纯碱馒头做法大全_纯碱馒头做法

1.碱面开花馒头的做法

2.山东纯碱馒头怎么做

蒸馒头可以用食用碱面，也可以用小苏打。下面来看一道食用碱做馒头的方法。

所需食材：

普通面粉250克、35度左右的温水、食用碱1克

制作步骤：

第一步：制作老面。碗里准备250克普通面粉，再加入35度左右的温水搅拌成无干粉状的面糊；然后倒进干净的罐子中，密封后放到温度稍微高一点的地方醒发至体积两倍大（中发酵了20几个小时），此时面糊里面有密集的小孔，而且带有酸酸的味道。

第二步：面板上多撒点干面粉，接着把发酵好的老面倒在案板上，边加面粉边拌匀，再借助刮板和匀，最后揉成软硬适中的光滑即可。揉好后把面盖上保鲜膜发酵成中那样即可（体积约是2倍大）。

第三步：在面板上撒上1克食用碱，然后取出醒发好的面，充分搓揉均匀；接着用擀面杖边压边折边撒干面粉，充分边叠边揉之后把面搓成条、切剂子。

第四步：把切好的剂子充分揉匀，揉成细腻光滑的馒头形状；此时面团醒发得很快，揉最后一个的时候，第一个揉好的就已经开始发酵了。

第五步：笼布打湿，放上馒头，注意彼此之间留下足够的间隙；锅里加水烧开，然后放上蒸笼，蒸15分钟焖3分钟即可开盖，本地老面馒头就可以出笼了。

制作关键点：

1.面团发酵的时间不固定，请根据自身的室温来，室温高发酵时间短，反之亦然。

2.加入食用碱是为了中和面中的酸度，少许即可，加太多蒸出来的馒头就会发黄。

碱面开花馒头的做法

1、制作纯碱馒头，首先得有面肥，就是内蒙人口语里的酵子，你得先用少半碗面，用水和起来，揉成面团，放在一个小盆里，放在家里热的地方，太阳底下当然是最好了，冬天有暖气的时候，如果家里是地暖，直接放在地上即可，这样是为了让面自己发酵。一般一天就可以发好了。发酵后的面团就可以当酵子了。

2、利用第一步发好的酵子，在盆里在放上一碗面，加适量水，用手或用筷子和面，就是搅，直至没有干面，不要太软，然后用手揉成一个大成团，揉光溜点哦，这样发出来的面后面好做。把揉好的大面团放在第一步说的合适地方盖好盖子，让它发酵。

3、第三、第二个步骤发面后，大约过了半天吧，面就发好了，那是比刚和好的面大很多的悬悬的一盆了。下面就可以作馒头了。把你准备好的碱面放在面团上，倒少许水，然后就用手揉，多揉，目的是让碱面均匀的参和到面团里，尽量多揉。否则做出来的馒头白一块黄一块的。

4、上面在盆里揉好的面团，差不多均匀了，然后把你家一个大大的面板放在操作台上，面板上撒面，多撒点，以免把面团沾在面板。然后把你在盆里揉好的面团放在面板上，再揉。

5、经过第四步，你的面团揉的很有弹性了，这个感觉呢，就是面团不是死死的一块，不像刚和起来那种感觉，而是揉上去特别有弹性的那种，这说明你的面发的很好。碱面放少了会发酸，多了会发黄，所以检验一下。可以纠一小块，插到一个铁丝上，在煤气火上烤熟，这个过程你会看到你烤的小面面长的很大，扒开看一下，闻一闻不酸了就差不多了，它基本就是你做熟的馒头的样子啦。

6、把上面揉好的面团揉成一个长条，这个粗细视你馒头大小而定，想做大点的馒头就粗点，小馒头就细点，然后用刀等分。就我这个一碗面大约能切七八个馒头的样子，然后揉圆或不揉都可以。

7、锅里放半锅水，馒头码放到蒸笼里，入锅蒸。大约十三到十五分钟后，停火，开盖，大大的香喷喷的馒头就可以出锅了。

山东纯碱馒头怎么做

纯碱馒头制作步骤：

和面、发面、施碱、试碱、调整软硬度、上锅蒸。

和面：

和面步骤很关键，要求面粉和水的比例是1斤面4两水。实际上水是越少越好，在一生乾哥做来，4两水都会剩那么一口两口，力气大么。为什么说水越少越好呢？因为发面过程中，会产生一部分水，水如果多了，发面时间长了，会越来越稀，不成形了，就要兑干面。1斤面4两水，发面10到12小时，则软硬程度刚刚好（这个是根据网络得到的数据，并且经过一生乾哥亲自验证的）。一生乾哥上班狗，基本上一天一宿十几二十小时，也是要兑干面的。

和面的经验：

面粉称量：

新手可以使用厨房秤，厨房秤自带去皮功能，不了解的可以看说明书。然而根据一生乾哥的试验数据来看，掌握了面粉的比重，可以很方便的去估重。干面粉比重是水的一半儿，一升面就是一斤。这个准不准，您可以自己去验证的，量杯250ml的2量杯255克，8量杯1015g，这是一生乾哥得出来的数据。有了这个规律，面粉基本不用称量了，好多容器都是有刻度的，比如常见的电饭煲内胆、沙律盆、大水杯等等。而且做得多了，经验多了，用眼睛一看就可以大致知道重量了。有关面粉的比重问题，似乎很少有人总结，看一生乾哥文章，优势就在这里，让你涨知识。

水的掌握：

4两水什么概念？200ml。这个只要有点物理知识，就不难得出结论，水的比重1000g/升，拿计算器算去吧。我们完全可以用水杯完成水的称量。一些大的水杯，都是有刻度的。

和面：

简单啦，就是把面粉、水和面肥搅拌均匀，这个步骤可以用馒头机完成，我使用手工的。有关面肥说两句，每次发面，做馒头之前，都要留一个小面团，作为下次发面使用的面肥。实际上是用老面里的酵母菌、益生菌为新面粉接种。一般情况下大家都是施碱以前留面肥，一生乾哥为了数据准确，都是在施碱以后留面肥，事实证明也是可以的。

面粉称量：第一张图，量杯250ml 2量杯的重量；第二张图8量杯重量，从这个称量数据来看一升面粉重量正好是一斤。所以以后蒸馒头，称量面粉这个步骤完全可以省略，直接取一升面粉就是一斤。当然如果面粉受潮了不要和一生乾哥较真儿。

发面：

把和好的面团放置容器中，置于较温暖的环境里发酵一段时间。从搜索到的资料来看，一般至少4个小时以上，较常用的发面时间10到12个小时左右，当然了，这个看大家方便。发好的面，会涨到原来1到2倍，面粉里会有丰富的孔洞，呈蜂窝状。尽量不要时间过长，上班族没办法，基本上大部分都发面过度状态，面就软了。发面的容器要记得密封，防止小虫子爬进来，一般的锅具盖子都会有透气孔，用个小面团塞住，这个算是就地取材。讲究点的可以用保鲜膜，不过没有面团好用，还会粘连。

面肥：面肥实际上就是前一次蒸馒头留出来的老面，是提供酵母菌、益生菌的载体。

仔细看下玻璃盖上的小孔，一生乾哥用面团封起来，以防止小虫子爬进来。这是个细节，很少有人提到。

发好的面，细心点会发现有气泡了，再细节的图没拍摄，这个很黏的，沾满手，就没法使用相机了。

施碱：

碱的作用是中和发面过程中产生的酸性物质，传统发面法实际上是多种益生菌共同发酵，会有一部分益生菌产生酸度，比如乳酸菌、醋酸菌等。酵母发酵就是纯粹的酵母菌了，所以安琪酵母等发面不用施碱，但据说这个时间是要严格控制的，干酵母发酵一般在4小时左右，时间长了也会发酸。

馒头用碱量没有一个固定的数据，看了相关，跨度很大。每斤面2.5g到5g不等，数据未必可靠，我们要掌握的只是一个大致的范围。用碱量和面团的发酵程度有关，一生乾哥最多的用量达到6.5g到7g，这个不奇怪，别人发面10到12小时，我是发了20个小时，产生的酸度不同，用碱量自然有差别。不谈酸度，不谈发面时间，一切的数据都是耍流氓。

碱量的估计：

碱也是有比重的，5ml的碱3到4g左右，就是5ml量匙一平匙。量匙的使用还有讲究的，不要过分扰动要称量的物质，那个面碱等粉末状物质不同于液体，使劲压一压，密度自然有改变，一般都是自然状态下进行测量取用。一平匙如何掌握？取到量匙里，上边多余的碱面用刮板刮掉，就是一平匙了。

这个是刮板，刮板的主要用途，在一生乾哥手里就是配合量杯、量匙进行称量。利用底下的平面，保证平匙，平杯，以方便量的估计。当然那个不锈钢制的，可以用来做面案的清洁。

试碱：

一般的1斤面5到6g左右纯碱用少量水化开，揉到面里去，在揉搓过程中，不断地闻面团味道。要掰开来闻，如果有酸味儿，再酌量加碱，一次0.5g，不要太多。实际上闻的这种方法，容易施碱量过大，因为仔细闻的话，就算碱量正好的面团也会有淡淡的酸味儿，这个一生乾哥先讲好。

感觉差不多了，弄一小块放到蒸锅里蒸一下试试，不够碱再追加，也是0.5g。碱小了会发酸，碱大了会发黄。如果碱量过大了，也不要发慌，完全可以纠正过来。把面团放在那里再发酵一段时间，产生的酸自然就中和了。0.5g碱很容易就会走掉的，学名叫做“走碱”。所以一生乾哥主张碱略微大一点，因为饧（醒）面过程中也会走一部分碱。

调整面团软硬度：

一般按照1斤面4两水发面10到12小时，水量就是正好，软硬适中。但也不是绝对的，20多小时发酵下来肯定就是软了，需要兑进去一部分干面粉调整软硬度，慢慢来，试着来。理论上干面粉越少越好，不然会发挺。调整好软硬度以后，需要饧（醒）面一段时间，口感会好一些。

饧面：

实际上饧面这个步骤无论加不加干面粉都有必要的，没加干面粉，饧面时间可以短一些，就是让碱和酸充分作用，互相渗透，也可以有效避免碱面不均匀，蒸出一锅大花脸。

蒸馒头：

这个简单了，蒸锅放上适量清水，铺上帘子，屉布。将面团揪成剂子揉制成馒头形状，小心放到屉布上，盖好盖子大火蒸。一般蒸制20分钟左右，就熟了。

蒸馒头注意事项：

馒头摆放要留一定空隙，因为在馒头蒸制过程中会涨大，空隙过小，就会粘到一起。屉布市面上似乎没有卖的，可以用隔渣袋代替。2.5元一个，我那个12×16的大袋子，一般的锅够用了。馒头蒸好以后，不要急于起锅，会有一部分粘到屉布上。等个几分钟趁热取下来会顺利很多。也不要出什么幺蛾子垫个纸张什么的，纸张质量不好，全都粘到馒头上，揭都没法揭，一生乾哥是吃过亏的。蒸馒头应该尽量一次把弄好的面全下锅，如前所述，面团放久了还会走碱的。实在用不完也没关系，剩下的做面肥使用了。

这个隔渣袋就用作屉布。

馒头摆放要留有一定空隙。

这4个馒头两种施碱方式，开花程度较小的是1斤面6.5g纯碱，开花较大的是1斤面7g碱。这个量仅供参考，开花和碱大只有半步之遥，要小心。而且我这个面是发酵了20小时，10到12小时这个用碱量肯定大了。

　馒头是大家都很熟悉的面食，因为吃起来的味道好，这是我们在平时会经常吃到的一种面食，而山东纯碱馒头是其中比较特别的一个种类，大家对山东纯碱馒头是比较爱吃的，那么具体山东纯碱馒头应该怎么做比较好吃，一起跟着来看看吧。

山东纯碱馒头怎么做

　制作山东纯碱馒头的时候需要注意方法，首先需要把老面分成小块，在其中倒入适量凉水，然后再加入二碗面粉，大概需要500克，之后把面全部倒入盆中。进行简单的揉匀之后，盖上盖醒发十五分钟，等到醒好之后需要再揉一次，揉匀之后盖上盖子，放置到温暖的地方发酵，大约等上12小时，面团发到二倍大，同时其中有面酸味出现的时候就可以了，需要留好面头，下次也是可以使用的，之后我们把馒头揉好，放入锅中，需要醒发10分钟之后就可以开成大火，水开之后开始计时，15分钟之后关火，开盖就可以了。

山东纯碱开花馒头做法

　在制作山东纯碱馒头的时候，有一种属于开花馒头，是很受到人们关注的，在制作开花大馒头的时候，这时候第一步要进行的就是和面的工作，需要放上纯碱面和面粉还有发酵粉，需要一起混和均匀。之后再用温水进行和面，和好之后发酵就可以了。需要保温40度，发酵40分钟之后再选择放上一些面粉和纯碱面一起和匀，然后再选择加入少量的食用油，还需要加入温水再进行和面，之后和之前发酵好的面，混合起来一起和匀。和好面之后需要再发酵上50分钟，发酵好之后取出备用。发酵好的面团，需要搓成长条，然后再分成小面团剂子，之后再搓成馒头，需要再次发酵四十分钟。发酵完成之后，在馒头上方用刀划一个十字，之后就可以准备上锅开始蒸。需要在蒸锅中加水，水开之后馒头放入其中，蒸上半个小时山东纯碱馒头就制作好了。

纯碱馒头的配方

　制作纯碱馒头的时候需要准备好材料才行，首先需要小麦粉、温水、面肥以及食用碱粉。

　在用纯碱蒸馒头的时候，首先在和面的时候就可以用上一块发面引子，用温水化开之后加入面粉开始和面就可以了。和好面之后需要不断的进行揉面，等到面团表面变得特别光滑的时候，下雨天盖上保鲜膜，然后放在暖和的地方，发酵上两个小时左右就足够了。

　发酵好之后，我们把面团放到面板上，纯碱需要均匀的洒到面团上，同时需要不断的加些面粉，同时还需要不断的进行揉搓，一定要均匀的搓揉。揉好之后，做成馒头生胚，需要静置二十分钟，同时需要在锅中烧开水，然后再放上蒸格和屉布，把我们制作好的馒头生胚放进锅中，一般来说，需要蒸上半小时左右的时间，这时候就完全蒸熟了。

纯碱馒头好吗

　吃纯碱馒头是不错的，对于肠胃健康是有一定好处的，不过因为纯碱馒头对肠胃的负担比较大，所以如果肠胃不太好就不适合吃纯碱馒头了，因为在纯碱馒头中，其中淀粉的含量是比较高的，如果我们经常吃些纯碱馒头，这时候就很可能会引起消化不良的问题产生，如果我们经常吃太多纯碱馒头，这时候就有可能导致出现身体肥胖的问题，不过可以把纯碱馒头制作成烤馒头吃，这样对肠胃健康有好处，因为馒头中的淀粉会在淀粉酶的作用下，首先是会被分解成为淀粉糊精，之后再进一步的被分解成为麦芽糖，最后就被分解成为我们人体可以直接利用的葡萄糖了，实际上淀粉在达到180-200度高温的时候，其中的分子链就会产生断裂的情况，就直接变成了糊精，可以大大的减少肠胃的工作量，还可以减少纯碱馒头对肠胃的刺激，馒头烤好之后，其中形成的焦黄部分，实际上就是大量的糊精而构成的物质，所以我们吃纯碱馒头的时候首先要适量，而且推荐烤着吃会更健康。

　上面就给大家介绍了山东纯碱馒头的做法，可以发现实际上山东纯碱馒头的做法并不困难，和普通的馒头差别也不算大，所以说只要我们能够掌握的山东纯碱馒头做法，这样就可以对山东纯碱馒头有更多了解，可以在平时更好的去烹饪山东纯碱馒头吃。