三支红玫瑰_三条玫瑰红羊蝎子火锅店

1.传统小吃有哪些？

2.火锅店菜谱

3.如何挑选好的火锅食材？

4.邢台哪家饭店的菜有特色，都是哪些菜？

5.潍坊有什么好吃的东西?

在寒风侵肌的冬天，没有人能拒绝冒着腾腾热气的火锅。毕竟能打败降温的，除了暖气，就是这围炉欢聚的翻腾热气了。

来自纪录片《生如活佛》

在千里不同风，百里不同俗的火锅江湖里，锅底、食材、蘸料各抒己见，让每个城市的人都有属于自己的风味。

像我所在的北方，熊熊烈火的炉子深爱着那微微蜷缩的羊肉，如果去到云贵，All in 的选择配一碗独门蘸水，一锅就和烦恼说 Bye Bye。

来自纪录片《生如活佛》

各锅入各眼，我就说说自己喜欢的几种火锅。

北方：没有涮肉的火锅，是不完整的

天微冷，天津银鱼紫蟹、沧州火锅鸡、北京羊蝎子、新疆土火锅……一个用火锅架起的"长城"悄然崛起在北方。

来自纪录片《沸腾吧火锅》

但想在北方验乾隆御宴的快乐，那非北京铜锅涮羊肉莫属。

来自纪录片《沸腾吧火锅》

"铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，锅底如此简单，那食材和蘸料必定格外考究。

内蒙被爱判处终身的绵羊，大老远来进京，本想混个太监当，却被刽子手切得稀碎。

来自纪录片《沸腾吧火锅》

最嫩的黄瓜条、大三叉、小三叉、上脑、磨裆等七个不同部位的肉，各个纹理清晰，红的瘦肉似玫瑰诱惑，白的肥肉如玉晶莹，手切的薄如蝉翼，还能表演立盘不倒。

来自纪录片《沸腾吧火锅》

炭火铜锅的清汤煮沸，一片羊肉下锅，伴随锅壁吹起的刺啦声，汤汁旋转跳跃着，上辈子封印在火锅里的灵魂即将被解除。

此刻千万不要走神，筷子也不要离开羊肉，因为只需几秒，鲜红透亮的肉就凝脂变色，散发着迷人的香气，仿若能听到它在喊：快把我吃掉！快把我吃掉！

来自纪录片《沸腾吧火锅》

时不我待的夹出锅，沾上巧克力般丝滑口感的考究蘸料，一口让你梦回草原。

至于这蘸料是什么，不用我说你也知道——麻酱。它涮肉的唯一的合作伙伴，除了麻酱本酱外，卤虾油、红腐乳、韭菜花酱、红辣椒油也是样样绝搭，绽放出让人口内生津的多维风味。

来自纪录片《生如活佛》

吃完记得再来一两瓣糖蒜和一个酥脆的芝麻烧饼，这顿御宴才算完整。

贵州：仙风野趣，蘸水横行

陈晓卿说贵州是一座难得的风味博物馆。这里多民族和多方食材的融合，不仅火锅百家争鸣，贵阳也成为了全国人均火锅店最多的城市。

来自纪录片《沸腾吧火锅》

其中酸汤鱼火锅是当家花旦，毕竟“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，一口酸汤下肚，贵州人才可「大开吃戒」。

可你有没有发现，「酸汤鱼」其实是贵州的一道名菜。

来自纪录片《沸腾吧火锅》

传统的酸汤主要有红酸和白酸两种。红酸，原料主要以番茄为主。本地番茄，在大缸里驻扎一年，被微生物们指挥着分解代谢，慢慢发酵出冲击味觉的浓郁。

来自纪录片《沸腾吧火锅》

白酸，也不是你理解的醋酸，多由米汤和淘米水发酵而成，粘稠清亮，气味芬芳中带有回甜。

无论哪种酸，酸汤鱼炖着炖着，就变成了火锅。还不仅仅只有它，辣子鸡、酸菜蹄膀、三鲜炖鸡、炖排骨炖猪蹄，鱿鱼蹄筋炖土鸡……这些都是贵州独有的「火锅底料」。

来自网络

上面这个有点红、有点黏，看起来像粥的它，是贵州真正的火锅王牌——豆米火锅。

锅里黔大毕地区的芸豆，本身绵密清香的口感，注定担任火锅的主角。长时间炖煮的豆米，在水中分泌出自身的淀粉，沙沙绵绵稠稠的口感，只是成功的第一步。

来自网络

接下来，加入久炖的猪骨高汤，再把干辣椒、八角等香料在油锅里爆香，最后加上几片菌菇、几根豆芽，听见“咕噜咕噜”的沸腾声时，火锅的快乐交响曲拉开序幕。

来自纪录片《我粉你》

如果你想成为这场交响乐真正的指挥家，还需要一份「灵魂蘸水」。酱油、辣椒、折耳根与软哨的组合，是豆米火锅最爱的 idlo 。

把喝饱豆米的食材放在蘸水里滚一滚，一块块下肚，口腔里荡气回肠。

最后的最后，拿起一碗米饭，将混合进各种荤素食材汤底，毫不犹豫地倒入其中，用筷子让它俩大战千百回合，全部吃完，这才是真正的「贵州牌脾胃」。

牛羊瘪火锅 | 来自纪录片《沸腾吧火锅》

要是你还想挑战点「怪味火锅」天花板，那虾酸火锅+牛羊瘪火锅，稳稳刷新你对火锅味道的认知。

从远古到现代，从北国到南国，从海洋到陆地，不管什么味的火锅，在那热流涌动，总能让人四肢百骸变得通畅，让人不再畏惧寒冷，让烦人的生活得到宣泄。

在寒冷的冬天，火锅，也是我们沸腾的生活。

传统小吃有哪些？

今日来探店， 美食 能解忧，我是小吃货井颢，翻开某井的美味手账，来回答下这个问题~[灵光一闪]

首先，某井吃过火锅，火锅应该是现代人很喜欢的食物体现方式之一了，川锅九宫格、自助小火锅、日式寿喜锅……都是某井的最爱[可爱]

而火锅需不需要技术含量，某井觉得是需要的哦~

[心]第一，底料。

锅底料，永远是一家火锅店能不能长存的关键，很多人可能觉得那我购买了一个锅底料后，这不就不需要技术了吗？其实不然，每个城市的口味都不同，即使是加盟，难道不因为为了迎合人们的口味做下更改吗？

[心]第二，菜品。

老字号，大品牌的火锅店，一些羊肉牛肉真的是自己来弄得，这就很需要技术了呀。

[心]第三，蘸料。

现在多是自助蘸料了，其实很多好吃的火锅店蘸料都是按份卖的，而某井也觉得这种更正宗一些，像我们吃老北京铜火锅就是腐乳韭菜花，四川九宫格就是油碟……这些可都是技术活。

[互粉][互粉]希望某井的答案能为您解惑~还有就是，世上没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，就两顿~[玫瑰]

火锅其实是非常有技术含量的。火锅好不好吃，重要的是在底料上面。日常生活中，大家都喜欢在超市里面购买炒好的底料。比如海底捞的底料、名扬的底料，各种各样的底料，五花八门。丰富了广大想过火锅瘾的消费者的需求。

村夫当然是自小吃火锅，其实自己购买的底料与火锅店里吃的火锅，味道差别是非常大的，所以火锅好不好吃，还看火锅底料炒得好不好，村夫自己研究了一下吃火锅如果才能制作出美味的火锅底料。用四川话说就是巴适到板。

主料：火锅底料一包、棒子骨300克

辅料：干辣椒20克、青花椒20克、八角2个、茴香4颗、香叶2片，生抽少许、生姜1个。

买的火锅料味道都是适合大众口味的，不辣不麻的。点都不过瘾。所以要买回家后重新加工一下。

做法：1.熬制高汤。 将棒子骨放入锅中开大火10分钟，小火1个小时，熬制好棒子骨汤。

2.炒料。 炒锅烧热，放入植物油50克，待油温后将生姜倒入锅中包两秒，再加入干辣椒、青花椒、八角、茴香、香叶爆香后加入高汤。 注意要温热，不然料会被炒糊哟。

3.放入料包。 锅中汤烧开后，将买的火锅料包加入到汤中，料包完全溶解后就可以装入火锅用的锅具中，上电磁炉，烫各种菜肴了。

刚好之前有录一个商业火锅底料的，您可以去看看，希望能帮助您

火锅有技术含量吗？

火锅也分为南北东西地域的不同，人们说吃着火锅也有不同。比如北京的涮羊肉，广东的打边炉，广西的狗肉火锅，福建江浙一带的海鲜锅。西北地区的羊蝎子火锅，川渝地区的麻辣牛油火锅。

火锅当然有它的技术含量，存在众多的火锅里面，技术含量最高的当然要数川味火锅。不管是对原材料的严格挑选，香辛料配方的搭配，精心的炒制工艺，都是其他火锅不能比的。

辣椒搭配二荆条，石柱红，满天星，头，新一代，这是川味火锅常用的辣椒。

花椒四川茂文花椒，汉源花椒，陕西韩城花椒，甘肃武都花椒，金阳青花椒，川味火锅常用的花椒。

郫县豆瓣火锅老豆瓣，火锅红油豆瓣。

香辛料普通火锅，相信料的配比一般在七到八种，也有很多老火锅不放香辛料，或者是放很少的全新料。某些所谓的大师，支撑自己的火锅底料放二三十种香辛料，那都是扯淡。放二三十种不一定有七八中的香。

牛油川味火锅不管是新派火锅还是老火锅基本都选用的是纯牛油。

技术含量:辣椒的科学配比，煮烫辣椒的时间。香料的搭配，粉碎颗粒的大小，牛油炼制的温度下豆瓣炒制的温度以及时间。辣椒炒制的时间温度，下花椒的时机以及香辛料炒制的时间。以上的每一个环节都需要大量的技术实践的沉淀。

你好，很高兴回答这个问题。

火锅现在在我们的生活当中，变得越来越普遍了，它经常会出现在我们的家庭聚餐当中，因为一群人围着一张桌子，吃着热腾腾的火锅，会感觉特别的热闹，气氛烘托得特别足。也是因为这种特色，所以说火锅受到了越来越多人的喜欢，尤其是它能够自由的搭配食材，调配自己喜欢吃的口味。

不过在最近有一件事情却让大家特别的关注，就是咱们中国特别的 美食 ，却在一档节目当中公开的“diss”火锅。他表示说，火锅的文化和价值看起来都特别的单调，吃什么东西都是直接往里边扔上一些煮熟就可以了。看起来确实很简单方面的，但是真的提不上是有什么重要的本身含义。他的这一句话真是一石激起千重浪，很多喜欢吃火锅的网友都不干了，尤其是重庆和四川人，更是表示不满。

因为在他们的认知当中，火锅的精华就是那个锅底，一到锅底想要做的好吃，得经过老师傅的手不断的搭配调料，才能让我们满意。王小兵也觉得网友说的这句话是挺有道理的，然而面对这位 美食 家，对于火锅的“diss”，我也忍不住要和中国网友站在同一战线了，毕竟我对火锅的喜爱程度也是相当高的。

如果想了解火锅，就必须先了解它的 历史 ，今天给大家讲讲吧。

火锅远可考究到战国时期，在《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。这可能就是最原始的火锅吃法了。

而在北宋时期，吃火锅蔚然成风，著名的学者林洪的《山家清供》里就记载了宋代火锅的做法：

林洪访问隐士，两个人抓了一只兔子，几个人在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。

后来到了清朝时期，火锅故事中最富盛名的便是乾隆皇帝举办“千叟宴”了，乾隆甚喜火锅，大宴四方，据说千叟宴上同时吃火锅者达到5000人，光火锅便有1500个之多；盛席之上，言笑晏晏，亦是火锅之魅力，亦是大国之气度。

现如今，火锅亦是风流俱矣，在 美食 行业中占据极重要的地位，有人笑言，世上没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。

至于火锅的发源地，也是多种多样的说法，有人说是成都，有人说重庆，真是众说纷纭，从我做 美食 这么多年经历，和查找资料来看，发源地是在重庆江北。这是毫无疑义的，先说重庆火锅的发源地江北，重庆火锅属于码头火锅，那是因为当时的码头工人发明的，在哪个衣不附体的年代，吃不饱穿不暖是很正常的，码头工人的生活更是苦不堪言，他们为了吃饱，就用那些牛羊肉猪肉的下水各种杂碎清洗干净，加各种香料，花椒，麻椒、干红辣椒、八角，桂皮等等香料，再用牛油爆出香味，煮的红油滚滚，又下那些各种动物杂碎和各种青菜，大煮特煮，真有一锅煮百味的气势，没想到真是好吃的无法想象，以后这些大众吃法，收到很多人的青睐，精明的小饭店老板们，就开始做出更精致的做法，后来就成了现在的火锅，再后来又在整个四川传开，又传遍中国各地。所以重庆火锅味道，属于麻辣适度，鲜香味醇，热情似火，红油翻滚，滋味十足，底料越熬越辣，麻中带辣，辣中带麻，属于重麻重辣重油味道。

民间还有流传的说法有三种：第一种发源地在重庆江北；第二种：自贡盐场；第三种：泸州小米滩，但是这三种说法均未有确凿材料证实，至今火锅的起源尚无定论。不管发源地在哪个地方？爱吃好吃才是硬道理。

这下知道火锅原来是一门学问了吧。

火锅的种类繁多，大致分为四种：北京火锅、重庆火锅、粥底火锅、粤式打边炉火锅，它们都是各有特色。

只是相对来说现在最出名的是重庆火锅了，你或许以为火锅并没有什么技术含量，只要将菜丢下去煮熟就行了。

如果你抱着以上想法那可以说是大错特错了。不管是对于锅底所需要的各种材料的选材，还是对于各种材料何时下锅，所煮的时间，比例，甚至温度的多少这些都是有学问的。

这每一个环节都需要大量的技术实践的沉淀，这也是为什么每个掌握其中独家秘方的厨师会被高价聘请，而且在做的时候都是自己做，还不会让老板去看到。

当然有技术含量，火锅底料的炒制，菜品的腌制等等

导语：我想问大家，我相信大家都吃过火锅，你觉得火锅有技术含量吗？

是的，我吃过很多次火锅，也经常吃火锅。火锅肯定是有技术含量的

火锅的技术含量完全在制作火锅底料的方法。例如：先用油炸香料，而且是分几次炸，油温多少？比例多少？具体制作流程，配料的原材选取等等，都比炒一道菜要麻烦技术要高

你好，很高兴回答你的问题！我是重庆人，经常吃火锅，基本每月都会吃3-4次，我觉得火锅是有技术含量的，主要从以下几个方面来体现：

第一，火锅底料。这是火锅技术含量高与低的关键。一家火锅，底料不一样，品牌，口味肯定都是不一样的。重庆火锅，分为两大类，第一大类，品牌火锅，比如秦妈火锅，德庄火锅等，这类火锅味道中规中矩，主要吃的品牌和环境。第二类，老火锅，这类火锅，环境可能一般，但是味道不错，因此，很多地道的重庆都会选择去吃老火锅。

第二，火锅的技术含量和位置环境也息息相关，有的网红火锅店，环境优美，因此会吸引很多回头客聚会。

第三，有的火锅店可能环境一般，但是有其特色，比如甜品有特色，菜品有特色，调料有特色，位置有特色，人气旺等等，也会吸引很多本地，外地的小伙伴前去打卡。

第四，现在很多好吃的火锅店，到了饭点一般都要排队一两小时，如果火锅没有技术含量，那么每家店都一样，为什么大家宁愿排队也一定要去吃特定的火锅呢？

综上所述，我认为火锅肯定是有技术含量的。

希望以上可以帮助到你，谢谢！

火锅店菜谱

水晶饼 水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。 冰糖 相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。 过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。 小窝头 1900年，八国联军入侵北京时，慈禧仓惶逃往西安。途中，有一天慈禧饿极了，叫人去找吃的。当差的找来一个大窝头。慈禧几口便把窝头吃完了，连说好吃。慈禧从西安回到北京，有一天又想起窝窝头，就让御膳房给她做窝头吃，御厨不敢给她做大窝头，于是把玉米面用细箩筛过，加上白糖、桂花做成栗子大小的小窝头。慈禧吃了说，正是当年吃过的窝窝头。 豌豆黄 芸豆卷 有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这豌豆黄、芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。 肉末烧饼 相传有一天夜里，慈禧做了个梦，梦见吃夹了肉末的烧饼。第二天早膳时，果然上的是肉末烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样，心里非常高兴，说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼，当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此，肉末烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。 其实馒头也是上面的兄弟已经把馒头说的很清楚了！我不必在说了！ 烧麦 中国点心。又称烧麦、稍麦、稍梅、纱帽、寿迈等。用薄的水调面包馅，上部拢折收腰成型后蒸制而成。烧卖一词最早见于宋元时期话本《快嘴李翠莲记》中。李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时曾说过：“烧卖匾食有何难，，三汤两割我也会。”又据公元14世纪中期出版的《朴通事》记载，元大都（今北京）午门外的饭店中有“稍麦”出售。注文中说：“用面作皮，用肉为馅，顶部捏作花蕊形，叫做稍麦。”由此可知，中国的烧卖迄今已经700年左右的历史了。明清时期，烧卖开始在中国流行，品种也逐渐多了起来。 烧卖的制法：以水调面揉团摘剂，擀成圆形薄皮或圆形荷叶边薄皮，包裹馅心，上部拢口处收腰，如石榴状或状，蒸熟而成。烧卖的外皮，除面皮外还可以用鸡蛋液烙成。还有一种不包外皮纯以猪肝或牛肉等斩茸制成丸形加调味蒸熟的，称为猪肝烧卖、牛肉烧卖，与通常的烧卖名同而实异，为广式早茶中供应的点心。烧卖的形状、大小及开口处的折纹在不同的地区又有变化，烧卖的馅心通常用糯米、肉、虾、蟹或绿叶菜等。有荤有素。口味上有咸有甜。 古往今来，中国的烧卖品种甚多。明代，北京有桃花烧卖，清代中叶，江浙地区有以海参、蟹肉、火腿，鸡肉为馅的荤馅烧卖，以板油丁、胡桃仁、白糖为馅的油糖烧卖及用糯米为主料馅心糯米烧卖等。如今，北京有都一处烧卖店用海参、虾仁、玉兰片为馅制作的“三鲜烧卖”，山东临清县有羊肉馅烧卖，广州有蟹肉瑶柱（鲜贝）干蒸烧卖、扬州福春茶社有以青菜泥、白糖、猪油为馅心制作的翡翠烧卖等等。 豆浆 中国小吃。用黄豆加水磨成浆，经过滤、煮至而成。色白如乳，营养丰富，经济实惠。 制作要领：①将黄豆5千克挑去杂质，漂洗干净，浸入水中（春秋浸9小时，夏浸4小时，冬浸15小时），之黄豆涨发。②用石磨将浸好的黄豆加水70千克磨成浆，要边磨边加水，并注意控制水量，以使豆浆浓度不低于规定标准（豆浆在20摄氏度的情况下，浓度为6度）。③将磨出的浆水连豆渣一起舀入洁净的豆包布内，加入少量油脚（有去沫的作用），经过滤即为生豆浆。然后入锅烧沸，即成可食用的豆浆，无论淡食、甜食或咸食均可。 油条 中国点心。又称馃子。用小苏打（或碱、矾、盐）和制面团，切成长面片，每两片合拢炸成。因形似棒槌，故又称棒槌油条。多为早点食品。 沿革： 在南北朝时《齐民要术》中已有记载油炸食品的制作方法。宋代有“油炸从食”。据《清稗类钞》载：“油炸桧：长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油炸之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如×字，盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。”说明炸油桧是源于南宋秦桧卖国，国人作成人幸而炸之，故名。此名在清末才传到北方，清末《南亭笔记》记有济南早晨有童子卖油炸桧之事。民间还将油条称之为“馃子”。山东有四批果子（又叫平条果子）、八批果子、糖果子等。如今的油条已成为南北方共同称呼的名称、颇受欢迎的早点食品。 制作要领： 用面粉加小苏打（或碱）、矾、盐溶液加水，和成软面团，反复揉搓使匀，饧过之后，擀成片，切成长条，取两条合拢压过，伸长下入油锅内，用常筷子不断翻转。由于受热，面坯中分解出二氧化碳气，产生气泡，油条就膨胀起来，炸成油条，色棕黄并鼓之园胖，酥脆而香。有的油条（如山东济宁的清油小馃子）还在面团中掺入芝麻仁，在炸制的油中加入部分芝麻油，所以更加鲜美。 肉末烧饼 烧饼是北京小吃中的常见品种。肉末烧饼中的烧饼与市场中的烧饼做法有些不一样。它是将发面掺上碱，再加上白糖揉匀，揪成小坯子，将坯子放在案板上压成圆片，拿在右手。另外将2克左右重的面球，蘸上一点香油，放在圆片中央，把小面球包进去，然后用手按成5厘米扁的圆形饼，饼上涮一点糖水，粘上芝麻仁，将麻仁面朝上，放入特制的烤盘中，用炭火烤熟。为什么烧饼中间夹上沾香油的面球？ 原来吃的时候，掰开后能完整地取出，使烧饼中空，用来夹炒肉末。 这种吃法是谁想出来的？原来是清宫内的老佛爷慈禧。宣统溥仪的胞弟溥杰先生的日籍夫人爱新觉罗·浩写的一本《食在宫廷》的书中有炒肉末的菜。她在书中说：“这个菜是西太后想出来的。”它的制法是“猪肉切成末，青豆洗净切成末，葱、姜 分别切成末。在锅内放油，烧热后下肉末，炒至肉末无水分时投入葱、姜末，翻炒后下入青豆末，搅炒数下，倒入香油，炒到汁尽时出锅装盘，即可供膳。”肉末烧饼中夹的肉末就是这样炒出来的。 春饼春卷 吃春饼的习俗，历史悠久。《明宫史·饮食好尚》记载：“立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼和菜。”这一习俗，可追朔到晋，而兴于唐。《关中记》说唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”并将它互相赠送，取迎春之意。宋陆游有诗句：“春日春盘节日新”。有记载说宋代宫廷的荠菜迎春饼是“翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧，每盘值万钱。”春饼薄如蝉翼，这里记载的是用稀面在一种平锅上抹一下，即成极薄透明的饼，用来包荠菜馅，然后用油炸出的春卷（又称春盘）。春饼、春卷是古人心目中的春的象征。 北京人吃春饼是用白面擀成圆形的饼，经烙制而成。清《调鼎集》记载春饼的制法是“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季时菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖（白糖）共碾碎，卷春饼切段。”这是清朝的吃法。但现在演变为春饼抹甜面酱，卷洋角葱后食用。立春时，大葱冒出的嫩芽，清香脆嫩，特别是春回大地，万物复苏，嫩葱先出，人们尝鲜，也是有“咬春”的意思。此外还讲究吃和菜，就是用时令菜的心，如韭黄、菠黄等切丝，叫炒和菜。有的地方还讲究用酱肚丝鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。吃春饼讲究将和菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。 明、清时期，随着烹调技术的发展和提高，春盘改成了小巧玲珑的春卷，不仅是民间的食品，而且成为宫廷的糕点之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的赞赏。清朝的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷是九道点心之一。 驴打滚 驴打滚，北京人有的叫它豆面糕。过去京城年糕铺常出售此品，也是各种庙会和肩挑小贩经营的应时小吃。昔日北京人做“驴打滚”多以黄米面为主料。配以豆馅，裹上熟黄豆面，浇黑糖桂花水食用。《燕都杂泳》云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”如今大多以江米面作主料，制法如故，此品色黄，饮糯香甜。 原料： 江米面1000克，豆馅750克，黄豆150克，白糖100克或红糖水150克， 桂花25克。 制法： 1．江米面用水和均匀，蒸锅上火烧开，屉上铺湿布，将和好的面倒入，盖上盖蒸约40分钟。 2．将豆豆挑去杂质轧成面，上烤盘烤出香味至熟。红糖水加桂花兑成汁。 3．将江米面粘上黄豆面，擀成片，抹上豆馅卷成筒形，再切成小块，撒上白糖或浇上红糖水，桂花水即可食用。 臭盐豆 “闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌。”这是当地人们对臭盐豆的赞誉。 臭盐豆，亦称盐豆子，是徐州家制风味的名品。臭中有香，回味无穷是它的风味特色，用当年收获的黄豆为主要原料，经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成，整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细，其成品色泽黑红，质地脆嫩，味道咸鲜香辣，是佐餐下酒的开胃的小菜。 臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢？这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味，以及和其它调辅料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它还会进一步分解产生硫化氢气体，成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。 臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究，是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中，直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州，家家户户制作臭盐豆，多选择阳光明媚，天气还较凉的清明节前夕，即柳絮满天飞扬的时候，只有此制作臭盐豆，才会减少有害物的侵蚀。 其制法如下： 1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时，然后入水锅中煮至熟透（要求熟烂而颗粒完整），捞起沥干水分；趁热放入干净的大蒲包或食品袋中，外裹一层稻草或薄棉被捆牢，后放置于温暖干燥处进行发酵（徐州称捂豆）。温度应保持在20-25度左右，需5天时间，即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛，此时即可出包。 2、把出包的黄豆（5000克）倒入盆中摊开，将精盐（200克）溶化于热水，浇淋在黄豆上，随即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒酱（250克）、细姜丝（150克），用筷子反复搅拌，使之均匀；然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天，最后放入消过毒的坛子中密封储存即可。 开坛食用时，淋点香油或花椒油，徐州人往往喜欢拌点蒜苔末。用当地人们爱吃的一种面食烙馍卷食，风味则更佳。 西山东坡饼 〔原料〕 上白面粉，精盐，白糖，芝麻油。 〔制法〕 1．把面粉加精盐和清水揉好； 2．将饧好的面团制成椭圆形面皮， 抹上芝麻油，拢成双条形，再折叠起来，饧 1 5 分钟后，即拉开两端恢复双条形 ，再平均分成两段，拉成三尺长的条，从两端向中间卷，卷时 ，双条缝朝上，一端多卷一圈，一端少卷一圈，将少卷一圈的面筒顺叠在多卷一圈的面筒上面， 呈螺旋形； 3．芝麻油烧八成热，将螺旋饼擀成圆饼，入锅，炸至酥透呈金**时，捞出，趁热撒上白糖，稍凉即可食用。 〔特点〕 湖北鄂城著名风味小吃。具有色泽金黄，松酥爽脆，醇厚香甜的特色。 西施舌 〔原料〕 粳米， 糯米，核桃肉，青梅，金桔脯，瓜子仁，糖佛手 ，蜜饯红瓜，红詀e ，红曲粉，糖桂花，白糖，猪板油，熟猪油。 〔制法〕 1．将糯米、粳米一起带水磨成米浆，压干水分 ，制成 水磨 粉； 2．把压干的粉取 1/ 5 加水揉匀，搓成细长条，摘成小粒 ，入沸水，煮到浮起， 再煮 1 分钟捞起， 放入余下的 4/5 的 水磨 粉，拌搓均匀，揉透； 3．将红栆与猪油、糖及水共制成栆泥；把猪油去膜切粒 ，拌白糖，制成糖板油；将核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜都切粒，加糖桂花、瓜子仁、白糖，制成果料； 4．取揉好的水磨粉摘成剂子，捏成酒盅形，裹入栆泥 、果料、糖板油丁，收口，放入雕有舌形的模具中，揿压成“ 西施舌”，舌尖上点上一点红色，水烧沸，将西施舌放入， 煮熟 后，捞出盛入碗内，加入锅中沸水，撒上糖桂花即成。 〔特点〕 浙江杭州著名传统风味小吃，因形如舌，故美名为西 施舌 。具有用料讲究，粉糯馅多，甜香润口的特色。 西湖藕粥 〔原料〕 西湖老藕，糯米，白糖，碱。 〔制法〕 1． 将藕去节，刨皮， 里外洗净； 2． 将藕的小头孔闭塞，将糯米从大头灌入孔内，竖放蒸架上，放入碱和水，上盖鲜荷叶，用旺火煮至藕酥； 3．取细麻布，覆于酥藕上面，将糯米倒在布上，将布角翻搭在锅盖上，旺火煮至米化，加白糖，至粥稠浓时即成。 〔特点〕 浙江杭州著名传统时令风味小吃 。具有藕呈赫红色，藕酥粥稠，味甜并有荷叶清香的特色。秋季和夏季传统风味食品。 西湖桂花藕粉 〔原料〕 西湖藕粉，白糖，糖桂花，玫瑰花瓣。 〔制法〕 将藕粉用凉开水化开，再冲沸水，边冲边搅，加白糖，将糖桂花在藕粉上撒匀，再将玫瑰花瓣捏碎后匀称地撒在上面。 〔特点〕 浙江杭州风味小吃佳品。 具有晶莹透明，甜香可口的特色。 西山东坡饼 〔原料〕 上白面粉，精盐，白糖，芝麻油。 〔制法〕 1．把面粉加精盐和清水揉好； 2．将饧好的面团制成椭圆形面皮， 抹上芝麻油，拢成双条形，再折叠起来，饧 1 5 分钟后，即拉开两端恢复双条形 ，再平均分成两段，拉成三尺长的条，从两端向中间卷，卷时 ，双条缝朝上，一端多卷一圈，一端少卷一圈，将少卷一圈的面筒顺叠在多卷一圈的面筒上面， 呈螺旋形； 3．芝麻油烧八成热，将螺旋饼擀成圆饼，入锅，炸至酥透呈金**时，捞出，趁热撒上白糖，稍凉即可食用。 〔特点〕 湖北鄂城著名风味小吃。具有色泽金黄，松酥爽脆，醇厚香甜的特色。 西湖藕粥 〔原料〕 西湖老藕，糯米，白糖，碱。 〔制法〕 1． 将藕去节，刨皮， 里外洗净； 2． 将藕的小头孔闭塞，将糯米从大头灌入孔内，竖放蒸架上，放入碱和水，上盖鲜荷叶，用旺火煮至藕酥； 3．取细麻布，覆于酥藕上面，将糯米倒在布上，将布角翻搭在锅盖上，旺火煮至米化，加白糖，至粥稠浓时即成。 〔特点〕 浙江杭州著名传统时令风味小吃 。具有藕呈赫红色，藕酥粥稠，味甜并有荷叶清香的特色。秋季和夏季传统风味食品。 花瓶 〔原料 〕白萝卜，心里美萝卜，红萝卜，冬青枝。 〔制法〕用较大的白萝卜雕刻成花瓶。 白萝卜、心 里美 萝卜、红萝卜分别雕刻成菊花、荷花、月季花 。把冬青枝修好，插在花瓶上，然后把雕刻好的各种花逐个的摆在冬青枝上即成。 〔特点〕形象逼真。 炸酱面 用料：面条、猪肉丝、洋葱丁、熟豆芽、黄瓜丝、少量糖、甜面酱两匙、豆瓣酱一匙、盐、味精。 做法：油锅热后，把洋葱丁、肉丁炒八分熟加入甜面酱炒熟备用。把清汤面煮熟后，把炒好备用的面酱置于面上，加豆芽、黄瓜拌匀即可食用。 光饼 光饼据载是明代抗倭名将戚继光创制的一种军粮食。其风味特点是饼呈金黄 色，外酥香内松软，易于消化。 制法: 是取面粉1750克，加入苏打25克、精盐5 克和适量的水拌匀，再加入酵面250克揉至光滑，然后将面团摘成80个面剂，制成饼坯，放进木炭炉火中烘烤至熟。 海南煎饼 海南煎饼是一款新兴风味小吃，是用面团擀薄、卷裹馅料，切片油煎而成。具有皮色焦黄，层次显明，外酥内软，油香味浓的特点。 制法： 取面粉500克，加入发酵粉10克，磕入4个鸡蛋，用温水调面，反复揉搓成面团，用干净温布盖好静放15分钟，再揉一次，压薄擀成薄片，用熟猪油涂面。把精盐20克、味精5克、香料2.5克、胡椒粉7.5克一起拌匀，均匀地撒在薄面片上，再把蒜茸75克、葱茸50克掺和均匀地撒上一层。将面片由外往里卷成圆筒形，切段，揉成圆团，压薄成1厘米厚的大圆饼，入四成热的油锅中慢火煎炸，不断翻动，使两面受热均匀，待起焦色时捞出，沥干油分，按辐射状切成块装盘即成。食时若配上甜醋，其味更佳。 水果炸糕 原料： 令鲜果（香蕉、苹果、桃、菠萝均可）适量、汤圆粉100克、炼乳或沙拉酱适量。 制作方法： 1．将汤圆粉和好，略软，水果切成1厘米厚的菱形块状，做馅。 2．水果包入汤圆面中，下锅煮至8成熟后捞出。 3．锅中放入适量的油，将沥干水分的水果炸糕炸至两面呈金**后即可。 这道甜点外焦里嫩，酥甜适口，吃时可蘸炼乳或沙拉酱。 萝卜丝酥饼 原料： 500克（可做40-50只），猪油、萝卜、盐、火腿丁、葱花少许，适量调味品。 制作方法： 先制油酥，面粉加上猪油搅匀。再制油面，面粉加少许猪油和适量的水，搅匀。油酥和油面的比例为2:3。接着制馅心：萝卜刨成丝，用盐腌透，挤去水分，拌入火腿丁、葱花、加入你喜欢的调味品。随后以油面包油酥，擀成皮，包入馅心。最后放入油锅炸熟，炸法与下页香麻软枣相同。特色：色泽金黄，纹理清晰，香气四溢，咸鲜适中。

如何挑选好的火锅食材？

这只能叫菜单，不能叫菜铺~

包菜、大、豆芽、黄瓜、香菇、黄花菜、藕片、香菜、生菜、小青菜、土豆片、金针菇、蘑菇、黄花菜、海带、豆腐皮、腐竹、皮、黑粉条、粉条、粉丝、冻豆腐、日本豆腐、素鸡、茶干、豆腐泡、千张结、鸡翅、鸡爪、鸭舌、蟹柳、香肠、红肠、羊肉卷、羊肉串、牛百叶、鱿鱼、鱼片、猪腰、猪脑、里脊肉、牛肉、驴肉、鸡蛋、锅巴、水饺、南瓜饼、米饭、方便面、鱼丸、虾丸、鸭肠、午餐肉；三鲜锅底、鸳鸯锅底、全辣锅底；麻油碟、麻辣腐乳碟、油碟。

菜单的作用

菜单的作用可以归结为以下三点：

1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。

2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。

3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。

北京大董烤鸭店的菜谱很有特点。每个菜品有中英日三种文字对照，完全做成了一种艺术品。这样的菜谱单本制作成本高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的，因而他们的菜谱做得古色古香，文化含量较高。很多食客拿着菜谱点菜的时候， 不但为东坡系列菜品所吸引，而且引发了他们思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。

有些餐厅菜谱的设计还增加了与客人交流的语言。这样，客人在点菜时，就会产生一些情感的互动。例如四川省成都市石磨豆花庄在菜谱上写道：“石磨豆花最细腻，价位亦有吸引力。几页菜谱传真情，新朋旧友皆欢喜。”吉林春市的天香苑在菜谱上写道：“我的菜不好，请君对我说；我的菜好，请君对朋友说。”浙江省杭州市太子楼大酒家一楼的菜单除了写有菜名、菜价外，还别出心裁地在左上方和右上方画了两张幽默画，让人看了忍俊不禁。这里二楼、三楼的喜宴菜单也别具一格，上面写有一副对联。上联是:“酒菜飘香来”，下联是:“喜鹊唱枝头”。既庄重典雅，又具喜庆特色。如逢儿童节，他们的菜单上会配一些卡通画和儿歌；春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。杭州市的老店楼外楼的专用菜单以古朴典雅为食客所称道。它的宴会菜单都是请书法家用毛笔书写的，书卷气浓厚，很有收藏价值。总之，菜单艺术能对经营产生良好的推动作用。著名的宴席菜单还具有一定的收藏价值。在沉没了近百年的“泰坦尼克号”上找到的西式宴席菜单竟然价值数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳单，也都具有重要的文物价值。

菜单的形式

菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合性的菜单，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。

零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的：

1．必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。

2．菜单上的菜品一般在80—100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。

3．菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”，可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。

4．注意例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2—3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。

菜单的筹划设计（二）

设计套餐菜单应该注意的问题

对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜单让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单，既方便了客人，又方便了服务人员。常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。

商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。

会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。

旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。

生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。

情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”；配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。

筵席菜单（一）中式筵席菜单的含义。

中式筵席菜单的含义：它是一种较为正式的、规格化的聚餐菜单。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等。古代吃饭是没有凳子的，全部是席地而坐。古人将铺在下面的大席子称为“筵”，将每人一座的小席子称为“席”，合起来就叫“筵席”。但是宴席则不同，它是在筵席的基础上加上了礼仪程序。比如国宴就要有国家***及贵宾讲话、奏乐等；婚宴就有父母讲话、新人拜天地。

（二）中式筵席的格局我们这里叙述的中式筵席菜单的格局是经过长期实践证明、为广大食客所接受的相对稳定的筵席模式。

总的来说，中餐筵席的格局是三段式。

第一段是“序曲”。

传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容：

1．茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶，称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。

2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。

3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。

4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。

5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇。

第二段是主题歌。

所谓主题歌，即是筵席的大菜、热菜。

第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。

第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。

第三道二汤菜。这道菜一般用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。

第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。

第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。

第六道菜也是可以灵活安排的菜。

第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。

第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。

第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。

第三段是尾声。

1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。

2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。

3．茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。

为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》以供参考。

千年调顾客进门时，和气先倾倒。最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱介绍。咸与淡，总随客，细关照。

斟酒上菜，先问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽，席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。

（三）筵席菜单配菜的原则格局是形式，配菜是内容。配菜一般称之为开席单，

开席单具有一定的原则和技术。配菜的原则就是编制席谱应该遵循的准则。不论设计高中级筵席，还是大众筵席都应该注意这些原则。

1．味型搭配合理味是筵席风味的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一些鲁菜或粤菜餐厅容易犯这样的错误，让人吃不出来。但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品，

又会让人感到太刺激，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。所以一桌筵席必须要有起伏，味型配置要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。

2．原材料搭配合理一桌筵席的荤素搭配应该合理，但荤菜里面鸡鸭鱼猪牛羊肉海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌类鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。这样不仅能使营养均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品，就

成了豆腐席吃起来就乏味了。一般来说一桌菜品，也应分清主次，突出重点，绝不可以宾主不分，或者说喧宾夺主。高明的大师是忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾全部安排在一桌筵席上的。因为这样中心就不突出了。并且制作起来也会有困难，营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜，整个筵席的档次就显现出来了

菜单的筹划设计（三）

p; 标准筵席举例：海参席（四川风味）

（一）序曲茶水铁观音一壶手碟酱酥桃仁脆花生仁开胃酒与开胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜头羹汤大枣银耳羹彩盘冷菜孔雀开屏单碟冷菜灯影牛肉椒麻鸭掌五香鱼条糟醉冬笋糖粘花仁松花皮蛋

（二）主题歌头菜凤翅海参炸菜香酥鸭子（配荷叶饼、葱、酱）二汤鸡蒙葵菜（配萝卜丝饼）热荤干烧岩鲤三鲜汤醋熘凤脯素烩干贝露笋甜菜红苕泥（配冰糖鱼脆）座汤清炖牛尾汤（配牛肉焦包、小馒头）小吃鸡蛋熨斗糕担担面

（三）尾声饭菜麻婆豆腐韭黄肉丝泡青菜头炒豌豆尖水果金川雪梨江津广柑迎宾宴（山东风味）茶黄山毛峰手碟银杏黑瓜仁对镶开胃酒山东低度蒲公鸡（即墨老酒）冷菜蜈蚣腰丝珊瑚莲藕蒜泥白肉菊花芸豆五香熏鱼油泼豆苗小吃山东小煎饼窝头热菜干蒸加吉鱼大虾翡翠散丹坛子肉炸荷花诗礼银杏（孔府菜）蒜茸莴苣葱烧海参奶汤蒲菜面点山东长清大素包福山拉面水果烟台苹果以上这两个筵席菜谱都是标准的、带有地方特色的传统中式席谱。中式筵席的标准格局不是不可变化的，在对象不同、环境不同的情况下，可以适当变革。

1961年9月，英国著名的蒙哥马利将军访问中国，周总理在钓鱼台国宾馆设中式宴会招待他。筵席只有6道大菜、6道冷菜、1道点心、1盘水果。内容是：冷菜6个单碟大菜清汤鸽蛋白汁蹄筋虎皮全鸡黄焖狮子头干贝菜心酒酿菠萝点心英国布丁水果时鲜水果这个筵席菜谱看似简单，但也是厨师们经过精心考虑的。西方人的筵席是非常简单的，一般只有5道菜点：开胃菜、汤菜、沙拉、主菜、甜点。因而，厨师们在设计宴请蒙哥马利将军的宴席时，在保留中式筵席基本格局的基础上，简化了程序，突出了中国菜的风格，又加上了一款布丁，让外国朋友找回一点在家的感觉。

1959年国庆节，我国的国宴菜谱是11个冷碟（七荤四素）、2道热菜、2道面点、1盘水果。内容是：冷菜麻辣牛肉桂花鸭子叉烧肉熏鱼桶子鸡松花蛋糖醋海蜇酱黄瓜姜汁扁豆鸡油冬笋珊瑚，热菜元宝鸭子鸡块鱼肚点心大蛋糕水果水果拼盘国庆宴会要喝酒助兴，因而凉菜配备得较多。一般这种大型的国宴，都不配备米饭，所以此菜谱的热菜很少。配备大蛋糕的寓意是象征民族大团结。从上面两个菜谱我们可以看出，筵席格局并非固定不变，只要适应宴会的需要，针对性强，就是好筵席。

下面是笔者设计的两个菜谱，一个是“五一”家宴菜谱，一个是新春祈福宴菜谱。这两个菜谱也是将传统筵席进行了简化以及艺术化的处理。

“五一”家宴冷菜仙桃祝庆（糖拌番茄）有凤来仪（椒麻鸡片）繁花似锦（红油鸡丝）银丝三色（凉拌三丝）热菜瑞雪丰年（白油肉片）吉庆有余（红烧中段）金色汤圆（糖醋里脊）余意相思（鱼香肉丝）玉脾金钩（玉兰片炒金钩）心甘情愿（干贝炒菜心）多彩聚会（蘑菇烧杂烩）交全始终（清蒸鱼头尾）甜食八宝锅蒸（用蛋黄、猪油、面粉、白糖炒制而成）汤菜欢聚一堂（鸡杂汤）这个筵席的主料是鱼和鸡，很平常。但是笔者充分利用了鱼和鸡的不同部位，制作了不同名字的多道菜品，使筵席显得较为丰盛，又十分家庭化。

新春祈福宴冷菜一口香熏牛肉二姐兔丁三丝春卷四季皆春（蒜茸四季豆）五香鳝丝六拼风车（酱肉、酱肚、腊猪舌、香肠、豆腐干等）热菜一品海参二龙戏珠三鲜汤锅四喜炸饼五彩鱼丝六子迎春七星（汤菜）八宝锅蒸（甜点）

以上这个筵席菜谱也有两个特点：一是有春天的气息。如四季皆春、六子迎春都阐明了春的主题，另外美食家们有“春兔秋鸭”的说法，该席谱中二姐兔丁也配合了这个主题。二是菜名中的数字使席谱饱含乐趣和吉祥，能让食客们增加一些话题

个人意见：其实火锅的菜单根本就写不完，因为火锅就是靠创新，这种特殊的烹饪方式，就是你想吃什么就涮什么，至于你想吃什么，你自己去琢磨啊~

邢台哪家饭店的菜有特色，都是哪些菜？

如何挑选火锅食材

挑选食材一: 蘑菇

要挑比较干燥的，水分太大的蘑菇一般是商家为了赚钱，在蘑菇上喷了水或用水浸泡了的。如果我们买了这样的蘑菇，花了冤枉钱不说，还不能保证喷上去的水是干净的，如果是用了不干净的水，这蘑菇可就被污染了。所以，我们买蘑菇的时候，用手挤一下蘑菇的根部，如果有明显的水渗出的话，最好就别买了。

挑选食材二：平菇

就是要买边缘比较整齐，而且略微向下卷的。因为平菇正常的形态就是边略微下卷，而且比较整齐的。

挑选食材三：金针菇

如果你买的是这种真空包装的金针菇，直接放在阴凉的地方就可以了。如果你买的是这种用保鲜膜封装的金针菇，回家后要立即把保鲜膜打开，然后，用一块干净的纸把金针菇包起来再放在阴凉的地方。这样就不容易腐烂了

挑选食材四：黑木耳

第一，鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余卟啉会溶于水，因而水发的干木耳而可安全食用。

第二，优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味，木耳看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味(一般用糖或盐水浸泡过)。

挑选食材五：黄豆芽

目前市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一，豆芽看起来肥胖鲜嫩，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要食用。

其实现在在家吃火锅没有这么麻烦，

直接选择火锅食材超市购齐

潍坊有什么好吃的东西?

1.清风楼东府前街去年新开的一家“酷久烤翅”挺专业的，两个鸡翅才卖3元十分超值，而且味道正宗， 不行了，我先咽一下口水。

2.钢花小区对面有个香格里拉鸽子馆，那里除鸽子外还有麻雀！！消费不高！

3.一中后门有个叫江南小吃的小馆子，全是湖南湖北的小蒸菜，问到相当好！有异乡的感觉。很便宜，叫两个好朋友或带GF去吃是个好选择！对面还有个一席地，涮鸡子的地方味道一般，可以试试！

4.桥东塔林有个喝羊汤的地方味道巨好！！！我有一段时间早上连喝了一个月嘿嘿。老六洋汤都不如这里的！

5.红星街上的福润德驴肉也是要尝尝的，感觉这里的最好！就是价格偏高！但一分钱一分货嘛！

6.眼科对面的平湖涮鱼也可以，主要是便宜！！

7.西门里西口的温州海鲜馆是个大众吃海鲜的好地方，我和朋友没事就去那里喝酒吃海鲜，那里的烧的乌贼不错！价格适中一般我想都可以接受了。

8.如果想吃大餐只有到唐潮了，大饭店里数这里便宜。特价菜是必选！

9.潮洲锅仔也是要去的，三黄鸡很道地！

10.格力森啤酒城是我的最爱，那里啤酒好喝，别的不要来个深海鱼头+卤水鹅头就可以了，我能喝4扎哦

11.老东家（科技大厦对面），那里有一道腊八蒜爆肚，相当好吃很有风味，去晚了就没了哦

12.育英街(一中南门)东段路南有一家烙小米煎饼的,很有味道

13.冶金招待所北侧小胡同口每天早起有个卖芝麻烧饼的，好吃！听摊主说是他自创的，中午、晚上在五中卖

14.新兴路供电大楼东面有一个回民饭店，顺香斋，里面的鸡爪，小白条鱼，牛肉韭菜饺子，涮羊肉，还有大锅菜你们可以尝尝。

15.烧烤在邢台有很多！桥西有个贝奇窑，以前有女朋友的时候去的多，环境干净味道一般！服务也可以。

16.双文烧烤我不推荐我感觉那里味道不好而且人太杂乱。

17.双文的东面有个大胖烧烤味道不错，价钱适中可以尝下。

18.中华路名人饭店对面有个韩国烧烤也不错，韩味很浓可以试试！

19.桥东有在马路街小学对面有个二歪烧烤问到好而且也便宜，是我最推荐去的地方。

20.全聚德的外卖也很不错也比较便宜

21.还有桥西不见不散歌城对面有一家湖北家常菜，其中的火锅鸡巨好吃！

22.另外辰光装饰城往东有一个东北人开的小饭店，叫夜玫瑰（是饭店，不要想歪），里面的豆角炖排骨，酱烧巴鱼，非常好吃，值得一尝。夜玫瑰价格偏贵，他们自己做的红烧肉和巴鱼不错。鱼头也可以。

23.桥西顺德超市旁边的老四川吗，那里的酸菜鱼还不错。

24.老六羊汤啊 西关街口

25.一中门口的一家奶茶店，怎么也想不起来是什么名字了，就挨着咖喱小站，味道好，别家的都没法子喝了

26.好吃的，还有同聚德的一个素沙锅，价格便宜量又足，真的还不赖

27.金斧山也不错,拌饭的味道很好;还有就是中华路的红闷羊肉,很实惠很好吃;记得小时候爸爸常带我去火车站附近的一家馆子,那里的苏式红烧肉好吃得没话说,现在不知道是不是还在

28.一中附近有家铁板鱿鱼做的也不错。还有冶金生活区门口有家饭馆的松鼠鱼作的好吃

29.桥西区，李村的大锅菜，简直是人间美味

30.在桥西李演庄附近有个老北京面馆里的北京小炒不错 每次去是必点的菜

31.先说早点,老豆腐遍地都有,我吃过不少,味道大致相同.但清风楼附近华天超市对面的味道稍好.大家不妨尝一尝.

32.豆沫应该以北长街白云宾馆北面路东的地摊上味道最醇,纯粹的小米面,配上黄豆和花生粉条海带丝,味道极好.老板做的豆腐脑和胡辣汤也不错.

33.刀削面当然是桥西福满楼旁边的山西刀削面馆的最好,他们的炸酱味道一绝.

34.混沌当以54街北头路东的福建七里香味道最佳.

35.湘王府的剁椒鱼头汤鲜味美,去的朋友别忘吃大米的时候再要酸豆角炒肉沫,那才是正宗的湖南风味.

36.想吃包子,建议大家去吃福满楼东的华龙一品包,或者到桥西电大对门的第一笼吃灌汤包.

37.蓝天的大拉皮绝对好吃.

38.格力森的啤酒自不必说,他的小酥肉味道还行.

39.福满楼的鲍鱼.鱼翅做的很地道.有海边的感觉.

40.到唐朝,烧鹅仔,金海港.价廉物美的是盐水皮虾,蛏子最鲜是白灼.海瓜子辣炒,螃蟹清蒸,吃鱼就吃红烧偏口.要腐败当然是龙虾.

41.全聚德的烤鸭味道价格都不比北京差,自己在家吃的话不妨到顺德路北头过十字路口再北行50米路西有家烤鸭店,味道也不错,50元左右一只鸭子.老板自称曾是北京全聚德的厨师.

42.要吃农家饭,忆苦思甜,你就到邢台县白云宾馆,那里凡是你在农村受苦时吃的饭他都有.经理老三就是山里人.

43.吃肥牛到福华.

44.正宗的涮羊肉是木炭火锅,顺德路的天方,北围城的友谊春都行,就是服务员的素质太低.卫生也有待提高.

45.大胖的火锅店进去后马上出来就浑身上下满是他的汤味.胖王的味道稍差.但现在去扎啤免费.

46.眼科医院对面的回民饺子馆的羊肉水饺皮薄馅大,咬一口满口流油.

47.湖北菜馆有好几家,特色的菜只记的他们自做的鱼糕.

48.红星街火锅遍地,卫生状况不敢恭维.但东头路北有一家何记火锅店,他的红焖牛肉味道不错,经理是我的小兄弟,人很实在,我吃了N次都没吃烦.

49.五四街有家天津小吃,卖的肉加馍很好吃.我这小饭量每次都吃仨呢!

50.文体街的圣旨骨酥鱼呀

杠子头

潍坊有名的硬面食品。和硬面，用枣木杠子压。中间薄，有孔，边厚。古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。凉吃越嚼越香；热吃，用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味。

临朐全羊宴

已有２００年的历史。用当地山羊，做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等。重头菜要数"全羊汤"，酸、辣、麻、香，清素不膻。上菜的顺序为：先上糖、盐、酱、醋、大葱、胡椒面，再依次上冷盘、拼盘、热菜。

景芝金丝面

鸡蛋和面，擀成龙须面条，煮熟后浇海米、香菜高汤。色泽金黄，刀工精细，滑爽不粘，鲜香清口。

诸城辣丝子

特点：酸、甜、辣、香，清淡爽口，提神通气，增进食欲，下酒佐餐。朝天锅

所属区县: 山东省-潍坊市 类型:小吃

清朝初年，有一屠户在潍县城白浪河滩大集上支起一口大锅，把屠宰下来的猪心、肺、肠、肚等洗净放到大锅里煮烂，让赶集的人们围锅而坐，用荷叶饼卷肉吃，喝汤不收钱，人们因为锅子是露天的，就给这种实惠又好吃的吃法取了个简单响亮的名字做“朝天锅”。

把一精致圆桶锅置于特制的餐桌中央，可加温，将精选的猪下货用老汤分别煮烂放到圆桶锅内，用猪骨、老鸡炖的汤继续加温，另备熟鸡蛋、大头丸子、驴肉等，并提供六个餐前开胃小菜和葱末、香菜末、萝卜条、咸菜条、蒜泥、芝麻盐等各式调料，由厨师根据客人要求将原料切碎用荷叶饼卷好给客人食用，客人可根据自己的口味调汤。

鸡鸭和乐

传说老潍县城内有一经商人家，依靠主人的精旺及全家人的齐心协力，十几年后，在当地已小有名气。可是，几个儿子结婚后，儿子在媳妇们怂恿下，妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交，甚至相互打架。无奈之下，主人打算将家产分给儿子们各自经营，在全家共吃最后一顿团圆饭时，他拿出精心准备的面食给大家吃。大家不知何物。主人告诉他们：这是和乐，希望你们兄弟、妯娌之间，互帮互助，合家欢乐，儿子儿媳们感到非常惭愧，此后，和好如初。经过历代人的努力终于发展成为现在的鸡鸭和乐。其制作方法为：把面粉和淀粉和成的面用和乐床子压入老田鸡、鸭共煮的汤内，熟后捞出，再配入原汤、鸡鸭肉、旱肉、甜蒜、咸香椿、咸韭菜、辣椒油等即可。特点是：和乐条柔韧有劲，肉香、汤醇，别有风味。

潍城的火烧

品种很多。单是面火烧就有若干种，如砍火烧、簸箕火烧、梭火烧等。较为出名有特色的有杠子头火烧、脂烙酥火烧。杠子头火烧，因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名。其形圆、个头大，每个约250克，边厚里薄，中间隆起。其特点是面硬、烤烙熟透而无糊斑，吃起来脆口，越嚼越香。因面硬用火烤而成，含水分很少，既可现吃，又便于携带，适合旅途食用。脂烙酥火烧，系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成焰。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。

绿豆糕

产于安丘市景芝镇，已有二百多年的历史，其特点是工艺独到，风味奇特，呈淡**，结构松软，富有弹性，味道甜美，入口即化，还能消暑解毒，清肺利痰。分单料、全料两种。单料用绿豆和白糖制成。将绿豆煮熟晾干，去皮、磨细，加白糖调匀，用细筛筛在特制的方形蒸笼内，用铜铲压匀，割为适宜的长方形，蒸熟即成，全料绿豆糕，另加青红丝、玫瑰酱、核桃仁、桔饼等佐料，多味并重，年长及喜清淡者食用，倍感新鲜爽口。

山东省-潍坊市-安丘市 类型:特产

安丘景芝镇的一种特殊面饼。300年前随着景芝酒的兴盛，客商日多，为调众口，擀饼工艺渐进，逐渐形成了三页擀在一起，每页薄如纸，软如绸，焦柔相济，清香可口，一抖即成三页的三页饼。以面粉、食油、食盐为原料，先将白面用温盐水和成油条面状，再折团擀饼，每张三个面剂儿，擀至碗口大时，三页摞在一起，三层之间涂以食油，擀薄后置鏊上文火烙，边烙边翻转，随时清除鏊上糊渣，烙至两面微黄，不带糊花，晾透叠起，数日不爆，柔软如初。

箱中藏宝

此菜是在淄博豆腐箱的基础上的一个创新菜，相传淄博豆腐箱始于汉淮南王刘安时期，历史悠久，内装馅心，色泽鲜艳，味道清香可口。原料：豆腐750克、鸡肉300克、虾仁50克、干欠50、鲍鱼5个、菜心10克、盐5克、香醋20克、味精3克、姜末5克、湿淀粉10克、麻油50克、花生油1000克、青豆5克、香菇5克、火腿末5克。做法：1、豆腐切成长5厘米，宽、厚各25厘米的块（16块）放盘内。2、锅内加油烧热放入豆腐块炸至外皮呈金**时捞出，贴长边从上留0.2厘米的片，留下一面相连，用小刀挖去中间的豆腐，逐块挖完。中间填上调好的馅，入笼蒸透取出，整齐摆放盘内，用青豆、香菇末、火腿末制成汁后浇到上面即可。

芝畔烧肉

安丘市芝畔村素以制作烧肉驰名，相传始于明代。其主料是猪头和猪肠、肚等内脏及蹄等。制作时，先用细盐轻搓几遍，然后放入原汤锅中煮两小时左右。煮时放入用纱袋装好的豆蓉、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料。煮熟的肉捞出，放在锅内，不加水，用急火将锅绕红，再将红糖、谷糠撒在锅底，用锅内升腾的青烟将肉熏成橙**即成。其特点是：肥而不腻，油而清爽，食时有一股淡淡的、独特的燎烟香味。

马宋饼

昌乐名吃，出自昌乐县马宋镇马宋村。距今已有200多年的历史，经数世不衰，久食不腻。19年被中国烹饪协会、山东省贸易厅分别认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。和面、醒面、擀烙是制作马宋饼的3道主要工序。用比例适中的温食盐水，将优等面粉搅拌成团，反复揉搓，待质地光亮后以包袱覆之。面团似流非流时，移于面案，撕为小块。将小面团压平后，再三层合一，中间面团两面涂花生油，随即擀压，使之薄如铜钱，形似圆盘，摊至火候适中的铁鏊上，颜色白中带黄时，取下凉透即成。马宋饼的特点是烙花细碎，熟而不糊，色泽艳丽，柔软芳香，油丰而不腻，微咸而透清香，开人胃口，百食不厌。

小炒肉

以瘦肉、香菜为主，爆炒，香脆可口。