四川泡菜的制作方法_四川泡菜的制作方法和步骤窍门
1.泡菜的制作方法正宗四川泡菜
2.传统的四川泡菜制作方法、重点是什么?
所需材料: 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜
好,下面我们就来具体制作:
一、培养泡菜发酵菌
(1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。)
(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
(3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看)
(4) 2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 ,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了)
(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要.
注意事项:
1.坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
2.绝对不能有生水.洗过的菜,也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去
二、泡制
先加入还放大料、冰糖适量。 (大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样比较能保持菜的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的)
(1)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大等.
注意:
(1).黄瓜、大最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。
(2).蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份.
(3).放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口.
(4).每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
三、食用
1.泡菜可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗
2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖.
3.可以拌着吃。因为泡
泡菜的制作方法正宗四川泡菜
1、配料:
豆角一把、卷心菜一个、胡萝卜一根、小米椒二十克、长青椒五根、泡菜盐80克、花椒三克、八角两个、姜一块、桂皮一小段、香叶一片、冰糖50克、高度白酒十五克。
2、烹饪步骤:
(1)清洗蔬菜,生姜和胡萝卜去皮,胡萝卜切段,晾干。
(2)晾干水分。
(3)圆切开晾干。
(4)清洗干净锅和泡菜坛子,泡菜坛子用开水烫一下,锅里加水,放入花椒、大茴、桂皮、香叶,煮开后加入泡菜盐晾凉后倒入泡菜坛子至七成满。
(5)先放豆角,因为豆角需要泡的时间长。
(6)根据喜好,胡萝卜可放可不放。
(7)青椒和小米辣可根据个人口味添加。
(8)依次放入晾干水分的豆角、胡萝卜、青椒、小米辣、圆,白酒,冰糖,水没过菜即可,不要太满,因为发酵也需要一定空间,盖好盖子,边缘加水后把坛子放阴凉通风处即可,一天后观察是否有泡泡冒上来,有即发酵成功,首次泡菜需要的时间相对长一点。
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么?
泡菜的制作方法如下:
主料:白萝卜、甜菜根、胡萝卜、圆、紫包菜、洋葱、青菜头、大蒜、指天椒、生姜。
辅料:花椒、香叶、八角、桂皮、茴香、桔皮、冰糖、盐、白酒。
1、用一个泡菜坛子,洗净晾干,倒入少许白洒消毒。
2、烧2-3斤开水,放入香叶、八角、花椒、桂皮、茴香、桔皮,熬至20分钟,食材的香味熬香后,用漏勺将食材捞出。
3、将开水自然放凉,加入冰糖一两,半包盐、高度白酒二锅头一两,搅拌均匀。
4、将放凉的开水倒入泡菜坛子里,再加入先前准备好的菜,注意千万不能有生水,让盐水埋过泡菜。
5、加入一些花椒、蒜、仔生姜、指天椒、蒜台,这些食材既可以起到杀菌调味的作用,又可以让坛水不容易坏。用脂胭萝卜(也称心里美萝卜)来养坛水,这样会让坛水粉粉的很漂亮,如果没有可选用紫包菜。
6、盖好坛盖,在坛沿里加满水(自来水即可),但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。
7、放置大约一个星期,就可以吃了。加了紫包菜盐水养得很漂亮,第一次吃的时候,可能就只是咸,但多泡几次,就会慢慢出来酸味。
1.泡制
先加入大料、冰糖适量。
(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。
(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
2.食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。
(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。
声明:本站所有文章资源内容,如无特殊说明或标注,均为采集网络资源。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益,可联系本站删除。