老汤煮十几年不会馊吗_熬几十年的老汤

老汤煮十几年不会馊吗_熬几十年的老汤

       今天，我将与大家共同探讨老汤煮十几年不会馊吗的今日更新，希望我的介绍能为有需要的朋友提供一些参考和建议。

1.老汤怎么保存长期不坏 怎样保存熬制的老汤

2.所谓的“百年老卤水”，为什么不会变质发酸？

3.卤菜店的汤是永远不换吗？

老汤怎么保存长期不坏 怎样保存熬制的老汤

       1、保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。

        2、容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。

        3、如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。古法保存老汤是每天烧开一次，经常续水。

所谓的“百年老卤水”，为什么不会变质发酸？

       

        1、老汤煮开以后。过滤掉里面的杂质。也撇去上面过多的油层。保持清汤就可以了，用陶瓷罐或者糖瓷等非金属材料制成的容器进行保存。

        2、每天要煮开一次，尤其是夏季气温高的时候防止腐败。

        3、也可以用饭盒、玻璃罐或者塑料袋，把老汤冷却了以后倒入其中。

        4、放在冰箱里。冷藏或者冷冻保存，时间会放长一些。

        5、即使是在冰箱里冷冻保存，每个月也要取出解冻，再次煮开一次，防止变质。

卤菜店的汤是永远不换吗？

       因为长时间的卤制过程当中，会不断的加入素食，肉类，卤料以及清水来补充消耗部分，比如水肯定会渗透到食材里面，这样就会带走一部分卤水中的分量，但是加入清水后可以弥补损失的卤水，从而消除长时间烹煮过程中产生的有害物质，确保卤水不会出现变质和发酸。

       实际上老卤水并不是只是熬一大锅水，然后在每次卤制食物的时候不断的加水，一直煮下去，老卤水在保存过程中需要不停的放入肉类，素食，卤料等食材，然后加上水来补充其消耗，老卤水沁入食材后，卤水的分量会减少一点。在卤水分量减少的时候加入水补足这部分卤水，因此在长时间卤制过程中亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质就会被水排除掉。

       老卤水要卤制食材，需要通过高温煮沸低温焖煮，且每天都要进行这一步，卤水中的细菌就会因此被高温清除，再加上老卤水本身就是属于高盐的液体，高渗透的卤水能让细菌难以存活，同时老卤水中基本是不会存在细菌的。

       平时想要保存老卤水，是一件非常不容易的事情，最好是做卤料的店面可以保存老卤水，如果自己在家就不要做老卤汤了，因为是非常难以保存的，老卤水如果不是每天都加热，没有加热的时候，卤水就很容易变质，家里做卤水消耗比较慢，并且并不是每天都要吃卤料，在外面的卤料店每天都要卤制新的市场，保存老卤水会更加方便。

       最后百年老卤水不会变质发酸是因为每天都要经过高温的烹煮，加上卤水每天都在消耗，同时每天都在补充新的肉类素食以及水等，让卤水中的有害物质进行排泄掉，达到不会变质发酸形成老卤水。

       不懂不要乱说，卤汤越久味道越好，夏天每天煮沸一次，冬天两天煮沸一次，每天都要煮东西，就算不煮也要烧开锅，所以根本不会坏，我店里的卤汤已经很多年了，拿来的时候已经七十多年了，我用了三四年了。

       好了，关于“老汤煮十几年不会馊吗”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“老汤煮十几年不会馊吗”有更全面、深入的了解，并且能够在今后的工作中更好地运用所学知识。