秋天老火靓汤_秋季老火靓汤

秋天老火靓汤_秋季老火靓汤

       很高兴有机会参与这个秋天老火靓汤问题集合的讨论。这是一个多元且重要的话题，我将采取系统的方法，逐一回答每个问题，并分享一些相关的案例和观点。

1.老火靓汤，汤如何做才为靓？

2.谁知道在广州,四个季节分别要喝什么老火靓汤好啊?

3.谁知道在广州四季分别要喝什么老火靓汤好啊?

4.大家知道怎么做好吃的吗!?~~(好的话加N多分)

5.西洋菜老火汤为什么苦?

老火靓汤，汤如何做才为靓？

       老火靓汤，是岭南一带的特色饮食，开始吃饭前，无论是在饭店或者在家里，端到桌上的必定是一碗老火靓汤，食材是根据时令不断变换，例如现在是秋天，适合做汤的有节瓜，莲藕，玉米，白菜干，霸王花，药材有干山药片，蜜枣，黑红枣，薏米，枸杞子，沙参，玉竹等等。

       那么问题来了，怎么才能做好一锅老火靓汤。小厨以常见的鸡汤为例，给大家详细讲解。所需要的食材有鸡肉，骨头，瘦肉，红枣，蜜枣，姜片，料酒，清水。先把鸡肉，骨头，瘦肉焯水，方法是冷水下锅，烧开一两分钟后，把肉类骨头捞出，放入瓦锅，加入适量清水烧开后，撇去泡沫，加入蜜枣，红枣，姜片，料酒，加盖转小火，熬三个小时，加盐调味即可。

       小厨老婆是广东人，自幼在海边长大，她就喜欢煲海鲜汤。把干墨鱼，鲜品大约有五六斤多，现在晒干也有一斤半重。放入水中浸泡两个小时，清理干净内脏，除去墨鱼骨，改刀切块，和土鸭肉一起焯水，然后熬汤。吃货老婆还要加入排骨，瘦肉瑶柱，红枣，胡萝卜，甜玉米，马蹄，姜片，料酒，用一个大号瓦锅，熬足四个小时方成。这道汤有墨鱼天然的，淡淡的清香，配上其他食材自带的甜味，喝后神清气爽，回味无穷。最后总结。凡是肉类型食材，都要焯水，至于鸡鸭排骨瘦肉等，是否剁块，看各人习惯，有朋友就喜欢原只煲，这对汤水质量并没有影响。其他食材，例如甜玉米，应洗干净切小段，胡萝卜去皮切段，马蹄去皮，其他药材清洗干净，沥干水分，再放入瓦锅。熬汤中途不能加入清水，应该加开水，这样就不影响汤水质量。

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谁知道在广州,四个季节分别要喝什么老火靓汤好啊?

       广东人煲汤有很多讲究，其中老火煲汤一般是要大火煮开后小火煮2到4个小时，还有炖汤是炖4到6个小时（水果类炖汤则1个小时），滚汤则大火煮开后不超过半小时（很多就10分钟），还有羹等

       春季喝汤要养肝，天气潮湿要去湿，,比如可以杞子叶滚猪肝，萝卜竹蔗水，马蹄茅根水，土茯苓褒老龟，这些都清热解毒的汤，但除了土茯苓褒老龟是老火汤，其他都属于滚汤或清汤

       夏季喝汤要解暑补水养心，猪骨冬瓜薏米汤最常见，还有荷叶老冬瓜汤，海带绿豆汤，清补凉煲鸡，椰子煲鸡（或炖鸡），干茶树菇鸨鸡，霸王花煲猪骨。

       秋天天气干燥温差大汤水要滋润益气，可以西洋参煲鹌鹑（或炖），莲藕绿豆煲猪骨，南北杏仁炖双雪（雪梨雪耳），西洋菜滚排骨（也可以煲）。

       冬天增加营养抗寒为目标，花生眉豆煲猪尾（或者鸡脚也好），人参炖鸡，冬虫草炖老鸭，鸡蛇煲

谁知道在广州四季分别要喝什么老火靓汤好啊?

       广东人煲汤有很多讲究，其中老火煲汤一般是要大火煮开后小火煮2到4个小时，还有炖汤是炖4到6个小时（水果类炖汤则1个小时），滚汤则大火煮开后不超过半小时（很多就10分钟），还有羹等

       春季喝汤要养肝，天气潮湿要去湿，,比如可以杞子叶滚猪肝，萝卜竹蔗水，马蹄茅根水，土茯苓褒老龟，这些都清热解毒的汤，但除了土茯苓褒老龟是老火汤，其他都属于滚汤或清汤

       夏季喝汤要解暑补水养心，猪骨冬瓜薏米汤最常见，还有荷叶老冬瓜汤，海带绿豆汤，清补凉煲鸡，椰子煲鸡（或炖鸡），干茶树菇鸨鸡，霸王花煲猪骨。

       秋天天气干燥温差大汤水要滋润益气，可以西洋参煲鹌鹑（或炖），莲藕绿豆煲猪骨，南北杏仁炖双雪（雪梨雪耳），西洋菜滚排骨（也可以煲）。

       冬天增加营养抗寒为目标，花生眉豆煲猪尾（或者鸡脚也好），人参炖鸡，冬虫草炖老鸭，鸡蛇煲

大家知道怎么做好吃的吗!?~~(好的话加N多分)

       春季汤水：

       推荐：海玉竹鲍鱼炖鲜海参功效：滋阴清润养颜

       炖的做法：

       炖看似简单，其实讲究多多，分有不隔水炖和隔水炖两种。不隔水炖法是将原料放人陶制的器皿内，加水（水的分量一般比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定。

       隔水炖将原料放入瓷制或陶制的钵内，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不溅出为度），盖紧锅盖。以旺火烧。一定要保持锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

       炖是一种非常细腻的技法，要求十分严格，没有相当深厚技术基础的厨师，是做不好的。比如选料虽然没有特别限制，但最好以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准，并以大块、整料为宜。

       头啖汤的行政总厨吴柏明告诉记者一些炖汤TIPS：

       ●TIPS1：很多人在原料放入容器前，都要经过初步热处理，如在开水锅中“焯”过，焯去血水和腥臊气味，有的地区称之“氽”、“烫”、“冒”和“出水”、“飞水”等。吴柏明经过多年总结发现，经过“飞水”的材料无论煲多久，味道始终有所欠缺，故头啖汤的汤料全都不“飞水”。

       ●TIPS2：值得注意的是，在整个加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量，不断通过容器传入原料，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味。为了保证水的沸腾，必须以旺火来烧。但从容器内原料接受热量来看，仍然是间接受热，与微火加热作用相同。这种炖法的加热时间很长，一般要在三个小时左右，有的长达四个小时。

       ●TIPS3：原料装入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，特别是不能放咸味的调味料，加早了，不但影响原料分解酥烂，也影响口味。一般是炖酥出锅后，再加盐，这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽。

西洋菜老火汤为什么苦?

       105个城市的必吃菜（ZT）

       1.台北：鸳鸯火锅

       很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最

       重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃

       川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别

       于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰

       俭由人，折合人民币100元到上千元。

       2.高雄：蚵仔煎

       蚵仔是高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让

       鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。

       3.台南：炒鳝鱼

       台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，还带

       着淡淡的甜味。

       4.香港：烧腊

       烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁淹制一段

       时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、

       花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，**（视）开

       镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。

       5.哈尔滨：得莫利炖活鱼

       哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路

       上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡

       们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：

       要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得

       莫利炖活鱼去。

       6.大连：咸鱼饼子

       咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有

       棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺

       了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！

       7.梅州：客家酿豆腐

       千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品

       的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金**，把猪肉鱼

       肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想

       来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

       8.齐齐哈尔：杀猪菜

       过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这

       就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能

       腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘

       的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了

       工序，用足了料。

       9.湛江：本地鸡

       湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料

       精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米

       和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，

       易积聚养份。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁

       蘸料，“惹味”得很！

       10.延安：羊腥汤

       延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉，

       羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒

       着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。

       11.西安：凉拌驴肉

       驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名

       全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃法，

       现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。

       12.湘潭：毛家红烧肉

       毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山

       冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅

       放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分

       的香润可口。

       13.广州：老火靓汤

       煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小

       馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小

       豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。

       如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，

       要喝汤吃凉茶……

       14.顺德：菊花鱼生

       顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨

       艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式

       以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代

       表性风格。

       还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……

       15.延吉：狗肉火锅

       到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝

       鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太

       冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！

       16.长春：地三鲜

       我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新

       鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，

       地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道

       的东北菜。

       17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条

       东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条

       子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸

       菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄

       白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉

       文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！

       18.沈阳：四川火锅

       就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣

       不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃

       辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈

       阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。

       19.呼和浩特：蒙古烤肉

       马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客

       的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，

       你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。

       20.北京：水煮鱼

       ‘麻上头，辣过瘾“，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川

       菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄片，用

       盐稍稍腌渍一下，再上滚水氽。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及

       熬制红油的水平。

       21.吉林：狗肉汤

       在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来

       的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你

       吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了

       香气这狗肉才会越吃越香。

       22.深圳：重庆老火锅

       深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在最热

       的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加巴）

       子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式

       火锅……好一场火锅大比拼！

       重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调

       汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而

       最热辣鹏城。

       23.珠海：黄骨鱼

       四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有

       什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。

       24.厦门：水煮活鱼

       这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人

       把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000年一

       年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。

       但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹

       制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人

       对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川

       菜流行大趋势中的延伸。

       25.龙岩：酒醉河田鸡

       这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）

       流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是常盛

       不衰。

       出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内

       侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹

       制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。

       26.成都：泡椒墨鱼仔

       一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发

       了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。

       这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好

       处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。

       27.宜宾：黄辣丁鱼火锅

       长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再

       好的意思。

       在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，

       无比。

       28.长沙：干窝带皮蛇

       2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的

       断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇

       剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒

       制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧

       实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，

       那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。

       29.海口：砂窝文昌鸡

       号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传

       统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，

       俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，

       海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。

       30.三亚：红咖哩金瓜加积鸭

       加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：

       先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈

       圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其

       特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖哩与金

       瓜，更显

       31.南昌：藜蒿炒腊肉

       鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜

       虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿

       是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫。藜

       蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸香柔

       32.赣州：赣南小炒鱼

       很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”

       合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因

       为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批

       成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金

       黄、味鲜嫩滑、略带醋香。

       33.萍乡：辣子炒薰肉

       “江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说

       连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰

       肉香的抒发更加酣畅浓烈。

       34.吉安：井冈山烟笋烧肉

       八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，因为

       呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。

       35.安顺：炒饵块

       饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的丰采。把饵块切成寸方小薄片，

       加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，

       吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。

       36.银川：雪花羊肉

       雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉

       片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细

       茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋清

       分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾

       芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的“雪花羊

       肉”这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。

       37.柳州：螺丝鸡

       能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之处。而

       事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。

       38.泸州：鱼头火锅

       四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品

       牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥

       火，川南风味突出。

       39.敦煌：双塔鱼

       敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道

       菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化之

       源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西

       王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、“盛

       唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。

       40.泉州：姜母鸭

       泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便

       则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。

       姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补

       药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味独特，流香溢彩。

       41.彭州：九尺板鸭

       彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭

       传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往

       成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。

       最“常青树”的还属九尺板鸭，它已是四川名“鸭”级的美食了。

       42.南阳：镇平道口烧鸡

       一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛割爱

       还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来

       的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。

       43.邵阳：爆炒猪血丸子

       邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的

       传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新

       鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味

       精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂

       在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚

       烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味

       不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。

       44.西双版纳：傣味拼盘

       北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙

       漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该品尝

       的大概就是这道傣味拼盘了。

       45.天水：天水杂烩

       天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天

       水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。

       在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受

       欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、

       花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板

       肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤

       多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。

       46.周庄：万三蹄

       万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三

       蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐以

       调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥

       烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而

       出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。

       万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的

       新鲜万三蹄走。

       47.乌鲁木齐：手抓羊肉

       手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地的

       羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮之。

       待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！

       48.伊犁：马肉

       伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，

       码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵”食

       品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。

       49.喀什：馕坑肉

       “不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有

       一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗

       火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。

       50.郑州：鲤鱼三吃

       郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是

       郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里面养

       两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼

       三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的

       是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。51.开封：芝麻翅

       中翅

       到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在

       调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷

       肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。

       51.开封：芝麻翅中翅

       到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在

       调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷

       肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。

       52.洛阳：连汤肉片

       洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可

       缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、

       金针、大绿豆等为辅料精心制做而成，肉片滑嫩，微酸利口。

       53.安阳：扣碗酥肉

       中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳

       人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不了。

       以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能

       代表安阳饮食的特色。

       54.石家庄：抓炒全鱼

       从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，其实

       就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家

       庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一盘菜

       就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。

       55.大同：烩菜

       大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的，实

       惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土豆、

       白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。

       56.秦皇岛：清蒸海鲜

       到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，

       清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始

       吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧

       烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能

       烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。

       57.太原：过油肉

       太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。

       过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用

       上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里氽一下，捞出来，煸炒，

       随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香而不

       腻，值得一试。

       58.南京：芦蒿炒香干

       盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子

       是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有南京

       才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京

       人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也

       是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的

       那份自然清香，食后唇颊格外清爽。

       59.苏州：葱烤鲫鱼

       苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人

       忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突

       出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。虽然

       不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。

       60.无锡：肉骨头

       无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉骨头

       的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头都酥

       得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往车上

       提。

       61.扬州：清炖蟹粉狮子头

       扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，

       但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。”

       清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓“狮子头”，用扬

       州话说是大劗肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫

       上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀

       食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”

       62.南通：天下第一鲜

       凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是

       “天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，那蛤

       憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带海滩

       独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小贩已

       经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在

       等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。

       63.徐州：sha汤

       徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜

       辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。但

       依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问

       句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。

       64.高邮：香酥麻鸭

       高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，由此

       再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用

       能力。全鸭宴的阵势现在不太端

       西洋菜本来就带有涩味。

       西洋菜

       1.豆瓣菜脆嫩爽口，清香诱人，作汤或炒食均宜。 豆瓣菜十分鲜嫩，不宜烹得过烂，否则，既影响口感，又造成营养损失。国外有报道说，豆瓣菜能干扰卵子着床阻止妊娠，可作为避孕、通经及流产的辅助食物使用。豆瓣菜性寒，能清热止咳，故寒性咳嗽者不要食用。

       2.中国医学认为，是治疗肺痨的理想食物。

       3.西方国家和中国广东人民认为，豆瓣菜是一种能润肺止咳、益脑健身的保健蔬菜。

       4.罗马人用豆瓣菜治疗脱发和坏血病。在伊朗，人们认为豆瓣菜是一种极好的儿童食品。

       5.秋天常吃些豆瓣菜，对呼吸系统十分有益。故豆瓣菜有"天然清燥救肺汤"的美誉。

       6.豆瓣菜还有通经的作用，女性在月经前食用一些，就能对痛经、月经过少等症状起到防治作用。

       好了，今天关于“秋天老火靓汤”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“秋天老火靓汤”有更深入的认识，并且从我的回答中得到一些帮助。