大刀凉皮做法_大刀凉皮做法视频

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       接下来，我将通过一些实际案例和个人观点来回答大家对于大刀凉皮做法的问题。现在，让我们开始探讨一下大刀凉皮做法的话题。

1.凉皮、凉面的主要成分是什么？

2.米皮为什么烫浆 这里告诉你答案

3.正宗凉皮调料水辣椒油制作配方教程

4.凉皮和面皮是同样的东西么？

凉皮、凉面的主要成分是什么？

       大米面皮或小麦面

       凉皮

       全国各地都有凉皮这种食物，但是以陕西最为出名。

       凉皮，是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎 ，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指陕西凉皮 、西安凉皮 、户县米面凉皮 、秦镇凉皮。这是因为陕西户县秦镇是大米面皮子的发祥地，尤以薛家老店历史最为悠久 ，也就是现在的西安市薛昌利大米面皮快餐连锁有限公司。 凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

       清朝宣统二年（公元 1910年），薛昌利祖父薛守信根据历史传说试蒸凉皮，一举成功，生意红火，乡邻纷纷效仿，使秦镇大米面皮子一时名播四方。解放后，薛昌利父亲薛林财担任生产队长，带领社员以搞集体副业为名，在秦镇、余下镇、户县县城、长安县城、咸阳市等地经营面皮，使秦镇大米面皮子这一传统小吃得以续传，史为第二代凉皮传人。

       在西安风行的米皮以秦镇大米皮为首

       秦镇米皮

       以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

       历史渊源： 相传，秦始皇在位时，有一年关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干枯，百姓心急似火，官府还催逼纳贡大米，坑得大家无法只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力好不容易才长出了稻穗。可收割后碾成大米又小又干巴，根本没法向皇帝纳贡，大家正在发愁的时候，有一个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后个个称奇。于是，李十二带着面皮，和纳贡的大米到咸阳。秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪。李十二急忙跪奏道：“此米虽差，却能酿出佳食，今奉上面皮，望万岁试尝。”秦始皇吃了面皮。其味道甚美，颇感稀奇，这才赦了众人之罪，并让李十二天天蒸上 几张面皮供他食用。后来，李十二在一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为了纪念他，在这天总要蒸上些面皮。这个风俗一直延续到今天，而且成了户县秦镇驰名的小吃。

       现在在西安风行的大多已米皮为主，全国传统名小吃中的陕西凉皮既是米皮，其特点是米皮质地柔软，口味浓郁。

       在西安流行的面皮有汉中擀面皮、岐山擀面皮以及回民兄弟的麻将凉皮多种

       汉中凉皮

       因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

       岐山擀面皮

       岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

       麻酱凉皮

       一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

       凉皮口味，也就是凉皮特点,前面说了, 突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。 “筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得细； “穰”,是说柔软。正是基于这四大特点，才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎。

       凉皮吃法，不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可；另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。

       凉皮套餐，指的是一碗调好的大米面皮子，再配以一碗红豆稀饭，有吃有喝，舒舒服服。还有的人再配以一壶黄酒（也是一种大米酿成的低度保健酒），或自斟自饮，或邀一二知己对饮，悠哉尤哉，那分惬意，只有现场品味方能获得。

       凉皮只所以受到大众的普遍喜爱，除了它口感好、营养好以外，另一个重要的原因就是就餐快，一般三五分钟吃完，的确方便快捷，因此又称秦镇大米面皮子为凉皮快餐。

       凉皮原创于秦代，厉经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于定型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具体操作起来学问可大着咧。比如，大米要选秦岭北麓的单季稻，而以户县太平河流域的为上乘，尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好，蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”，口感特别好；黄豆芽呢，要东北产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化肥水，这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点；五香料醋呢，一定要选户县大王镇生产的香醋，而以熏醋中的双醋（也叫头淋醋）为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种名贵调料炙之，晾凉了方才可用；至于凉皮辣椒油 ，那讲究就更大了，必须选用户县涝店镇余姚村产的大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上

       好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫焦了发黑，油温低了烫不熟没味儿，这是最讲技术的一个重要环节；再者，切凉皮必须用约一米长的大铡刀来切，边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有称秦镇大米面皮子为大刀凉皮的。现在有的用机器切，但总觉得不是个味儿。

       凉皮家族里以户县秦镇大米面凉皮为主流，也叫大米凉皮；还有用小麦面粉为原料做的皮子，叫麦面皮子；也还有黑米面皮子、醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子诸多派生品种，俨然成了一个凉皮部落，使开发凉皮宴成为可能。

米皮为什么烫浆 这里告诉你答案

       陕西凉皮的种类很多，做法也不同，而在西安最有名的凉皮叫秦镇米皮， 历史 悠久，一直流传至今。当然翻过秦岭来到汉中，米皮是当地的名吃，下面两张图直观的可以看出西安米皮和汉中米皮的区别。

       一、做法的不同

       西安米皮口感劲道，是用大米磨成米浆，凌晨开始制作，铁盘里刷上菜籽油，米浆舀在铁盘里，旋转摊匀，然后放在装满开水的大铁锅内，蒸4~5分钟即可，蒸好的米皮落在一起，自然冷却，用大刀切成4到5毫米宽的条。

        而汉中米皮原材料也是大米，蒸笼铺上笼布，然后把磨好的米浆倒在蒸笼里，蒸5分钟取出，切成宽条或菱形片放上汤料即可食用。

       二、调料的区别

        西安米皮调料是用蒜汁和香醋凉开水勾兑成汤汁，辣椒面里放十几种大料浇上热油炸香，撒上芝麻，吃的时候浇上蒜水和辣子油调匀，好吃又美味。

        汉中米皮调料的制作是用清水和大料酱油熬制成汤汁，选用粗辣椒面和菜籽油炸香，取适量刚出锅的热米皮浇上汤汁和辣椒，香辣可口。

        三、地域的差异

        汉中在陕西的南边，和四川交界，口味主要以辣为主，麻为辅，当地人喜欢吃热米皮配菜豆腐汤。

       而在古都西安属于西北，当地人喜欢重口味，适中于麻辣，调料偏重蒜味，肉夹馍配米皮。

        汉中凉皮应该叫做汉中热米皮，现蒸现调现吃，带着刚出锅的温度，调上颗粒大细片状的油泼辣子，比之西安秦镇凉皮更宽更薄更软瓤，口感更糯，又因为汉中在地理上靠近四川，所以不可避免地被川人口味影响，造成了汉中热米皮以辣为主麻为辅的独特味道。

       西安凉皮的口感里就没有“麻”的味觉感受，更加突出香辣，秘诀就是那盆红亮的油泼辣子，据说光里边的佐料就有十几种，每家都大致相同却又略有调整，这是凉皮的核心秘密，秘而不宣的东西。

        而且相对汉中热米皮来说，西安凉皮多了特殊调制的蒜醋汁水，所以西安凉皮吃起来会有些许的蒜香味，醋搭配得恰到好处，既酸香可口又恰到好处地不会像岐山擀面皮那样喧宾夺主地突出酸辣味。

       总的来说，这俩差别挺大的，是截然一样的两种 美食 ，也反映出了不同地域之下人们对同一种食材理解的不同，尽管汉中也属陕西，但那里的饮食习惯更倾向于南方，而和地处关中的西安差异显著，汉中热米皮搭配菜豆腐来吃是当地人的最爱，而西安人对热米皮也是很喜爱的，但是对菜豆腐却不那么感冒了。

        那么哪里的凉皮更出名呢？

        西安凉皮就去户县秦镇吧，西安绝大部分的凉皮制作秘方就出自那里，整条街都是凉皮卖家，还兼带收徒，据不完全统计，从这里走出的凉皮技术在全国范围来说也是首屈一指的。

        这样看来汉中热米皮就显得小众一些了，但是不能就此否定它作为一道地方 美食 的实力，如果你去汉中一定要尝一尝，绝对不会让你失望的。

        谢谢这位条友邀请，这个咱不专业，两天时间，专门咨询了五位凉皮从业者，得出答案主要在辣撒油上，其次在大料水上。

        西安凉皮主要有面皮和米皮，以秦镇米皮最为有名，汉中凉皮主要指汉中热米皮。

       秦镇米皮的辣子油是味道的灵魂所在，用上好的辣椒面(这个辣椒面由几种不同的辣椒炒制过磨面后混合而成，主要是提香提辣提色)，菜籽油烧开，晾至温度合适，这是技术活，高手都是手在距油一点位置感受一下，也可用香菜叶等放一点试试，温度合适后，一点点下入辣椒面搅动，最后用醋或白酒激一下，盖上盖，第二天取辣椒油用，谓之红油，辣面渣则弃之不用。

        汉中热米皮是将辣段炒制后碾碎，用热油泼一起激出香味，调味时连辣角碎一块用。大料水各家制法不同，大约用十几至二十几种大材混合熬制而成。秦镇米皮汉中热米皮都有。也有将香料磨成粉加入提味的，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

        西安凉皮调味

        西安凉皮的主要食材有：红辣椒、花椒油、菜籽油、食盐、生姜、大蒜、醋、酱油、芝麻、草果、茴香、丁香等等。

        西安凉皮，以秦镇凉皮为代表。

        西安凉皮的油泼辣子，非常讲究。调料选用上等红辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成。

        西安凉皮喜用面筋，面筋吸满了鲜美的香料汤和辣油，咬一口滋滋冒油，香辣透心、鲜美爽口

        西安凉皮，花椒油、芥末油、食盐、生姜、醋、大蒜等调味品的用量，服务员咨询顾客后，选择性放入一些。

       汉中面皮调味

       外地人常称呼“汉中面皮”为“汉中凉皮”。

       汉中面皮的调味食材有：红辣椒、青辣椒、韭菜、蒜苗、青葱、香菜、花椒油、芥末油、菜籽油、食盐、生姜、大蒜、醋、酱油、芝麻、草果、花椒、茴香、丁香等等。

        汉中面皮，各县流派较多，调味品也有小差别。例如，汉中佛坪县的面皮，每碗面皮要加入较多的调味品熬成的香汤。

        汉中面皮，油泼辣椒食用，精彩纷呈；有的喜用大辣椒面，有的喜用小辣椒面，有的喜用青辣椒，有的喜用较辣的辣椒，有的喜用不辣的辣椒。油泼辣椒，各家选用香料、芝麻等，有小区别。辣椒的食用，厨师会根据季节、顾客口味选用。

        汉中面皮分为热面皮、冷面皮。热面皮，每碗面皮要加入较多的调味品熬成的香汤。冷面皮，每碗面皮要加入较少的调味品熬成的香汤。

        汉中面皮，花椒油、芥末油、食盐、生姜、醋、大蒜等调味品的用量，饭店咨询顾客后，根据顾客喜好，选择性的放入适量调味品。

       汉中面皮，非常出名。

        估计很多人把这个问题混淆了，汉中的叫面皮，是米浆做的大部分都是凉了再吃的，只是冬天冷了一出锅就吃，热乎。

        至于西安的秦镇米皮嘛……说实话30年前在西安你是看不见的，估计许多西安人也没听过秦镇米皮这个词语。西安有名的是擀面皮，也有人叫凉皮，搭配肉夹馍和玉米糊糊一顿早餐就解决了。但是西安的擀面皮不够好吃，因为不正宗，好吃的擀面皮在宝鸡市岐山县蔡家坡镇，那里的擀面皮应该是关中地区最好的了。

        西安的出名小吃应该就是羊肉泡馍，那应该是西安地道的 美食 。

        作为一个土生土长的汉中人有必要纠正一下，汉中没有凉皮这个叫法，而且原料多样，有大米、面粉、红薯粉、梗粉(一种野生的厥类打成的粉)，而且不仅仅是热的一种吃法，除了现蒸热吃，还有凉拌，炒，烩，油炸。热吃和凉拌的调料非常讲究，专业的商家都是各家都有各自的独门秘诀，而家庭的吃法调料相对来说简单点。

        真正的汉中面皮是酱香味的，要在汉中吃到正宗酱香味儿面皮很容易，在西安就有点难了

        西安秦镇凉皮和汉中凉皮都属于米皮，就是用米浆蒸的，最大不同点就是一个是放凉了吃，一个是现蒸现吃，辣椒方面，秦镇用的是细辣椒面，主要是烫成辣子油，看不见辣椒面，热米皮用的粗辣椒面

        你是外地人吧?汉中人叫面皮。

        西安叫凉皮，汉中叫面皮，安康叫凉面

正宗凉皮调料水辣椒油制作配方教程

        米皮要烫浆才可以去除米皮的腥味，米皮是由大米直接制作而成，没有任何的添加剂，对人的身体是十分健康的，而且我们还可以用米皮来凉拌吃，是一道十分美味的食物。而且我们的米皮还能够补充体内的蛋白质。

        而现今的陕西，由以西安为主，中青年人大多以凉皮，肉夹馍，一瓶冰峰为所谓的凉皮套餐。尤其正当夏日午时，吃着凉爽的凉皮，品着冰镇冰峰。和朋友又可小谈一段，乐哉。凉皮之所以受到大众的普遍喜爱，除了它口感好、营养好以外，另一个重要的原因就是就餐快，一般三五分钟吃完，的确方便快捷，因此又称秦镇大米面皮子为凉皮快餐。

        在材料上，面皮是用面粉做的，米皮是用做米皮的专用糙米制作，在辣椒油，面皮主要是辣椒油的熬制，而米皮主要突出红油的制作。

        在工艺上，面皮做法简单，从和面做起，洗面水，到沉淀在到成品一系列辣椒油调料水的制作，而米皮是从泡大米，打浆上笼蒸等，红油的制作教学。

        在设备上，面皮是用罗罗烫的，而米皮是用笼屉蒸的。

        在口感上，面皮比较劲道，而米皮比较糯一些。

当然面皮和米皮分清楚了，那米皮和热米皮油有什么区别呢？

        市场上一般就以秦镇米皮和热米皮最火，他们最根本的区别就是：

        1、在制作上，一个是烫浆的，一个是不烫浆的。

        2、在辣椒油上，秦镇米皮主要推出红油的制作，而热米皮是辣椒段的制作。

        相同点：当然制作凉皮最主要的还是大料水的制作，辣椒油的制作，辣椒油。这个米皮就是用米浆做的，它的口感和广州肠粉比较像，但陕西人的吃法和广州人的吃法还是有所不同的!这个热米皮和凉皮不一样，热米皮不仅要浇汤，还有加各种配菜，所以看起来和汤面比较像!这热米皮适合在冬天吃，一碗下肚浑身都暖和了！

        做米皮是把磨好的米浆倒在铺有布的蒸笼上蒸熟，这个米皮比较薄，所以熟的很快，基本上两三分钟不到一张米皮就熟了!熟了的米皮用大刀切成长条，切的时候一定要切宽一点长一点，如果切的细了，这米皮一夹就断了，吃的时候也不太方便！

凉皮和面皮是同样的东西么？

       正宗的凉皮调料由蒜水、醋水和油泼辣子三部分组成。

       一、蒜水。大蒜捣碎，放点儿清水进去，用的时候把捣碎了大蒜蔽出去，只用泡过大蒜碎末的水，这就是蒜水，也可以叫“蒜汁”。

       二、醋水。生抽加陈醋煮开，比例可以随意来，煮开后晾凉料汁。葱姜蒜花椒香叶八角加水煮，大火煮开后转小火煮10分钟晾凉，再将二者混合即可。

       三、油泼辣子。葱姜蒜花椒香叶八角放在油里炸，炸焦后，去掉这些大料，辣椒面加白芝麻，再加少许的盐和白糖，等到油稍微降温时，泼到辣椒面里搅拌均匀即可。

扩展资料：

       制作好的调料水不仅可以制作凉皮，也可以用来制作麻辣凉面和素拌凉菜，味道都很不错。

       但注意隔夜的凉皮调料水应及时倒掉，不宜食用。凉皮调料水中含有多种辛辣调味料，痔疮、慢性胆囊炎及肠胃不佳者不宜多食。

       凉皮和面皮的区别是:

       1)凉皮是用面粉制做的

       2)面皮是用米粉制做的

       凉皮的做法:

       材料:面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);

       凉水 约2杯;

       盐 1小匙(3克);

       1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.

       2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题

       3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用

       4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可

       5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了

       6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊

       7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火

       8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了

       9、戴手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉

       10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

       11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料

       面皮的做法：

       1，可以先用面加水和成较软的面，面和好后醒10分钟，然后加水开始洗面（即洗去面筋），倒出洗面的水，再加水洗面，这样重复三、四次，直到面被洗得只剩下了面筋了才算好。面洗好后把面筋上锅蒸熟（切小块备用，后加在做好的凉皮里）。再把三、四次洗面的水放在那里静置8小时，倒出上面的清水，下面的浊水即是面浆就可以用来做来凉皮了。

       2，先在一个大连子上放湿屉布，倒入一勺面糊，摇晃均匀摊开，后上锅蒸2-3分钟拿出，面皮上面刷油，揭去帘布后面皮背面也刷油，一张面皮就做好了。

       （也可以象上面一样把醒好的面浆操作在模型里面做面皮。）

       3，把蒸好的面皮两边刷油，然后再用刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，比如黄瓜丝了，香菜，辣椒油，芝麻油，姜沫，蒜沫，糖，醋，味精，鸡精，盐，酱油，就可以吃了。

       西安汉中米皮的做法基本上同上，所不同的是所用的材料不同，米皮所用的原料是大米或糯米，方法是把大米或糯米放在水中泡上一晚使其完全涨发，然后再把米打成米浆，让米浆充分沉淀后倒去上面的清水，剩下的浑浊米浆就可以用来做米皮了，做法同上。

       今天关于“大刀凉皮做法”的讲解就到这里了。希望大家能够更深入地了解这个主题，并从我的回答中找到需要的信息。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。