粤菜的做法_粤菜的做法大全家常菜做法
好的,现在我来为大家谈一谈粤菜的做法的问题,希望我的回答能够解答大家的疑惑。关于粤菜的做法的话题,我们开始说说吧。
1.求粤菜的经典菜名及制作方法
2.粤菜酱油鸭的做法!
3.广东粤菜菜谱大全 广东粤菜的烹饪方法
4.广东菜做法
求粤菜的经典菜名及制作方法
苦瓜炒虾仁的做法:
1. 将苦瓜洗净切成薄片待用;
2. 在锅中放入油,待油七成热时放入虾仁;
3. 虾仁变色之后取出;
4. 然后再在锅中放入适量的油,放入切好的苦瓜;
5. 炒到苦瓜变软时,放入刚刚炒好的虾仁,放入盐和酱油出锅之前放入鸡精即可。
广式腊肉的做法:
1.选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2.腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。
4.贮存保管:(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层厚3厘米的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。(2)腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
冰糖雪耳椰子盅的做法:
1. 将椰子剥皮,刮洗干净,在蒂部横锯下约1/5留作盅盖,倒出椰子水;
2. 把冰糖放入瓦钵中,加白开水,入笼屉用旺火蒸约15分钟,取出用洁净毛巾过滤,再把滤过的糖水倒回椰盅内;
3. 将椰盅加椰盅盖,入笼屉用火蒸约1小时后,放入雪耳(银耳)再炖约1小时便成。
冰糖雪耳椰子盅的制作要诀:
蚝油鸭脚的制作材料:
主料:鸭掌800克
辅料:淀粉(蚕豆)5克
调料:小葱15克,姜5克,陈皮3克,八角1克,盐15克,味精4克,白砂糖10克,蚝油15克,香油2克,酱油20克,黄酒15克,植物油20克
蚝油鸭脚的特色:
此菜肉质软滑鲜美,芡汁味浓,蚝香透骨,酒饭皆适。
蚝油鸭脚的做法:
1. 将鸭脚去皮衣和趾甲,用精盐擦匀,洗净晾干,用酱油涂匀;
2. 旺火烧热炒锅,下油,放入姜、葱、鸭脚略炒;
3. 烹黄酒,加酱油,转入用竹箅子垫底的瓦煲,加入蚝油、八角、陈皮、酱油、精盐、味精、白糖及适量的水,加盖,用中火煲约70 分钟至软烂取出;
4. 倒出原汁,去掉姜、葱、八角、陈皮,把鸭脚排放在碗里,入蒸笼蒸热后取出,覆扣在碟上;
5. 用中火烧热炒锅,下油,加原汁,余下的酱油、白糖、味精,用湿淀粉调稀勾芡,再加入香油和花生油推匀,淋在鸭脚上便成。
荔浦扣肉的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)500克,芋头500克
调料:花椒2克,八角2克,腐乳(红)20克,老抽30克,白砂糖3克,黄酒20克,淀粉(玉米)10克,花生油100克,大蒜(白皮)2克
荔浦扣肉的特色:
此菜鲜香而滑。
荔浦扣肉的做法:
1. 将荔浦芋头切成长方形的片,用滚油炸透;
2. 大蒜切蓉;
3. 干淀粉放碗内加适量水调制成湿淀粉备用;
4. 将猪肉烧去毛,刮洗干净,放在汤锅里,浸至七成熟,取出,上老抽色,用武火滚油炸(使其皱皮),取起,用冷水洗净油腻,切成长方形的片;
5. 将蒜茸、南乳、花椒、八角茴香末、老抽、糖和已切好的熟肉拌匀,然后一片芋头、一片肉相夹起来,排放在大碗内,再入笼蒸熟;
6. 将已蒸熟的扣肉倒出原汁,覆盖在碟中;
7. 用武火烧锅,放入原汁,加二汤(175克)、老抽,湿淀粉打芡,淋在扣肉上便成。
花椒鸡的制作材料:
主料:鸡肉150克,鹿角菜110克
调料:大葱20克,花椒2克,植物油50克,盐1克,味精4克,酱油4克,香油2克,料酒10克,芡粉7克
花椒鸡的做法:
1. 鸡肉切成5厘米*4厘米的薄片,加盐1克、味精2克,酱油2克、麻油2克,酒5克,生粉2克拌匀;角菜摘取叶片;葱切花。
2. 角菜、鸡肉分别放入热油锅中炸熟后,捞出备用。
3. 炒锅中留10克油烧热,加花椒粉和葱花炒香后,放入鸡肉和味精2克、酱油2克、麻油2克、酒5克快速翻炒,最后淋下生粉、清水勾芡,炒匀即可盛于盘中。
花椒鸡的制作要诀:
1. 盘边铺上角菜另可加番茄片和丝辣椒片装饰。
2. 本品有油炸过程,需备植物油约300克。
白切鸭的制作材料:
主料:鸭1000克
辅料:芝麻45克,辣椒(红,尖)50克
调料:香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克
白切鸭的做法:
1. 红辣椒切细丝;
2. 姜切片备用;
3. 芝麻放干锅内炒香待用;
4. 香菜洗净切碎末;
5. 将鸭尾切去,撕去肥油,洗净控干水分,用8克酒搽匀,放姜片蒸1个小时;
6. 鸭冷后切块上碟,淋上调味料,撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。
梅菜烧鸡的制作材料:
主料:童子鸡1500克
辅料:霉干菜75克,猪肉(肥瘦)75克,香菇(干)20克
调料:姜10克,小葱10克,盐5克,味精3克,白砂糖15克,老抽15克,生抽10克,香油1克,胡椒粉1克,黄酒15克,淀粉(蚕豆)10克,植物油50克
梅菜烧鸡的特色:
皮滑肉嫩,梅菜清香,味鲜美。
梅菜烧鸡的做法:
1. 嫩子鸡宰净,去内脏洗净;
2. 梅菜芯浸洗干净;
3. 猪肉洗净切成丝;
4. 浸发香菇去蒂,洗净,切成丝;
5. 姜葱洗净,姜切丝,葱切条;
6. 梅菜芯切成粗丝,加入肉丝、菇丝、姜丝、白糖、精盐、味精、干淀粉、油拌匀;
7. 将拌好的料填入鸡腹腔内,用竹签串缝刀口,并用水草扎牢,以防馅料流出;
8. 中火烧热炒锅,下油,放葱条爆香,烹入黄酒,下老抽、精盐和汤(或水)500毫升,将鸡放入,加盖用中火烧约20 分钟取出;
9. 倒出鸡腹腔内的梅菜馅料于碟中,将鸡切成块,放在梅菜上,摆成鸡形;
10. 中火烧热炒锅,下油,倒入原汁,加生抽、味精,用湿淀粉勾芡,放香油和油推匀,淋在鸡面上便成。
梅菜烧鸡的制作要诀:
烧制时要掌握火候,不可中途加汤水,以免影响质量。
粤菜酱油鸭的做法!
粤菜的主要特点是在烹调上以炒、烩、煎烤、〔火局〕为主,讲究鲜、嫩、爽、滑;口味上注重生、脆、鲜、淡。
掌握了根本之后,下面介绍几种家常菜
一、香菇菜心
步骤很简单:
1:将水发好的香菇或者新鲜的香菇切成片状。
(干香菇可以在温水中泡半个小时以上就可以发开了。)
2:然后在炒锅内倒水少许油,油热后,倒入蚝油及酱油
(这个量可以根据口味以及香菇的多少来决定。)
3:炒匀之后倒入切好的香菇与菜心。不停的翻炒。炒到香菇变软缩小且酱色上匀就可以关火装盘了。
这个菜不用放盐,因为蚝油和酱油已经很咸了,也不用放味精,已经够鲜。刚放入香菇的时候可能会觉得有点干,千万不要加入,炒炒就会炒出水分来了。而且蚝油的粘稠度正好省了勾芡的工序。
香菇用水发的或者新鲜的都可以。有人喜欢水发的味道足,有人喜欢新鲜的嫩滑,随你的选择了:)
二、蚝油青菜,做法同上,普通炒青菜后加入一到两汤匙蚝油即可.
三、蒜蓉青菜,做法同炒普通青菜,在青菜开始缩水的时候加入蒜蓉即可。
以上做青菜的要点是青菜最好先用滚水焯一下再炒,尽量少放油盐,尽量清淡及鲜美——这是粤菜的特点。
菜名 芙蓉煎滑蛋
所属菜系 粤菜
特点 色泽金黄,鲜嫩醇香,美味可口,驰名南北。
原料 主料 鸡蛋200克,又烧肉60克,水发香菇10克,玉兰片30克,姜10克。调料 大油100克,香油10克,胡椒粉少许,湿淀粉10克,盐4克,味精3克,毛汤适量。
制作过程 (1) 把鸡蛋打入碗内,用筷子搅打,加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝,放盛入盛鸡蛋内,再搅匀待用。 (3) 炒勺上火,倒入大油,烧至7~8成热,把鸡蛋倒入,用文火煎至两面呈金**,至熟。 (4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤,用调稀的湿粉勾芡,滴下香油即成。
菜谱名称 鲜味罗宋汤
所属菜系 粤菜
所属类型 特色靓汤
基本特点 请阅
基本材料 番茄切小块1个、柠檬洗净四分之一个、卷心菜切丝半个、蒜蓉1汤匙、胡萝卜去皮,切小块1条、清水5杯、洋葱切小块1个、盐、胡椒粉适量
1.将清水煮至沸腾,加入所有材料,煲约一小时。
2.下盐及胡椒粉调味。
小贴士:是否发觉餐厅的罗宋汤特别鲜味,其实窍门就是下了柠檬。
广东粤菜菜谱大全 广东粤菜的烹饪方法
准备食材:鸭腿,料酒,老抽,葱,蒜,桂皮,花椒粉,生抽,冰糖,生姜,八角,香叶,盐
做法步骤:
鸭腿洗净,放入加了姜片和料酒的冷水中,加热焯去血水;
2.鸭腿焯水后用温水冲净浮沫,备好其他材料;
3.热锅热油,爆香蒜片、八角和桂皮;
4.锅中继续加冷水,料酒,老抽,生抽,冰糖,葱,姜,香叶,花椒粉,加热至沸腾后加入鸭腿,中火焖炖;
5.焖至汤汁粘稠,中间需翻动几次;
6.大火收汁时加少许盐,留少许汤汁,盛出后用斩骨刀切块,浇汁即可。
扩展资料:
1.清洗鸭腿时,可以用刀把多余的脂肪刮掉。也可以焯水之后再刮。脊椎附近的血块和内脏一定要洗干净,不然会有腥味。
2. 最后出锅前加盐,也可以不加。可以尝尝汤汁,根据个人口味决定。
3. 料酒也可以用黄酒代替。
广东菜做法
1、白切鸡。主料:三黄鸡1只,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣。调料:香油2小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。做法:鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩。葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀。接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。
2、蜜汁叉烧。用料:猪肉(瘦)400克。辅料:叉烧酱1大羹、蚝油2大滴、蒜2粒、生抽5毫升、料酒2毫升、蜂蜜10毫升、白糖2克、花生油2克。做法:瘦肉洗净,晾干水分。加入所有调料腌制12小时;腌制时翻动一下,让肉更入味;把肉放烤架上晾爽肉块表面,挑出蒜头。再放进预热220度的烤箱控烤,烤架下放烤盘垫上锡纸,好拷完后容易清洁;约10分钟看到肉块表面收干水,就涂一层腌制的酱汁,继续烤;烤干后翻过来再涂一次,就这样一个涂4次;最后涂上蜂蜜;烤好后切件就可以食用。
3、豉汁蒸排骨。材料:豆豉80克,姜40克,干葱40克,油炸金蒜茸20克,陈皮5克,葱40克,蒜子40克,紫苏叶3片。调味料:生抽王50克,蚝油25克,糖10厂克,老抽10克,生油150克,麻油和胡椒粉各少许。做法:紫苏叶洗净,撕碎.陈皮浸软,洗净,剁碎.葱洗净,切粒。豆豉,姜,干葱和蒜子,剁碎。锅中放入生油烧热后,下所有原料爆香,盛起,加入碎紫苏叶,陈皮末,及葱粒和油炸金蒜茸,拌入调味料,即可。
广东菜是中国的传统四大菜系之一,也是中国八大菜系之一。广东菜可以叫粤菜,也可以叫广府菜,广东的菜品主要以清鲜爽嫩滑这几个特点吸引观众。比较出名的有白切鸡,烧鹅,烤乳猪,红烧乳鸽,蜜汁叉烧,脆皮烧肉,上汤局龙虾清蒸东星班,白灼象拔蚌干炒牛河广东早茶。猪肠粉云吞面,极地粥亭改粥,荷叶包饭,流沙包,猪脚,姜糯米鸡钵仔糕,这些都是广东的特色菜。
今天关于“粤菜的做法”的探讨就到这里了。希望大家能够更深入地了解“粤菜的做法”,并从我的答案中找到一些灵感。
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