乐山翘脚牛肉做法_乐山翘脚牛肉做法及配方图文

2024-05-02 06:43:03

很高兴能够参与这个乐山翘脚牛肉做法问题集合的解答工作。我将根据自己的知识和经验，为每个问题提供准确而有用的回答，并尽量满足大家的需求。

1.翘脚牛肉的汤料配方

2.跷脚牛肉面的做法

3.跷脚牛肉调料该怎么做好吃？

4.跷脚牛肉为什么叫跷脚

乐山翘脚牛肉做法_乐山翘脚牛肉做法及配方图文

翘脚牛肉的汤料配方

老汤烫牛肚

多年前在成都游学的我，被四川友人邀请去她的故乡乐山五通作客，在一个窄窄的街道上，有七八家挂着古色黄旗的小食店并排开着，旗上非常醒目的书有：正宗翘脚牛肉！到底哪一家才是最正宗的呢？让人十分疑惑。只有本地人才最清楚哪家是最正宗的，友人告诉我：每家的汤底都是祖传秘方，味道也略不同，不同喜好的顾客喜欢哪一家，他就会认为哪家最正宗。于是，我们选定一家她认为最正宗的坐下。

顾客盈门

每家店的门口都摆着一口大锅，锅下旺旺地烧着木材（一定要用木材，不可用煤气，当然现在随着城市发展，很多店改用煤气了），据说，不管春夏秋冬、白天黑夜，这火都是不能停的，停掉的话，锅里的汤料就会变质。我们选定的这家店，汤底已经有一百多年了，从未断火过，所以叫“老汤”，这令我十分惊奇、好奇，并浮想联翩。

虽被称为“天府之国”，但四川自清朝末期，也是经历了很多战乱、饥荒，多少人食不果腹、流离失所，但这家店跷脚牛肉的汤底从未听过火，是多么不容易。想到这里，我开始对这口汤肃然起敬、也十分期待了。

点好了菜不过5分钟，店家就用盘子端上来了。钵子里盛着我们点的：牛肉、牛杂、牛筋、包菜等，一碗干辣椒碟，重点是汤底。汤的香味是我们一进店就已经扑面而来的，此时它就摆在你的面前，香味更加浓郁，让人垂涎三尺。仔细观察下这碗汤，除了牛肉、牛杂等菜外，上面漂着些许香菜，冒着热气，汤底浑浊，悬浮一些杂质。这些杂质不是脏的感觉，而是牛肉被长年烹煮而留下的。

急不可耐的品上一口，我已经词穷了，只能用“美味”二字形容，那种留在舌尖上的味道是你一生都无法忘记的。对于第一次喝到这种一百多年老汤的我，一碗汤很快喝光了，友人告诉我是可以免费加汤的，于是毫不犹豫地喊“老板，加汤！”

各色菜碟

牛肉、牛杂、牛筋等在经过百年老汤熬煮，也不再难嚼，且极具香味，再蘸上鲜香的干辣椒，就会让你直喊”辣、香、美味、过瘾“，欲罢不能！辣的同时，再喝口老汤，配上几口米饭，让人不知不觉吃到肚子撑起来了。

边吃边摆龙门阵，友人给我讲起跷脚牛肉的来历。古时候（已经没人记起到底是什么时候，于是只能笼统的这样说），地主家杀牛，把牛杂、牛筋等扔掉，只吃牛肉，于是穷人就把这些捡回家，放在汤里煮，蘸上辣椒、盐吃，味道十分不错。因为吃相百态，总是翘着腿，于是有人叫“跷脚牛肉”，并广泛流传至今。

跷脚牛肉的关键就在于“汤”，越老越好吃。据说，如果老板在其他地方开分店，一定要从总店的老锅里“舀出”老汤，带到分店的锅里，算是汤引子，否则分店再好，也煮不出好汤来。每家店的汤都不是一个味道，这源于锅里的“汤料包”。这可是家传秘方，绝不外泄，即使你出再多的钱，也不告诉你。

随着经济社会的不断发展，不管是乐山，还是成都，这几年都涌现出很多跷脚牛肉店，但每每去品尝，都不是那个“味”，总觉得缺点什么。回想起友人曾经说的话，才恍然大悟

跷脚牛肉面的做法

跷脚牛肉是四川乐山的汉族传统名吃。百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。\x0d\ \x0d\跷脚牛肉汤锅几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。\x0d\ 乐山跷脚牛肉汤锅做法详解跷脚牛肉汤料用材配方比列：①荜拨（3个大）； ②白芷片（半截，约3厘米长）； ③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。以上各种香料的性质：荜拔：味淡，略辛辣味。白芷：味芳香，略苦。三奈：味芳香，略带酸涩。八角：味芳香，略酸涩。香皮：味芳香，苦。小茴香：味芳香，略带甜味。草果：味芳香，辛辣，略苦。砂仁：味芳香，微苦，略涩口。白蔻：味芳香。丁香：味芳香。甘松:味芳香。桂皮：味芳香。木香：味芳香，苦味重。蜘蛛香：味芳香。沙姜：味芳香。草扣：味芳香。香叶：味芳香，略苦。熬制汤锅的注意事项：跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。

跷脚牛肉调料该怎么做好吃？

做法：1. 碗装跷脚牛肉做法一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料通过特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。

蘸店家自己舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，这样做出来的蘸料又香又辣，也是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一. 老字号跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的汤底，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再搭配一碗牛骨汤烫莲花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒蘸碟，深受各个阶层人士的喜欢！

调料里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够香，不能吃辣的一般在调味碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋漓，久久回味！2. 老字号跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的汤底，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。

调料里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够香，不能吃辣的一般在调味碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋漓，久久回味！它防病治病的药膳功能，"以脏补脏"的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的"精汤"，更合理的趋于科学营养。现在跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样的五大特色。简单点说，跷脚牛肉就是烫牛杂。一口大锅，老汤翻滚，菜品有牛肉、白肚、毛肚、肠子、脑花等，随烫随食吃时一碗白米饭、几碗跷脚牛肉、一碟辣椒面，再就着鲜香的老汤，一笼粉蒸牛肉或粉蒸肥肠，快感从味蕾中慢慢泛起。生活简直太美好了！你会因为一处美景而爱上一座城，还是会因为一个人而爱上一座城，还有人会因为美食而流连一座城。而今天我要说的就是因为一个城市而爱上的一道美食。随着“绿色食品”概念已经被消费者们接受之后，绿色餐饮也越来越受到消费者们的重点关注，吃就要吃的健康，已经成为大众对美食的另一种追求。以前的人们是因为吃不起牛肉才创造出了跷脚牛肉，而现在的人们，因为跷脚牛肉价格亲民更因为跷脚牛肉营养丰富而喜爱它脚牛肉以其鲜香、价格亲民、养颜美容、强身健体的优势，在百年间征服了大量食客，继而成为乐山的非物质文化遗产，吸引了许多中外游客前来品尝。如果说跷脚牛肉是乐山的一张名片，跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发源地学比较好，成都上善佳餐饮，真实，可靠，知名餐饮品牌，实体店学习，亲身体验创业式培训。搜一下就知道！那么成都跷脚牛肉就是跷脚牛肉的名片，作为这个行业里的翘楚，上善佳跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样的五大特色，受到乐山本地人的认可和喜爱。又是一年冬至，吃货们一颗骚动的心不仅没有因为这寒冷的天气而平静下来，反而更加热情地寻找各种抵御寒冷的美食

跷脚牛肉为什么叫跷脚

1.将白芷（3厘米长）、八角（2个）、桂皮（3厘米）、茴香（8g）、草果（2个）、砂仁（2个）、白寇（6个）、丁香（10粒）、香叶（5片）、胡椒（10g）装入料包中。

2.将牛肉、牛肚、牛筋等菜品切好备用

3.大锅中倒水，加入适量的盐、蒜、花椒，再把香料包放进去，用中火煮2到4小时

4.在煮好的汤锅中放入切好的牛筋和牛肚，再下牛百叶烫一分钟，牛肉汤烫5到8秒后连汤盛出，撒上香葱，蘸干辣椒面就可以享用了！

跷脚牛肉叫跷脚是因为食客的姿势常常是跷二郎腿端着碗吃的，所以得名跷脚牛肉。

跷脚牛肉是四川省乐山市的一道特色传统名菜，属于川菜系。其制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等。成菜色香味美、入口顺滑、鲜美无比。

食客们坐在门口的台阶上，敲着二郎腿端碗即食，久而久之，就有了一个跷脚牛肉的别称且流传至今。经三代演变，跷脚牛肉汤锅已成为乐山知名的地方名吃。

翘脚牛肉的手艺是从祖辈上下来的，精心熬制出来的高汤里堆放着牛肉以及各种牛杂，一把香菜一把小葱再加一把青芹，汤的鲜味和牛杂的香味就彻底被激发出来了，夹起一片牛肉裹上一层细细的辣椒面，入口先辣后香，其中滋味只有吃到的人才能知道。

跷脚牛肉的做法

准备材料：牛杂、葱、姜、蒜、香菜、花椒、辣椒面、小米辣、卤料包。

1、做卤料包：将白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入料包中。