁成肉馅，然后加鸡蛋2个、豆油、食盐，把肉调散后，再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合，用力搅转，拌匀至细嫩为止。

3.将鸡肉、拍破的猪棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮，煮沸后，再用文火煨熬成又白又嫩的汤。

4.把抄手皮放在左手指上，右手用竹片将馅挑在抄手皮上，包成菱角形即成抄手生坯。

5.锅盛入水后，火宜大但不宜过猛，待水烧开下抄手后，立即用勺推转，勿使其粘连，这样既易熟，又不会煮烂，吃抄手时，加味精、胡椒末、原汁汤，鲜嫩味美。

6.各味抄手的调料(按一碗配料)：原汤抄手：盐0.5克，味精0.5克，胡椒末0.5克，鸡油0.5克，原汤1勺。炖鸡抄手：调料同原汤抄手，盐量以汤的多少酌放，另加炖鸡腿肉馅。海味抄手：调料同原汤抄手，另加用海参、鱿鱼、玉兰片等做馅。馅的制作方法：把1块猪肉，肥瘦分开，切成两大片。肥肉先下锅，然后倒进瘦肉，将其炒出颜色，加上原汤烧开后用微火煨起，煮到六成熟时再加鸡松、玉兰片、金钩、鱿鱼等，熟后即成。清汤抄手：白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、葱花0.5克、味精0.5克、猪油0.5克、芝麻油5克、一般白汤1勺(加红油为红汤抄手)。酸辣抄手：白豆油10克、醋15克、葱花0.5克、红油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、汤1勺。红油抄手：红豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、红油5克、红油5克、味精0.5克(不加汤)。

谢谢！！

金钩抄手高汤制做方法

红油抄手的做法如下：

材料：

猪肉、混沌皮、猪油、香油、芝麻红油辣椒、大葱、小葱、大蒜、姜、酱油、盐、料酒、鸡蛋、花椒粉、胡椒粉、玉米淀粉、花椒油、白糖、鸡精、味精、醋。

制作步骤：

1、首先要选用肥瘦的猪肉比，红油抄手好不好吃，除了汤汁以外，肉馅的调制也很关键。

咱们加点盐、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精，花椒粉，姜蒜末，一个鸡蛋，再分几次加水进去，用手沿着一个方向快速搅拌，把料汁儿全部都融进肉里，一斤肉大概加一两半左右的水就够了。然后倒点香油，加点淀粉抓匀就可以了。

2、接下来红油抄手最重要的就是一碗特别的汤汁调料了，不管是红油抄手还是四川小面，我们一般都会用到八种基本调料，空碗中加入中坝酱油、保宁醋、味精、花椒粉，自制的芝麻辣椒红油、蒜末、小葱花和灵魂的小猪油。

3、锅中水烧开后我们下入包好的抄手，待锅里水烧开后，舀两勺面汤到料汁碗里，然后锅里加一次冷水，再次烧开后再加一次冷水煮开后就关火捞出抄手。这样一碗香辣扑鼻的红油抄手就做好了。

注意事项

尽量选择肥瘦比例在2：8做肉馅，这样吃起来口感比较嫩滑入味；1斤肉馅加1两半左右的水，这样的口感正好。葱、姜的用量根据自己的喜好增减。吃的时候可以根据个人的喜好添加少许青菜配菜，比如豌豆尖。