京式月饼做法和配方_京式月饼

1.月饼按地区分为哪几种

2.京式月饼的特点是什么

3.京式月饼的制作方法

4.京津月饼的口味特点是素

5.北方月饼和南方月饼的区别

6.北京月饼老字号品牌

7.潮式月饼，京式月饼在用料上有什么不一样吗？

1、兴起地不同

京式月饼，其起源于北京、天津及河北等地区，在北方城市中有一定的市场。

广式月饼，其原产地在广东，在南方地区很受欢迎，特别是广东、广西和海南等城市。

2、馅料不同

京式月饼的馅料主要以坚果、果脯等为主，一般都会放芝麻、核桃、冰糖、青红丝、瓜子仁等，与广式月饼中的五仁月饼十分相似。

广式月饼的馅料选材较为广泛，常见的馅料有莲子、杏仁、咸蛋黄、叉烧、凤梨等，甚至还会用一些较为名贵的原材料，如鲍鱼、鱼翅等。

3、外皮不同

京式月饼的饼皮较厚，但有一定的层次感，一般饼皮和馅料的比例为4：6。饼皮上一般无颜色和图案，少部分会有红色印图或文字。

广式月饼的饼皮一般很薄，但馅料足，通常饼皮和馅料的比例为2：8。饼皮呈浅棕色，大部分月饼都印有清晰的图案或文字。

月饼按地区分为哪几种

一、中国四大月饼种类

1、广式月饼——流传最广

广式月饼起源于广东及周边南方地区，特点是皮薄、馅多，通常皮馅比例为1:4，皮馅油含量高于其他类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，传统广式月饼按馅料不同可分为果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。从饼皮上划分,广式月饼并可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主,因为糖浆皮月饼历史悠久、源远流长、广为传播,加上皮质柔软滋润,皮色金红,可塑性大,如蓉口类的甜饼,海味类的咸饼核果人类的甜咸兼备的月饼,且保质期长,这是糖浆皮月饼的一大特色。

2、京式月饼——宫廷遗风

京式月饼起源于京津及周边地区，其主要特点是甜度及皮馅比较适中，一般皮馅比是2:3，以馅的特殊风味为主，口感松脆。京式月饼最大的特色是宫廷风格，做工考究，制作程序之复杂居中国四大月饼体系之首。选料程序也相当复杂，以月饼所用枣料为例，必须选用指定月份的密云小枣，其核小、肉甜、汁蜜，然后经过筛选挑选出规格一致的小枣，再经过去核、去皮、去渣、粗制、精致、定级、分选等工序。

3、滇式月饼——火腿飘香

滇式月饼又称云腿月饼，主要流行于云南、贵州等地区，其主要特点饼皮酥松，馅料咸甜适口。使用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等位馅心，用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金**或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。相传明末清初，退守云南的小南明永历皇帝茶饭不思，御厨便用云南当地的特色云腿肉切丁，加入蜂蜜、精糖烤成“云腿包子”。永历皇帝吃后龙颜大悦，从此，滇式月饼便流传开来。

4、苏式月饼——小巧精致

苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其皮层酥松，馅料甜而不腻，荤素口味皆有。宋朝诗人苏轼的诗句"小饼如嚼月，中有酥和怡"说的就是苏式月饼。苏式月饼的特点是"酥"，它的馅被压得紧紧的，用牙轻轻一嗑就酥散了，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其他类月饼。而鲜肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者，也可以说是近几年月饼家族中的独行者和新宠。苏式月饼品种相对单一，就是传统的五仁馅、黑芝麻馅、椒盐馅等几种馅料。制作的核心技术点在于酥皮的制作，用油皮包裹住油酥，擀成薄饼再卷成长条，分成大小合适的小剂子，再包入足量馅料。

二、新式月饼馅料

1、冰皮月饼：冰皮月饼特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。

2、冰淇淋月饼：冰淇淋月饼完全由冰淇淋作为馅料做成，只是用的月饼模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。

3、果蔬月饼：主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。

4、海味月饼：海味月饼是比较名贵的月饼，馅料有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香着称。

5、纳凉月饼：纳凉月饼是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。

6、椰奶月饼：椰奶月饼是以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖、油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。

7、茶叶月饼：茶叶月饼又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。

8、保健月饼：保健月饼是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

9、像形月饼：像形月饼过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食;外观生动，是孩子们的新宠。

10、黄金奶油月饼：黄金奶油月饼饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。

11、杂粮月饼：杂粮月饼原材料用五谷杂粮为馅料，口味鲜美、健康时尚。

12、巧克力月饼：巧克力月饼的月饼馅主要是巧克力以及一些果仁(比如瓜子、核桃、花生仁等)，味道香甜，迎合了年轻女性的口味。

月饼的种类及口味概述：

1、广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足。

2、潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。

3、苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。

4、滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻。

5、京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。

6、徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。

7、衢式月饼：酥香可口，芝麻当家。

8、秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。

9、晋式月饼：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。

10、丰镇月饼：味道香甜，入口醇香浓厚，令人回味无穷。

11、桥式月饼：皮酥松脆，内馅甜美，出产自苍南县桥墩镇而出名，属于潮式的进化版本。

京式月饼的特点是什么

1、京式月饼

京式月饼主要流行于北京、天津、沈阳等北方地区，月饼馅平时喜欢的果仁、五仁、八仁、果脯（百果）、青丝、红丝、豆沙等，粘豆包也是豆沙馅为主，北京人爱之。与广式月饼不同，广式月饼皮薄馅大，外皮比较柔软，而京式月饼皮比较厚，特别是提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，又与猪肉制作成的自来白不同。

2、广式月饼

起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料。

3、苏式月饼

苏式月饼以其皮层酥松，色泽美观，馅料清淡，口感香酥而闻名。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮蔬松，馅料有五仁、豆沙等。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。

4、潮式月饼

潮式月饼最早起源于广东潮州市的地方特色月饼。主要特点是饼皮薄，入口香酥，一般表层有螺旋状年轮。猪油是传统潮式月饼的主角，最为传统的潮式月饼主要有二种：一种拌猪油称作朥饼；一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。

5、滇式月饼

云腿月饼是滇式月饼中的代表，云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。这种月饼具有酥、松、香的特色，其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称“硬壳火腿饼”。食之疏松香酥，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味。

6、台式月饼

台式月饼主要有两种饼皮，一是糕皮，二是油酥皮。糕皮用料和广式月饼相近，口感松软；而油酥皮则是层次分明，一般作法是用水皮包油皮，再反复卷撖、松弛、包馅、整型、低温烘烤而成。台式月饼的内馅，则以枣泥、莲蓉、豆沙、伍仁、椰子、可可等为多。特点：台式月饼以绿豆椪和卤肉香为代表，皮酥，不油腻，内馅口感清淡爽口。

京式月饼的制作方法

京式月饼的特点在于甜度适中。

京式月饼要数四大派别中最复杂的一种，单是外皮就被分成油皮、油酥皮、澄浆和京广皮四大种类。而内陷又分成炼馅、炒馅和擦馅三种。一般上京式月饼的表面空白，没有任何图案印花。京式月饼的特点在于甜度适中，基本皮馅比例为4：6，所以吃起来也不容易觉得腻。

月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要。吃月饼时若佐以清茶，一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。

京式月饼的分类

1、自来白月饼

指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

2、自来红月饼

指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

3、提浆月饼类

提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。

京津月饼的口味特点是素

皮馅比为2：1 皮料（单位：千克） 小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09 馅心（单位：千克） 枣泥33 核桃仁2.1 工艺流程 原料准备--配料--调制面团--分摘--分摘--包馅成型--入盘--烘烤--成品 面团调制： 将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。 制馅：使用擦制法 包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。 置盘，烘烤 先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。

操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。

混糖饼

皮馅比例为7：3 皮料（单位：千克） 小麦粉45 白糖粉16 饴糖8 “牧洋牌”香猪油6 小苏打0.1 馅料：豆沙馅30千克 工艺流程： 配料--调制面团--包馅--成型--烘烤--成品 操作要点： 称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团；将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深**即可出炉。

北方月饼和南方月饼的区别

这句话是正确的，京津月饼的口味特点是以素为主。

京津月饼的素食特点主要表现在它的馅料和制作工艺上。京津月饼的馅料常以各种素食为原料，如豆沙、莲蓉、枣泥、芝麻等，这些食材都是以自然、健康、低脂、低糖等特点为主，符合现代人健康饮食的需求。

同时，京津月饼的制作工艺也注重保持食材的原味和营养，以传统的制作方法为基础，结合现代的烘焙技术，让月饼的口感更加丰富、独特。因此，京津月饼的口味特点应该是以素食为主打。

京式月饼，是北方地区月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为2：3，重用麻油，口味清甜，口感脆松。京式月饼的外形也是非常的精美，酥皮层次分明，皮薄酥软，风味诱人。

京式月饼的口味分类

1、自来白月饼

以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

2、自来红月饼

以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

3、提浆月饼类

提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。

4、酥皮月饼类

又称翻毛月饼，指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明，松酥，馅利口不粘的月饼。

以上内容参考：百度百科-京式月饼

北京月饼老字号品牌

1、口感不同：

北方月饼皮糙馅干，松脆清爽。南方月饼口感细腻，软糯酥甜。

2、类型不同：

北方的月饼有京式、晋式、秦式月饼;南方的月饼分为广式、潮式、苏式、滇式。

1、京式月饼

京式月饼是北方地区月饼的代表，起源于京津及周边地区。京式月饼主要特点是甜度及皮馅比适中，重用麻油，口味清甜，口感脆松。

2、晋式月饼

晋式月饼豪爽的外表很符合北方人的性格特点。外皮酥脆松香，多以果仁为陷，甜口。

3、广式月饼

广式月饼是流传比较广的一种月饼。广式月饼重糖，皮薄而松软，馅厚而甜，造型精致美观，纹路清晰，包装讲究。

4、潮式月饼

潮式月饼又称_饼，饼身呈圆形较扁，饼皮洁白，酥皮口感丰富，皮酥馅细，多以莲蓉、豆沙、绿豆为馅，甜而不腻，入口香酥。

潮式月饼，京式月饼在用料上有什么不一样吗？

北京老字号月饼有稻香村、金凤呈祥、大顺斋、正明斋、桂香村、等老字号月饼品牌，北京月饼即京式月饼，是中国月饼五大派系之一，是北方人普遍喜欢的月饼之一。

各地月饼品种

不同地区有不同的月饼，例如京式、广式、苏式、台式、滇式、港式，甚至日式月饼，其品种非常多。

在口味上，月饼也不一样，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等，尤其是现在月饼口味越来越多，甚至越猎奇的口味越受到关注。

在造型上也不同，有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等，大致可分为京、津、广、苏、潮五大类。

潮式月饼，京式月饼在用料上有什么不一样吗？

每年中秋节前后，月饼都是绝对的主角，因为它预示着家人的团圆。但对于大多数食客来说，中秋节、月饼和团圆都离他们很远，为了省下来回的车票，很多人选择坚守岗位。最美味的月饼似乎只能留在记忆中。

潮州月饼

地区。

潮式月饼又称潮式饼，"潮式 "二字在潮汕方言中为 "猪油"，流行于广州。

外观。

一般为圆形，饼身扁平，白色饼皮，无模具成型。

配料。

潮式月饼与苏式月饼相似，都是用面皮包裹。它通常由猪油、细砂糖、高筋面粉和低筋面粉制成。馅料主要是绿豆、黑豆、水晶、紫芋等。果仁包括蛋黄或海鲜等（不含果仁）。

特点是。

皮薄馅脆，油而不腻舌，甜而不腻口，口感柔和。紫兰花低筋粉300克、红双圈高筋粉200克、细糖90克、大8纯香猪油150克、蛋黄100克、水240克

中秋月圆、桂花飘香，每当到这个时候，最常见的一种食物就是月饼，中秋节的传统就是吃月饼，寓意团团圆圆。但是现在很多人已经不会做月饼了，大部分都是直接去超市买现成的、包装好的。但是很多人也知道，潮汕月饼很有名气，做出来也是香酥可口，很是好吃。潮式月饼为传统糕点类食品，又叫潮汕朥饼。属酥皮类饼食，主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼等。 潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。 猪油是传统潮式月饼的主角最为传统的潮式月饼主要有二种：一种拌猪油称作月劳饼;一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为月劳饼。